Recette de couscous poulet et merguez aux légumes fondants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 8 pièces merguez de qualité (fortes en viande)
- 500 g semoule de blé grain moyen (pré-cuite ou classique)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (en conserve, rincés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices)
- 1.5 L bouillon de volaille (chaud)
- 40 g beurre (pour la semoule)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou couscoussier
- Poêle antiadhésive
- Grand plat de service (Gassa)
- Fourchette à égrener ou fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des volailles
Dans une grande cocotte ou un couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Marquez les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final du bouillon.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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2
Torréfaction des épices et aromates
Retirez le poulet et remplacez-le par les oignons émincés. Faites-les suer sans coloration. Ajoutez le ras-el-hanout et le concentré de tomate. Laissez cuire 2 minutes en remuant pour libérer les huiles essentielles des épices.
💡 La chaleur réveille les arômes des épices sèches
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3
Lancement du bouillon
Remettez le poulet dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud. Ajoutez les carottes et les navets qui demandent plus de temps de cuisson. Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 Le bouillon doit juste frémir pour garder une viande tendre
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4
Mijotage des légumes racines
Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez vos autres légumes.
💡 Si vous utilisez un couscoussier, placez la semoule au-dessus maintenant
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5
Préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat. Versez le même volume d'eau bouillante salée additionnée d'un filet d'huile. Couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrenez ensuite à la fourchette en ajoutant le beurre en parcelles.
💡 Roulez le grain entre vos mains pour bien séparer chaque bille
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6
Ajout des légumes tendres
Incorporez les courgettes et les pois chiches dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Les courgettes doivent rester entières mais fondantes.
💡 Ne coupez pas les courgettes trop finement sinon elles disparaîtront
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7
Cuisson des merguez
Pendant que les légumes finissent de cuire, faites griller les merguez dans une poêle séparée sans ajout de matière grasse. Piquez-les légèrement pour évacuer l'excès de gras.
💡 Cuire les merguez à part évite de rendre le bouillon trop gras et rouge
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8
Dressage et finitions
Disposez la semoule dans un grand plat creux. Placez le poulet et les merguez sur le dessus. Répartissez les légumes harmonieusement. Arrosez d'une louche de bouillon et servez le reste en saucière.
💡 Ajoutez un peu de harissa délayée dans une louche de bouillon pour les amateurs
💡 Conseils du chef
- Choisissez un ras-el-hanout de qualité chez un épicier spécialisé, la différence de goût est spectaculaire par rapport aux mélanges de supermarché.
- Ne faites jamais cuire les merguez directement dans le bouillon : leur gras saturerait le plat et masquerait le goût subtil des légumes.
- Pour une semoule ultra-légère, travaillez-la avec un peu d'huile d'olive avant même d'ajouter l'eau, cela imperméabilise légèrement le grain et évite qu'il ne colle.
- Si vous avez le temps, utilisez des pois chiches secs trempés la veille, ils ont une tenue et un goût bien supérieurs aux conserves.
- Le bouillon est encore meilleur le lendemain, n'hésitez pas à en préparer une grande quantité.
L’art du bouillon et de la graine
La réussite d’un couscous repose sur deux piliers : un bouillon aromatique puissant et une semoule travaillée avec soin. Le bouillon ne doit pas être une simple eau de cuisson, mais une essence de légumes et d’épices. L’utilisation d’un mélange d’épices de qualité, comme un ras-el-hanout complexe (contenant parfois plus de 30 épices), est primordiale.
Concernant la semoule, bien que la cuisson vapeur au-dessus du bouillon soit la méthode traditionnelle idéale (le grain s’imprégnant des vapeurs parfumées), une réhydratation précise suivie d’un égrenage manuel permet d’obtenir un résultat excellent. L’ajout de beurre ou de ‘smen’ (beurre clarifié fermenté) en fin de préparation apporte cette onctuosité caractéristique qui enrobe chaque grain.
Accords et service
Pour accompagner ce plat généreux, un vin rosé structuré comme un Gris de Boulaouane ou un Tavel sera parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin du soleil comme un Côte-du-Rhône ou un vin algérien (Coteaux de Mascara) qui supportera le piquant de l’harissa.
Côté présentation, utilisez un grand plat en terre cuite. Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour y placer les légumes et la viande, et servez le bouillon ainsi que l’harissa à part pour que chaque convive puisse doser selon son goût. N’oubliez pas une poignée de coriandre fraîche ciselée au dernier moment pour la note de fraîcheur indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des morceaux d'épaule d'agneau braisés en même temps que le poulet.
- Version Végétarienne : Supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches et de légumes (ajoutez du potiron et des fèves).
- Version Express : Utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson du bouillon par deux.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Séparez la semoule du bouillon pour éviter qu'elle n'absorbe tout le liquide. Réchauffez à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes finiront en purée avant que les carottes ne soient cuites.
- Oublier de saler la semoule lors de la réhydratation : un grain fade gâchera l'équilibre du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, le bouillon et les viandes (sauf merguez) se réchauffent très bien et les saveurs se développent. Préparez la semoule au dernier moment pour qu'elle reste légère.
Comment savoir si les légumes sont bien cuits ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans une carotte. Les courgettes doivent être tendres mais ne pas s'écraser.
Ma semoule fait des paquets, que faire ?
Ajoutez une noisette de beurre et frottez vigoureusement la graine entre vos paumes de mains ouvertes. La chaleur et le gras aideront à séparer les grains.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui pour le bouillon, les légumes et le poulet (jusqu'à 3 mois). La semoule se congèle moins bien car elle perd sa texture, il vaut mieux en refaire une fraîche.