Recette de souris d'agneau confite au thym et au miel
🥗 Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau (bien charnues)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 8 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 3 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 250 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 4 branches thym frais (pour le bouquet)
- 3 c. à s. huile d'olive (première pression)
- 30 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Casserole pour la réduction
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les souris, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape est cruciale car elle crée les sucs de cuisson qui donneront du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés, les carottes et les gousses d'ail en chemise. Laissez-les colorer légèrement pendant quelques minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de l'agneau.
💡 L'ail en chemise devient fondant et perd son agressivité en cuisant ainsi.
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3
Déglacer et caraméliser
Ajoutez le miel sur les légumes et remuez bien. Laissez caraméliser 2 minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les saveurs concentrées au fond de la cocotte.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les souris d'agneau dans la cocotte. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le romarin. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement et enfournez dans un four préchauffé à 150°C.
💡 Une cuisson au four assure une chaleur homogène tout autour de la cocotte.
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5
Le temps du confisage
Laissez cuire pendant environ 2h30 à 3h. Toutes les 45 minutes, arrosez généreusement les souris avec le jus de cuisson et retournez-les délicatement. La viande doit commencer à se rétracter de l'os.
💡 L'arrosage régulier permet d'obtenir une viande laquée et non desséchée sur le dessus.
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6
Réduction de la sauce
Une fois cuites, sortez les souris et les légumes, réservez-les au chaud sous du papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire de moitié dans une casserole à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Finition et glaçage
Ajoutez le beurre froid dans la sauce réduite en fouettant pour lui donner de la brillance. Remettez les souris dans cette sauce pour les napper une dernière fois avant de servir bien chaud.
💡 Le beurre apporte une onctuosité finale et une brillance 'miroir' professionnelle.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte : c'est l'ustensile idéal pour diffuser la chaleur lentement et maintenir l'humidité nécessaire au confisage.
- N'épluchez pas l'ail : les gousses 'en chemise' protègent la pulpe qui devient une crème délicieuse à déguster sur une tranche de pain grillé.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la souris d'agneau est encore meilleure réchauffée doucement le lendemain.
- La température à cœur : si vous avez un thermomètre, la viande est parfaitement confite quand elle atteint 85-90°C à cœur.
- Le secret du laquage : en fin de cuisson, retirez le couvercle les 15 dernières minutes pour que le sucre du miel caramélise directement sur la peau.
L’histoire et les secrets de la souris d’agneau
La souris d’agneau tire son nom de sa forme ovoïde qui rappelle celle d’un petit rongeur. En cuisine française, elle a longtemps été considérée comme un morceau de ‘bas morceau’ avant de devenir une star des cartes de brasseries. Le secret de sa réussite réside dans le braisage : une technique de cuisson mixte où la viande est d’abord saisie à vif pour créer une croûte savoureuse (la réaction de Maillard), puis mouillée avec un liquide aromatique pour cuire à l’étouffée.
Bien choisir sa viande
Pour une recette réussie, demandez à votre boucher des souris d’un poids homogène (environ 350g à 450g pièce) pour garantir une cuisson uniforme. La viande doit être d’un rouge clair, avec un gras bien blanc et ferme. N’hésitez pas à lui demander de ‘manchonner’ l’os, c’est-à-dire de dégager le haut de l’os pour une présentation plus élégante, digne d’un grand restaurant.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez pas la qualité de votre fond de veau et de vos légumes. Les carottes apportent du sucre naturel, tandis que l’ail en chemise (avec sa peau) va confire doucement pour offrir une purée d’ail sucrée que vos convives pourront étaler sur leur viande. Le choix du miel est également crucial : un miel de fleurs ou d’acacia sera plus discret, tandis qu’un miel de châtaignier apportera du caractère et de l’amertume.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, un écrasé de topinambours ou une polenta crémeuse sont des choix parfaits. Pour le vin, tournez-vous vers des rouges structurés mais avec des tanins fondus. Un Gigondas (Vallée du Rhône), un Pic Saint-Loup (Languedoc) ou un Pauillac (Bordeaux) complèteront magnifiquement la puissance de l’agneau et les notes miellées de la sauce.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande à une température trop élevée. Au-delà de 160°C, les fibres musculaires se contractent et la viande devient sèche. La patience est votre meilleure alliée. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez faire réduire la sauce en fin de cuisson. Une sauce trop liquide ne nappera pas la viande et perdra en intensité gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le thym par du cumin, de la cannelle et ajoutez quelques abricots secs et des amandes effilées.
- Version au vin rouge : utilisez un vin rouge corsé à la place du blanc pour une sauce plus sombre et plus puissante en goût.
- Version printanière : ajoutez des fèves et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à couvert avec un fond d'eau ou de bouillon pour garder l'humidité. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu de fondante. Respectez les 150°C maximum.
- Oublier d'arroser la viande : la partie supérieure risque de sécher. L'arrosage est la clé du laquage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et conservez au frais. Le lendemain, dégraissez la sauce froide si besoin, puis réchauffez à feu très doux pendant 30 minutes.
Comment savoir si la souris est bien cuite?
L'indicateur visuel principal est l'os : la viande doit s'être rétractée de 2 à 3 cm. Au toucher, une simple pression doit donner l'impression que la chair va s'effilocher.
Que faire si la sauce est trop salée?
Le fond de veau et la réduction peuvent concentrer le sel. Si c'est le cas, ajoutez une touche de crème liquide ou un peu d'eau et une pincée de sucre pour équilibrer.
Peut-on congeler la souris d'agneau?
Oui, elle se congèle très bien dans sa sauce. Placez-la dans un sac de congélation après refroidissement total. Elle se conserve 3 mois sans perte de saveur.