Recette de langue de veau fondante à la sauce Madère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg langue de veau fraîche (bien parée par le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 100 ml vin de Madère (de bonne qualité)
- 50 g beurre doux (pour le roux et la sauce)
- 40 g farine de blé (pour lier la sauce)
- 250 g champignons de Paris (émincés et sautés)
- 50 ml vinaigre blanc (pour le dégorgeage)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Casserole à fond épais pour la sauce
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage de la viande
Plongez la langue de veau dans un grand saladier d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 1 heure. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et le sang résiduel pour obtenir une viande bien blanche.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez et rincez la langue à l'eau claire. Cela retire les premières écumes impures.
💡 Ne salez pas à cette étape
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre avec les carottes, l'oignon piqué, le poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 2,5L), salez au gros sel et laissez mijoter à feu doux pendant 2h à 2h30.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne jamais bouillir fort pour garder la viande tendre
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. Elle doit se détacher facilement si la cuisson est parfaite.
💡 Si la peau résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes
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5
Préparation du roux brun
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange prenne une coloration noisette. Versez progressivement 600ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant.
💡 Versez le bouillon froid sur le roux chaud pour éviter les grumeaux
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6
Finition de la sauce Madère
Ajoutez le vin de Madère et les champignons préalablement poêlés à la sauce. Laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson pour faire briller la sauce
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7
Découpe et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur en biais. Disposez-les dans un plat creux et recouvrez-les de sauce bouillante pour les réchauffer.
💡 Utilisez un couteau bien tranchant pour ne pas effilocher la chair
💡 Conseils du chef
- Épluchez toujours la langue lorsqu'elle est encore très chaude, car une fois refroidie, la peau colle à la chair et devient impossible à retirer proprement.
- Utilisez le bouillon de cuisson filtré comme base pour votre sauce : il contient toute la gélatine et les arômes de la viande, ce qui donnera un corps exceptionnel à votre sauce Madère.
- Pour une viande encore plus savoureuse, laissez la langue refroidir dans son bouillon si vous la préparez la veille, puis réchauffez-la doucement avant de l'éplucher.
- Le choix du Madère est crucial : évitez les 'vins de cuisine' bas de gamme et optez pour un Madère de type Rainwater ou Fine pour des notes de noix plus complexes.
- Si vous souhaitez une sauce plus sombre et intense, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate lors de la confection du roux.
La langue de veau est une pièce de choix qui nécessite une préparation minutieuse. Contrairement au bœuf, la langue de veau est plus petite et plus délicate en goût. L’histoire de ce plat remonte aux tables seigneuriales où aucun morceau de l’animal n’était gaspillé. Aujourd’hui, elle représente l’excellence du mijotage. Pour réussir ce plat, l’accompagnement idéal reste la pomme de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Côté boisson, privilégiez un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus, comme un Saint-Émilion ou un Pommard. La présentation est également clé : coupez des tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur et nappez-les généreusement de sauce brillante. Évitez absolument de brûler votre roux pour la sauce, car l’amertume gâcherait la finesse du veau. Prenez le temps de bien filtrer votre bouillon de cuisson, il constitue la base aromatique de votre sauce et peut même être réutilisé pour un potage le lendemain.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Piquante : Remplacez le Madère par des cornichons hachés et une cuillère à soupe de vinaigre de vin dans une base de sauce tomate.
- Version Sauce Gribiche : Servez la langue tiède ou froide avec une sauce à base d'œufs durs, câpres, cornichons et herbes fraîches.
- Version aux Olives : Ajoutez des olives vertes dénoyautées et un peu de fond de veau à la sauce pour une touche méridionale.
🥶 Conservation
La langue se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec sa sauce. Réchauffez à feu très doux pour ne pas durcir la viande. La congélation est possible et donne d'excellents résultats.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le dégorgeage, ce qui donnerait un goût trop fort et une amertume à la viande.
- Éplucher la langue froide : c'est l'erreur classique qui gâche la présentation car la peau ne part plus correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez cuire la langue la veille et préparer la sauce le jour J. Conservez la langue dans son bouillon au frais pour qu'elle reste juteuse.
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La peau doit aussi commencer à se boursoufler légèrement.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Laissez-la réduire à feu vif pendant quelques minutes ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler la langue de veau ?
Oui, vous pouvez congeler la langue cuite et épluchée, de préférence tranchée et recouverte de sa sauce dans un récipient hermétique, jusqu'à 3 mois.
