Recette de blanquette de veau à l'ancienne fondante et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en gros cubes (morceaux de 50g environ)
- 400 g tendron de veau (coupé en morceaux)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé et ficelé)
- 250 g champignons de Paris (frais et bien blancs)
- 60 g beurre doux (pour le roux et la cuisson des champignons)
- 50 g farine de blé T55 (pour l'onctuosité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (très important pour la texture)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 1 pincée poivre blanc (pour ne pas tacher la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine professionnel
- Casserole à fond épais
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Des impuretés (écume grise) vont remonter à la surface. Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau tiède, ainsi que la cocotte.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce parfaitement blanche et limpide.
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2
Cuisson lente au bouillon
Remettez la viande propre dans la cocotte. Mouillez à hauteur avec de l'eau chaude (ou un fond de veau blanc). Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1h30.
💡 Le liquide doit juste frémir ('sourire') pour que la viande reste tendre.
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3
Préparation des garnitures
Pendant que la viande cuit, nettoyez les champignons. Coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans une petite poêle avec 10g de beurre et un filet de jus de citron pour qu'ils restent blancs. Réservez.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent juste rendre leur eau.
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4
Réalisation du roux blanc
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le. Dans une autre casserole, faites fondre 50g de beurre, ajoutez la farine d'un coup et mélangez sans colorer pendant 2 minutes. Laissez refroidir ce roux.
💡 Verser un bouillon chaud sur un roux froid (ou inversement) évite la formation de grumeaux.
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5
Confection de la sauce veloutée
Versez progressivement 75cl de bouillon de cuisson chaud sur le roux en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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6
La liaison finale à l'ancienne
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et la crème liquide. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez le jus de citron restant et le poivre blanc. Mélangez bien.
💡 C'est cette étape qui donne le 'velouté' caractéristique de la blanquette.
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7
Assemblage et service
Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez quelques minutes sans jamais bouillir. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 Servez immédiatement dans un plat creux préchauffé.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc au lieu du poivre noir pour maintenir la pureté visuelle de la sauce blanche.
- Le jus de citron en fin de cuisson n'est pas optionnel : il apporte le 'peps' nécessaire pour casser le gras de la crème.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le bouillon au chinois étamine avant de faire la sauce.
- Si vous avez le temps, laissez la viande reposer 10 minutes dans le bouillon hors du feu avant de faire la sauce, elle sera plus juteuse.
- Ne jetez pas le surplus de bouillon : il fera une excellente base pour un risotto ou une soupe de légumes.
L’histoire et l’esprit de la blanquette
Apparue au XVIIIe siècle, la blanquette était initialement une manière élégante d’accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière, cuisiné à partir de viande crue. Sa particularité ? C’est un ragoût « à blanc », ce qui signifie que ni la viande ni les légumes ne doivent colorer durant la cuisson. C’est ce qui lui confère cette élégance visuelle et cette douceur en bouche.
Le choix crucial de la viande
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Le secret des grands chefs est de mélanger les textures. Je vous conseille un mélange à parts égales de : 1. L’épaule : pour sa tenue et sa chair maigre. 2. Le tendron ou le flanchet : des morceaux plus entrelardés qui apportent du moelleux et du collagène, indispensable pour l’onctuosité de la sauce.
L’art de l’accompagnement
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf. Le riz absorbe la sauce veloutée sans la diluer. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches au beurre. Pour le dressage, utilisez des assiettes creuses bien chaudes afin de préserver la température de la sauce, qui refroidit rapidement à cause de la liaison à l’œuf.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle des vins blancs secs mais dotés d’une belle structure et d’une pointe d’acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un Chablis, un Meursault (pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (type Vouvray sec) seront des compagnons parfaits. Évitez les vins rouges dont les tanins se heurteraient violemment à l’onctuosité de la sauce crémée.
Les erreurs à ne pas commettre
- Faire bouillir après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaunes d’œufs et crème, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sinon l’œuf va coaguler et former des petits grains, gâchant l’aspect lisse de votre velouté.
- Saisir la viande : Si vous faites dorer vos morceaux de veau au départ, vous n’obtiendrez jamais une blanquette, mais un sauté de veau. La viande doit rester blanche.
🔄 Variantes de la recette
- Version Printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale et la crème par de la crème de riz ou de soja cuisine.
- Version de la Mer : utilisez la même technique de sauce pour une blanquette de lotte et de Saint-Jacques, en réduisant le temps de cuisson du poisson à 8-10 minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux au bain-marie pour éviter que la liaison ne tranche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs : cela fait 'tourner' la liaison.
- Oublier de blanchir la viande : la sauce sera grise et présentera des impuretés visuelles peu appétissantes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Cependant, ne faites la liaison (jaunes d'œufs + crème) qu'au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Comment rattraper une sauce avec des grumeaux ?
Pas de panique, donnez un coup de mixeur plongeant dans la sauce (avant d'y remettre la viande) puis passez-la au chinois fin.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez réduire le bouillon davantage avant d'ajouter le roux, ou préparez un petit beurre manié (autant de beurre que de farine malaxés) que vous ajoutez par petites touches dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon de cuisson. Évitez de congeler la sauce liée à l'œuf et à la crème car la texture change désagréablement à la décongélation.