Recette de couscous au poulet et merguez traditionnel
🥗 Ingrédients
- 6 pièces cuisses de poulet (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 12 pièces merguez de qualité (véritables merguez bœuf/agneau)
- 600 g semoule de blé dur grain moyen (qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en grosses rondelles)
- 2 pièces navets violets (coupés en quatre)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le liant)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices complet)
- 50 g beurre doux (pour la graine)
- 4 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (capacité 8-10 litres)
- Grand plat large (Gassaâ traditionnelle ou grand saladier)
- Poêle antiadhésive pour les merguez
- Écumoire et louche
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés. Faites-les suer 5 minutes sans coloration excessive.
💡 La coloration du poulet apporte les sucs essentiels au bouillon.
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2
Lancement du bouillon et épices
Ajoutez le ras-el-hanout, le sel, le poivre et le concentré de tomate. Mélangez bien pour torréfier légèrement les épices. Remettez le poulet, ajoutez les carottes et les navets, puis couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique et accélère la reprise de l'ébullition.
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3
Premier travail de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu d'eau tiède salée. Travaillez la graine avec les paumes des mains pour bien séparer les grains. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain.
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon bouillant. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson. Assurez-vous que la jonction entre le bas et le haut est hermétique.
💡 Utilisez un linge humide (joint) si la vapeur s'échappe par les côtés.
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5
Second travail et ajout des légumes tendres
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat, arrosez d'un peu d'eau froide et travaillez-la à nouveau. Dans le bouillon, ajoutez les courgettes et les pois chiches. Remettez la semoule à cuire pour 20 minutes supplémentaires.
💡 C'est à cette étape que la graine double de volume.
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6
Cuisson des merguez
Pendant la fin de cuisson du bouillon, faites griller les merguez à la poêle ou au grill sans ajouter de matière grasse. Piquez-les légèrement pour laisser s'échapper l'excès de gras.
💡 Gardez-les au chaud dans un papier aluminium après cuisson.
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7
Finitions et dressage
Versez la semoule dans le plat de service, ajoutez le beurre en parcelles et égrainez une dernière fois à la fourchette. Disposez les légumes et le poulet harmonieusement. Ajoutez les merguez grillées sur le dessus.
💡 Servez le bouillon filtré ou tel quel dans un bol à part avec de la harissa délayée.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une semoule de qualité 'grain moyen' pour un équilibre parfait entre absorption et texture.
- Le secret d'une graine aérienne est de la travailler trois fois : avant, pendant et après la cuisson vapeur.
- Ajoutez un bâton de cannelle dans le bouillon pour une note subtilement sucrée-salée authentique.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, ils risqueraient de se désagréger durant la longue cuisson du bouillon.
- Si vous aimez le piquant, prélevez une louche de bouillon et mélangez-y une cuillère à café de harissa pour créer votre propre sauce forte.
L’histoire d’un plat millénaire et son évolution
Le couscous trouve ses racines dans le Maghreb médiéval, où les populations berbères utilisaient déjà des pots en terre cuite pour cuire la semoule à la vapeur au-dessus d’un bouillon de viande et de légumes. Au fil des siècles, chaque région a développé sa propre identité culinaire. La version que nous préparons aujourd’hui, le ‘couscous royal’ simplifié au poulet et merguez, est particulièrement populaire pour sa polyvalence et son accessibilité. Elle combine la finesse de la volaille avec le caractère affirmé de la merguez, une saucisse de bœuf et d’agneau riche en cumin et piment.
Le secret d’un bouillon d’exception
Pour obtenir un bouillon qui a du ‘corps’, il est essentiel de faire colorer vos viandes et vos oignons au préalable. C’est la réaction de Maillard qui apportera cette profondeur de goût. L’utilisation du concentré de tomate n’est pas seulement pour la couleur ; il apporte une légère acidité qui vient équilibrer le gras du poulet et des épices. N’oubliez pas le céleri branche, souvent négligé, qui est pourtant le pilier aromatique du bouillon de couscous.
L’art de travailler la semoule (Le roulage)
La plus grande erreur est de cuire la semoule par simple absorption d’eau bouillante. Un vrai chef utilise le couscoussier. La vapeur du bouillon remonte à travers les grains, les gonflant délicatement tout en les imprégnant des arômes du plat qui mijote en dessous. Le fait de travailler la graine entre ses mains avec un peu d’huile d’olive ou de beurre entre deux cuissons permet de séparer chaque grain et d’obtenir cette texture aérienne si recherchée.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en épices, je recommande un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus. Un vin du Maghreb comme un Boulaouane ou un Guerrouane est un choix authentique. Si vous préférez les vins français, un Côte-du-Rhône ou un Languedoc-Roussillon (type Pic Saint-Loup) s’accordera parfaitement. Pour les amateurs de blanc, un vin avec une belle structure comme un Condrieu peut créer une surprise gastronomique intéressante.
Erreurs à éviter en cuisine
- Trop cuire les légumes : Les courgettes cuisent beaucoup plus vite que les carottes. Il faut impérativement les ajouter en fin de cuisson.
- Cuire les merguez dans le bouillon : C’est une erreur fréquente qui rend le bouillon extrêmement gras et lui donne un goût de friture désagréable. Les merguez doivent être grillées à part.
- Négliger le repos de la graine : La semoule a besoin de temps pour absorber l’humidité sans devenir compacte.
🔄 Variantes de la recette
- Version Printanière : remplacez les navets par des fèves fraîches et des petits pois pour un goût plus vert.
- Version Express : utilisez de la semoule précuite et une cocotte-minute, bien que le résultat soit moins authentique.
- Version aux fruits secs : ajoutez des raisins secs réhydratés dans le bouillon et des amandes effilées grillées au moment de servir.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la graine séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez la graine à la vapeur pour lui redonner son gonflant. Le bouillon peut être réchauffé à feu doux dans une casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau dans la semoule au début, ce qui la transforme en pâte compacte.
- Oublier de saler l'eau de mouillage de la semoule, ce qui rend le plat fade malgré un bouillon épicé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé car les épices infusent davantage. Cependant, je conseille de cuire la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux ?
Il faut impérativement l'enduire d'un corps gras (huile d'olive) avant tout contact avec l'eau ou la vapeur, puis la 'rouler' patiemment entre vos mains.
Peut-on congeler le couscous ?
Le bouillon et les viandes se congèlent très bien pendant 3 mois. La semoule se congèle aussi, mais perd un peu de sa texture. Décongelez doucement au réfrigérateur.
Quelle quantité de semoule prévoir par personne ?
En plat principal, comptez environ 80g à 100g de semoule sèche par personne. Elle va doubler de volume à la cuisson.