Recette de paupiettes de poulet braisées au thym et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de poulet (de 180g environ, bien ficelées)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml bouillon de volaille (préparé avec un fond de qualité)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour l'onctuosité finale)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 3 branches thym frais (ou une pincée de thym séché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle ou sauteuse profonde
- Spatule en bois
- Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer)
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à bords hauts, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape crée les sucs de cuisson essentiels au goût.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Cuisson des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les dans une assiette. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et les champignons légèrement colorés.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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3
Déglacage au vin blanc
Versez le vin blanc sur les légumes. Montez le feu et laissez réduire de moitié. L'alcool va s'évaporer, ne laissant que les arômes du raisin et l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table
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4
Mouillage et début du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte avec le jus qu'elles ont pu rendre. Ajoutez le bouillon de volaille à mi-hauteur et les branches de thym. Portez à frémissement, puis couvrez.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour garder une texture ferme
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5
Cuisson lente à couvert
Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour assurer une répartition homogène de la chaleur et des saveurs.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide
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6
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, retirez les paupiettes. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte. Laissez réduire à découvert pendant 3 à 5 minutes à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fouettant
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7
Dressage et repos
Remettez les paupiettes dans la sauce juste pour les réchauffer. Laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de retenir le jus.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées
💡 Conseils du chef
- Sortez les paupiettes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours un bouillon de volaille chaud pour ne pas stopper la cuisson lors du mouillage.
- Pour une sauce plus onctueuse sans trop de crème, vous pouvez singer les légumes (saupoudrer d'une cuillère à café de farine) juste avant de déglacer au vin blanc.
- Si vous réalisez vos paupiettes vous-même, utilisez des escalopes de poulet bien fines et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire.
- Le temps de cuisson peut varier de 5 minutes selon la taille des paupiettes : piquez le centre avec la pointe d'un couteau, le jus qui en sort doit être clair.
L’histoire de la paupiette en cuisine française
L’origine du mot ‘paupiette’ remonte au XVIIe siècle, dérivant de ‘paupière’ en raison de la ressemblance visuelle entre la tranche de viande roulée et l’œil fermé. Initialement, il s’agissait d’une fine tranche de viande de bœuf ou de veau, garnie d’une farce fine, puis ficelée avec une barde de lard. La recette paupiette de poulet est une évolution plus contemporaine qui permet de profiter de la finesse de la volaille. C’est un plat de patience qui symbolise l’art du mijotage à la française.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une recette réussie, la qualité de la matière première est primordiale. Si vous achetez vos paupiettes prêtes à cuire, assurez-vous qu’elles soient bardées d’un lard de qualité et non d’un simple gras de porc sans saveur. La farce intérieure doit être composée de viande de volaille ou de porc hachée menu, idéalement agrémentée d’herbes fraîches. Pour le liquide de braisage, privilégiez un vin blanc sec type Chardonnay ou Aligoté, qui apportera de la structure sans trop de sucre.
La technique du braisage : le secret du chef
Le braisage est une technique de cuisson mixte. On commence par ‘saisir’ la viande à feu vif (cuisson par concentration) pour créer une croûte dorée grâce à la réaction de Maillard. Cette étape est cruciale car elle développe les arômes complexes de la viande. Ensuite, on ajoute un liquide (cuisson par expansion) et on baisse le feu. C’est ce passage lent en milieu humide qui va transformer le collagène et rendre la paupiette incroyablement fondante.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner cette recette paupiette de poulet, je recommande des garnitures qui peuvent absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits légumes sont des choix excellents. Pour la présentation, retirez délicatement les ficelles avant de servir (si la tenue le permet) et nappez généreusement de sauce. Un simple brin de thym frais ou un peu de persil plat haché apportera la touche finale de couleur et de fraîcheur indispensable à l’œil.
Accords mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc avec du corps mais gardant une belle fraîcheur. Un Bourgogne blanc, un Côtes-du-Rhône blanc ou même un Chenin de la Loire (type Savennières) s’accorderont parfaitement avec l’onctuosité de la sauce et la délicatesse du poulet. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly ou Chiroubles).
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire les paupiettes à feu trop vif durant toute la durée. Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez colorer la viande au départ : sans cette coloration, votre sauce sera pâle et manquera de profondeur gustative. Enfin, veillez à ne pas trop saler au début, car le bouillon va réduire et les saveurs vont se concentrer naturellement.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version provençale : remplacez le vin blanc par une sauce tomate concassée, ajoutez des olives noires et des poivrons émincés.
- Version à la moutarde : remplacez la crème par 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson pour un goût plus relevé.
🥶 Conservation
Les paupiettes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du gras et de la gélatine, elle redeviendra liquide dès le premier réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas retirer les ficelles avant de manger (peu agréable pour les convives)
- Utiliser un vin blanc 'de cuisine' de mauvaise qualité qui apporterait une amertume désagréable au plat final
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez-les doucement à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?
La température à cœur doit atteindre 75°C. Visuellement, la barde de lard doit être bien translucide et la viande ferme au toucher mais souple sous la pression du doigt.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler les paupiettes de poulet?
Oui, une fois cuites et refroidies, elles se congèlent très bien dans leur sauce. Consommez-les dans les 2 mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.