Recette de filet mignon à la moutarde ancienne et crème
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc fermier (paré par le boucher)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (en grains)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Couteau de chef bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et marquage de la viande
Sortez le filet mignon 30 minutes avant de cuisiner. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez la viande et faites-la colorer sur toutes ses faces à feu vif pendant 6 à 8 minutes. La viande doit avoir une belle croûte dorée.
💡 Utilisez une pince pour retourner la viande afin de ne pas percer les tissus et laisser s'échapper le jus.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées dans les graisses de cuisson. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Si le beurre a trop noirci, videz la cocotte et remettez une noisette de beurre frais.
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3
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage est l'étape qui donne toute la profondeur de goût à votre future sauce.
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4
Cuisson à l'étouffée
Remettez le filet mignon dans la cocotte avec les branches de thym. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur. Retournez la viande à mi-cuisson.
💡 La température interne idéale pour un porc juteux est de 63°C à 65°C.
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5
Liaison de la sauce moutarde
Retirez de nouveau la viande et enveloppez-la de papier aluminium. Dans la cocotte, ajoutez la crème liquide et les deux types de moutarde. Mélangez au fouet et laissez frémir 2 minutes pour que la sauce épaississe et devienne nappante.
💡 Ne faites pas bouillir violemment après l'ajout de la moutarde pour préserver ses arômes.
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6
Finition et dressage
Coupez le filet mignon en médaillons épais. Récupérez le jus de repos de la viande et versez-le dans la sauce. Disposez les médaillons dans la sauce pour les réchauffer 30 secondes avant de servir.
💡 Le repos sous aluminium permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
💡 Conseils du chef
- Mélangez toujours deux types de moutarde pour obtenir une complexité aromatique supérieure.
- Utilisez de la crème entière (30% MG minimum) pour éviter que la sauce ne tranche sous l'effet de l'acidité de la moutarde.
- Le repos de la viande est obligatoire : 10 minutes sous aluminium garantissent une tendreté incomparable.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille corsé pour le déglaçage.
- Pour une sauce encore plus fine, passez les échalotes au chinois avant d'ajouter les moutardes.
L’élégance de la cuisine de terroir
La recette du filet mignon à la moutarde est un pilier de la cuisine bourgeoise française. Elle incarne parfaitement l’art de sublimer un produit de qualité avec des ingrédients simples du garde-manger. Historiquement, la moutarde était utilisée non seulement pour ses qualités gustatives mais aussi pour sa capacité à attendrir les fibres de la viande. Aujourd’hui, nous la privilégions pour le relief qu’elle apporte à la sauce.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour un résultat professionnel, le choix de la viande est primordial. Privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus dense et moins riche en eau. Concernant la moutarde, l’utilisation d’un duo est ma recommandation personnelle : la moutarde fine de Dijon apporte la structure et le piquant, tandis que la moutarde en grains (à l’ancienne) offre une texture intéressante et une acidité plus subtile.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accompagne traditionnellement de féculents capables de retenir sa sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, des pommes de terre rissolées ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre sont des choix parfaits. Pour les légumes, des haricots verts extra-fins ou des carottes glacées apporteront une touche de fraîcheur et de couleur.
Côté cave, ce plat appelle un vin blanc avec du corps ou un vin rouge léger. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Mercurey ou un Meursault, fera écho à l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge, avec leurs notes de fruits rouges et leur faible teneur en tanins, respecteront la finesse du porc sans l’écraser.
Astuces de présentation et service
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne servez pas le filet entier sur la table. Découpez-le en médaillons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez trois médaillons en éventail sur des assiettes préalablement chauffées. Nappez généreusement de sauce uniquement la moitié de la viande pour laisser apparaître la belle coloration de la croûte. Un tour de moulin à poivre frais et quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat viendront parfaire l’esthétique de votre plat.
Les erreurs classiques à éviter
La première erreur est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur ; le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande. La seconde est de laisser bouillir la sauce trop longtemps une fois la moutarde ajoutée, ce qui peut développer une amertume désagréable. Enfin, ne négligez jamais le temps de repos, c’est lui qui garantit une viande rosée et juteuse à cœur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes acidulées.
- Version au miel : ajoutez une cuillère à soupe de miel de fleurs en même temps que la moutarde pour un côté sucré-salé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage doux à la casserole recommandé. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec s'il dépasse 68°C à cœur.
- Oublier le déglaçage : c'est là que réside tout le goût de la sauce.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de se séparer à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce séparément. Réchauffez doucement à feu très doux sans faire bouillir pour que la viande ne durcisse pas.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
La sauce est trop liquide, que faire?
Laissez-la réduire à feu moyen quelques minutes de plus avant d'ajouter la viande, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler le filet mignon à la moutarde?
Oui, mais la sauce à base de crème peut changer de texture. Lors du réchauffage après décongélation, ajoutez un filet de lait pour lisser la sauce.