Recette de blanc de poulet fondant à la crème de Normandie
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 250 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 c. à c. fond de veau en poudre (pour corser la sauce)
- 0.5 botte persil plat (frais)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Assiette de réserve
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les lavez pas à grande eau). Coupez-les en lamelles régulières. Émincez finement les échalotes. Cette régularité assure une cuisson uniforme.
💡 Coupez les pieds terreux avant de trancher
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2
Marquage de la viande
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les blancs de poulet. Saisissez-les à feu vif 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 La coloration apporte le goût grâce aux sucs de cuisson
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3
Cuisson des végétaux
Dans la même sauteuse, sans la laver, jetez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer légèrement.
💡 Les sucs du poulet vont parfumer les champignons
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4
Déglaçage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs
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5
Création de la sauce
Ajoutez la crème fraîche et le fond de veau. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène. Remettez les blancs de poulet et leur jus de repos dans la sauteuse.
💡 Le jus de repos dans l'assiette contient énormément de goût, ne le jetez pas
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6
Mijotage final
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes. La sauce doit napper la cuillère et le poulet doit être cuit à cœur tout en restant souple sous la pression du doigt.
💡 Un feu trop fort durcirait la viande
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7
Finitions et repos
Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver sa couleur et son parfum. Laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à un peu de crème en fin de cuisson (sans refaire bouillir).
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille de bonne qualité.
- Utilisez toujours une crème à au moins 30% de matière grasse ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et sont moins savoureuses.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez la partie la plus épaisse : le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé.
L’art de cuisiner le blanc de poulet
La réussite d’une recette de blanc de poulet réside dans la gestion thermique. Contrairement aux cuisses qui supportent de longues cuissons, le blanc nécessite une attention particulière. L’histoire de ce plat remonte aux traditions culinaires normandes, où l’abondance de produits laitiers a naturellement conduit à l’élaboration de sauces riches et veloutées pour accompagner la volaille de ferme.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour cette recette, privilégiez un poulet labellisé (Label Rouge ou Bio). Un poulet de qualité a une chair plus dense qui ne rejette pas d’eau à la cuisson. Pour la crème, la crème fraîche épaisse d’Isigny est idéale pour sa tenue et son acidité naturelle qui équilibre le gras du plat. Les champignons de Paris doivent être bien blancs et fermes ; ils apporteront cette note terreuse indispensable au bouquet aromatique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements capables de napper la sauce. Un riz pilaf cuit dans un bouillon de volaille est l’option la plus classique et efficace. Des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison au beurre généreux conviennent également parfaitement.
Côté cave, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) complétera admirablement l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le vin rouge, un Pinot Noir léger et fruité d’Alsace ou de Loire ne viendra pas écraser la finesse de la volaille.
Erreurs classiques à éviter
- Laver le poulet : C’est une erreur hygiénique et culinaire. Cela propage les bactéries et empêche la viande de bien dorer.
- Utiliser une poêle froide : La viande doit saisir instantanément pour emprisonner les sucs.
- Faire bouillir la crème à gros bouillons : Une ébullition trop violente peut faire trancher la sauce (séparation du gras). Gardez toujours un frémissement doux.
Présentation digne d’un chef
Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez le blanc de poulet au centre, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Une pincée de fleur de sel au dernier moment apportera un léger croquant intéressant.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un plat plus festif.
- Version moutardée : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème pour apporter du piquant et de la texture.
- Version légère : remplacez la crème épaisse par du fromage blanc ou de la crème de soja, mais attention à ne plus faire bouillir la sauce.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 ou 3 jours. Réchauffez à feu doux dans une casserole, évitez le micro-ondes qui rendrait le poulet caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saisir le poulet trop longtemps au début : il doit juste colorer, la cuisson se termine dans la sauce.
- Oublier de déglacer : vous perdriez toute la complexité aromatique apportée par les sucs de viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance. Réchauffez-la très doucement à couvert en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi au repos.
Comment éviter que le poulet ne soit sec?
Le secret est de ne pas prolonger la cuisson au-delà de 10 minutes une fois la crème ajoutée. Le blanc de poulet continue de cuire légèrement lors du repos hors du feu.
Peut-on utiliser des champignons surgelés?
C'est possible, mais faites-les dégorger à sec dans une poêle avant de les intégrer à la recette pour éviter qu'ils ne diluent trop votre sauce.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée à cause de la crème fraîche qui risque de se séparer (trancher) lors de la décongélation. Préférez une consommation sous 48h.
