Recette du poulet sauté à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (de préférence label rouge)
- 500 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 botte persil plat (frais)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Tamis ou passoire (facultatif)
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites-les dorer côté peau en premier pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Retournez-les et colorez l'autre face. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas dans son jus.
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2
Cuisson des garnitures
Dans la même sauteuse, sans la laver, ajoutez les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter à feu vif pour qu'ils rendent leur eau et colorent. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées et laissez-les devenir translucides sans coloration excessive.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle vont donner toute la saveur aux champignons.
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3
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs (c'est le déglaçage). Laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et faire évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 La réduction est la clé d'une sauce corsée et équilibrée.
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4
Mijotage de la viande
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse. Versez le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Un feu trop vif durcirait les fibres de la volaille.
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5
Liaison à la crème
Retirez à nouveau le poulet et maintenez-le au chaud sous une feuille d'aluminium. Versez la crème liquide dans la sauteuse. Faites bouillir à gros bouillons pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La réduction de la crème permet d'obtenir une texture veloutée sans ajouter de farine.
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6
Finitions et dressage
Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil plat ciselé au dernier moment pour garder sa fraîcheur et sa couleur verte éclatante.
💡 Le repos de 5 minutes permet aux jus de la viande de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait la chair.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) : la crème allégée ne supporte pas l'ébullition et risque de trancher.
- Pour des champignons parfaits, ne les lavez pas à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
- Le choix du vin est crucial : prenez un vin que vous auriez plaisir à boire à table, car ses arômes seront concentrés par la réduction.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif encore 2-3 minutes, elle va s'épaissir naturellement.
L’histoire de ce plat remonte aux grandes tables du XIXe siècle, où le poulet était souvent préparé ‘à la Marengo’ ou ‘à la Chasseur’. Ici, nous nous concentrons sur la version crémeuse, typique des régions d’élevage comme la Normandie ou la Bresse. Pour l’accompagner, je vous conseille vivement des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur type Charlotte, qui absorberont la sauce sans en dénaturer le goût. Côté boisson, un vin blanc sec et gras comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire sera le compagnon idéal. Pour une présentation digne d’un restaurant, disposez les morceaux de poulet au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Évitez absolument d’utiliser des champignons en boîte ou de la crème allégée, car la réussite de la liaison dépend de la teneur en matières grasses de la crème entière, qui apporte cette brillance et cette texture de soie si caractéristique des grandes sauces françaises.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes pour un goût plus boisé et raffiné.
- Version à l'estragon : ajoutez une poignée d'estragon frais ciselé à la place du persil pour une note anisée typiquement française.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier et le bouillon par un peu de jus de pomme non sucré.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un filet d'eau si la sauce est trop épaisse. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort après avoir remis le poulet : cela peut rendre la viande sèche.
- Négliger le déglaçage : c'est là que se trouve tout le concentré de saveurs du poulet.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le au frais et réchauffez-le très doucement à couvert pour ne pas faire trancher la sauce.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair et non rosé. La chair doit se détacher facilement de l'os.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez un peu de crème liquide supplémentaire ou une petite pomme de terre crue épluchée pendant quelques minutes pour absorber l'excès de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, dans un récipient hermétique après refroidissement complet. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer doucement à la casserole.
