Recette du poulet rôti dominical au beurre d'herbes
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier (vidé et paré)
- 80 g beurre doux (pommade)
- 1 tête ail (gousses séparées mais non pelées)
- 4 branches thym frais (ciselé)
- 2 branches romarin (entières)
- 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 c. à s. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 1 c. à c. poivre du moulin (selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la plaque)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir en inox ou en fonte
- Ficelle de cuisine
- Pinceau de cuisine ou spatule
- Thermomètre à viande (optionnel, cible 75°C à cœur)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation du beurre
Sortez le poulet du réfrigérateur 45 minutes avant. Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le thym ciselé, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une crème homogène.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème pour s'étaler facilement.
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2
Le secret du chef : le beurrage sous-cutané
Glissez délicatement vos doigts entre la peau et la chair au niveau du bréchet pour décoller la peau sans la déchirer. Insérez les 2/3 du beurre d'herbes sous la peau, sur les blancs.
💡 Massez ensuite la peau par-dessus pour bien répartir le beurre.
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3
Assaisonnement et bridage
Salez et poivrez l'intérieur de la carcasse. Insérez-y une branche de romarin et deux gousses d'ail écrasées. Bridez le poulet avec de la ficelle de cuisine pour que les cuisses restent collées au corps.
💡 Le bridage assure une cuisson uniforme et évite que les ailes ne brûlent.
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4
Mise en plat et démarrage
Préchauffez le four à 200°C. Disposez les oignons, les carottes et le reste de l'ail au fond d'un plat. Posez le poulet par-dessus, sur une cuisse. Enduisez le reste du beurre sur la peau.
💡 Commencer la cuisson sur le côté permet de ne pas dessécher les blancs immédiatement.
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5
Cuisson rotative et arrosage
Enfournez pour 15 min sur une cuisse, puis 15 min sur l'autre, et enfin 45 min sur le dos. Arrosez toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson recueilli au fond du plat.
💡 L'arrosage fréquent est la clé d'une peau laquée et croustillante.
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6
Le repos indispensable
Sortez le poulet, posez-le sur une planche ou un plat chaud, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper.
💡 Posez le poulet sur les blancs (poitrine vers le bas) pendant le repos pour que les sucs descendent vers la viande la plus sèche.
💡 Conseils du chef
- Ne jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez des pinces pour ne pas laisser s'échapper les précieux sucs.
- Pour une peau ultra-croustillante, séchez parfaitement la peau du poulet avec du papier absorbant avant d'appliquer le beurre.
- Si le jus au fond du plat brûle, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau chaude en cours de cuisson.
- Vérifiez la cuisson en incisant entre la cuisse et le corps : le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
- Utilisez les carcasses pour faire un bouillon maison le lendemain, rien ne se perd !
L’art de choisir sa volaille
Pour une réussite totale, le choix du produit est l’ingrédient numéro un. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé en plein air pendant au moins 81 jours. Sa chair sera plus ferme et goûteuse qu’un poulet standard.
L’importance de la température ambiante
Ne sortez jamais votre poulet du réfrigérateur pour le mettre directement au four. Le choc thermique contracte les fibres et empêche une cuisson uniforme. Laissez-le reposer au moins 45 minutes à température ambiante avant de commencer la préparation.
La science du jus de cuisson
Le secret d’un bon jus réside dans les sucs de cuisson et la garniture aromatique (oignons, carottes, ail). En fin de cuisson, nous déglacerons le plat pour récupérer ces saveurs concentrées. Évitez d’ajouter trop d’eau en début de cuisson, ce qui ferait bouillir la viande au lieu de la rôtir.
Accompagnements et accords
Ce poulet s’accompagne traditionnellement de pommes de terre rissolées dans la graisse de la volaille ou d’une purée de pommes de terre maison riche en beurre. Pour les légumes, des haricots verts croquants ou des carottes fanes glacées complètent parfaitement le plat. Côté vin, un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais soulignera la finesse de la chair sans l’écraser.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le beurre d'herbes par une duxelles de champignons de Paris finement hachés.
- Version provençale : ajoutez des olives noires, des tomates cerises et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
- Version épicée : incorporez une cuillère à café de piment d'Espelette et de la sauge dans votre beurre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les restes sont excellents froids en salade ou réchauffés doucement à la poêle avec un filet d'eau pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sortir le poulet du four et le découper immédiatement : la viande sera dure et perdra tout son jus.
- Mettre trop d'eau dans le plat : cela crée de la vapeur et la peau ne sera jamais croustillante.
❓ Questions fréquentes
Comment éviter que les blancs ne soient trop secs ?
La technique du beurre sous la peau et la cuisson démarrée sur les cuisses protègent les blancs. Le repos final 'tête en bas' est également crucial.
Peut-on mettre des pommes de terre directement dans le plat ?
Oui, coupez-les en dés de 2cm et placez-les autour du poulet après 30 minutes de cuisson pour qu'elles confisent dans le gras.
Mon poulet rend beaucoup d'eau, pourquoi ?
C'est souvent le signe d'une volaille de qualité industrielle injectée d'eau. Privilégiez toujours le Label Rouge ou le Bio.
Comment obtenir un jus plus lié ?
En fin de cuisson, retirez le poulet, déglacez le plat avec un peu d'eau ou de vin blanc, et écrasez les gousses d'ail rôties dans le jus avant de filtrer.