Recette de l'osso bucco de dinde à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de dinde (environ 250g par pièce)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branche de céleri (émincée)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 400 g pulpe de tomates en conserve (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la profondeur)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1/2 bouquet persil plat (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane) pour les zestes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez les rouelles de dinde sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine (singeage) et tapotez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, sans la laver pour garder les sucs, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte sont la base de la saveur de votre sauce.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table pour une meilleure qualité de sauce.
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le concentré de tomates, remuez 1 minute, puis versez la pulpe de tomates et le bouillon de volaille chaud. Remettez les morceaux de dinde dans la cocotte, ajoutez l'ail haché et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 La viande doit être presque entièrement recouverte de liquide.
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5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 60 minutes. La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os central. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu de bouillon en cours de route.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant que le plat mijote, préparez la gremolata : hachez finement le persil plat et mélangez-le avec le zeste finement râpé du citron et une petite gousse d'ail hachée très menu.
💡 Préparez-la au dernier moment pour que le persil ne s'oxyde pas.
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7
Finitions et dressage
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Retirez le bouquet garni. Juste avant de servir, saupoudrez la moitié de la gremolata directement dans la cocotte et mélangez délicatement. Servez bien chaud.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour détendre les fibres de la viande.
💡 Conseils du chef
- Farinez la viande juste avant de la cuire : si vous le faites trop tôt, la farine va humidifier et ne formera pas une belle croûte croustillante.
- Utilisez un bouillon de volaille maison si possible, le collagène naturel apportera une texture de sauce bien plus onctueuse que les cubes du commerce.
- La gremolata est indispensable : elle apporte une note de fraîcheur (acidité et huiles essentielles du citron) qui casse le côté gras et lourd du plat mijoté.
- Cuisson basse température : si vous avez le temps, vous pouvez cuire ce plat au four à 150°C pendant 1h30 pour une viande encore plus confite.
- Le choix de la cocotte : privilégiez la fonte car elle répartit la chaleur de manière homogène et évite que le fond ne brûle lors du long mijotage.
L’histoire d’un classique revisité
L’osso bucco, littéralement « os troué » en italien, fait référence au morceau de viande utilisé : un tronçon de jarret dont la moelle apporte une onctuosité incomparable à la sauce. Si la version milanaise classique date du XIXe siècle, l’adaptation à la dinde est devenue un incontournable de la cuisine familiale française. Elle permet de profiter d’un plat festif tout en maîtrisant son budget. La dinde est une viande maigre qui nécessite une cuisson douce pour ne pas durcir ; le mijotage est donc son mode de préparation idéal.
Les meilleurs accompagnements pour votre osso bucco
Pour respecter la tradition, le risotto alla milanese (au safran) est le compagnon idéal. Sa texture crémeuse complète parfaitement la sauce à la tomate. Si vous préférez une option plus rustique, une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches au beurre feront merveille. Pour une version plus légère, des pommes de terre vapeur ou une purée maison à l’huile d’olive souligneront la finesse de la dinde.
Accords mets et vins
Ce plat mijoté appelle des vins avec une belle structure mais sans trop de tanins agressifs. Un vin rouge italien comme un Chianti ou un Barbera sera parfait. Côté français, un Côtes-du-Rhône ou un Pinot Noir d’Alsace apporteront la rondeur nécessaire. Si vous préférez le blanc, un vin sec et minéral comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Lugana italien saura répondre à l’acidité de la tomate.
Astuces de présentation et dressage
Servez l’osso bucco dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température. Déposez une rouelle de dinde au centre, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie de gremolata fraîche. La couleur vive du persil et du citron sur le rouge profond de la sauce crée un contraste visuel très appétissant. Pour une touche de chef, ajoutez quelques copeaux de parmesan vieux juste avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'Osso Bucco Bianco' : supprimez la tomate et remplacez-la par plus de bouillon et une touche de crème fraîche en fin de cuisson.
- Version aux champignons : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que la garniture aromatique.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou un petit piment oiseau dans la sauce pour relever l'ensemble.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande, ce qui empêche la sauce de lier correctement par la suite.
- Faire bouillir la sauce trop fort au lieu de laisser frémir, ce qui risquerait d'assécher les fibres de la dinde.
- Ne pas mettre assez de garniture aromatique (carottes/oignons), ce qui rendrait la sauce plate et sans relief.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Gardez simplement la gremolata pour le moment du service.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La chair doit être très tendre et commencer à se rétracter légèrement autour de l'os. Si vous piquez avec une fourchette, elle doit s'enfoncer sans résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle, ou ajoutez un petit morceau de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce pendant 2 à 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.