Recette de paupiettes de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de poulet (bardées et ficelées)
- 400 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 150 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à s. estragon frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle ou cocotte en fonte
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Assiette de réserve
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les paupiettes à feu moyen-vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cette étape crée une croûte savoureuse et emprisonne les sucs.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même sauteuse, ajoutez les échalotes ciselées et les champignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
💡 Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
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3
Déglacement et mouillage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de volaille chaud.
💡 Le vin blanc apporte une structure acide essentielle à l'équilibre de la sauce.
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4
Cuisson braisée
Remettez les paupiettes dans la sauteuse, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter. La chaleur douce va cuire le cœur de la farce sans dessécher le filet de poulet extérieur.
💡 Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent bien du jus.
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5
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau les paupiettes. Versez la crème liquide dans la sauteuse. Augmentez le feu et laissez bouillir quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction de 2-3 minutes.
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6
Finition et dressage
Remettez les paupiettes dans la sauce pour les réchauffer, ajoutez l'estragon frais haché, salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement après avoir goûté.
💡 L'estragon s'ajoute toujours en fin de cuisson pour préserver son parfum délicat.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de volaille chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande lors du mouillage.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer les champignons au mixeur avec une partie de la sauce avant de servir.
- Le choix de la crème est crucial : une crème entière (30% MG) ne tranchera pas à l'ébullition contrairement à une crème allégée.
- Si vous réalisez vos paupiettes vous-même, veillez à ce que la barde de lard soit bien serrée pour maintenir la forme pendant la cuisson.
- Laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
La paupiette de poulet est un classique des tables familiales françaises. Pour obtenir un résultat digne d’un restaurant, l’accompagnement est primordial. Je recommande vivement une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce onctueuse. Côté présentation, n’hésitez pas à couper les paupiettes en deux légèrement en biais pour laisser apparaître la farce et le contraste des textures. Une erreur classique consiste à cuire les paupiettes trop rapidement à feu vif ; cela contracte les fibres musculaires et rend le poulet sec. Le braisage, c’est-à-dire une cuisson couverte avec un peu de liquide, est la seule méthode qui assure une tendreté absolue. Pour l’accord mets et vins, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire, dont l’acidité viendra équilibrer l’onctuosité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour une sauce plus relevée.
- Version cidre et pommes : remplacez le vin blanc par du cidre brut et le fond de volaille par du jus de pomme non sucré, ajoutez des quartiers de pommes poêlés.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif, ce qui fait bouillir la crème et risque de la faire trancher (séparation du gras).
- Oublier de retirer les ficelles avant de servir, ce qui n'est pas agréable pour les convives.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Préparez-la jusqu'à l'étape 4, et ajoutez la crème et l'estragon au moment de servir après avoir réchauffé doucement à couvert.
Comment savoir si la paupiette est bien cuite ?
La température à cœur doit atteindre 75°C. Visuellement, le jus qui s'écoule quand on pique la paupiette doit être parfaitement clair, pas rosé.
Que faire si la sauce est trop salée ?
C'est souvent dû à la réduction du fond de volaille. Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux pendant 10 minutes (elle absorbera le sel) ou un peu plus de crème.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, les paupiettes cuites se congèlent très bien avec leur sauce. Laissez décongeler 24h au réfrigérateur avant de réchauffer à feu très doux.
