Recette des côtes de porc au four fondantes et parfumées
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc épaisses (échine ou premières) (environ 200g chacune)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le piquant et la texture)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la marinade)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 1 pièce oignon jaune (émincé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet pour déglacer)
- 2 branches romarin frais (effeuillé)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à four en céramique ou en fonte
- Bol pour la marinade
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de commencer. Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène.
💡 Ne salez pas tout de suite pour éviter de faire sortir le sang prématurément
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2
Préparation de la marinade
Dans un bol, mélangez la moutarde à l'ancienne, l'huile d'olive, le romarin haché et le poivre. Badigeonnez généreusement chaque face des côtes avec ce mélange.
💡 Utilisez un pinceau culinaire pour une répartition uniforme
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3
Mise en place du plat
Préchauffez votre four à 190°C. Émincez l'oignon et disposez-le au fond d'un plat allant au four. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec la paume de la main et ajoutez-les.
💡 Le lit d'oignons protège la viande du contact direct avec le plat brûlant
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4
Saisie et enfournement
Déposez les côtes sur le lit d'oignons. Salez maintenant chaque face. Enfournez pour 15 minutes. La viande doit commencer à dorer.
💡 Placez le plat au milieu du four pour une chaleur tournante efficace
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5
Déglaçage et fin de cuisson
Sortez brièvement le plat, versez le vin blanc au fond (pas sur la viande pour ne pas rincer la croûte de moutarde). Poursuivez la cuisson 10 minutes.
💡 Arrosez les oignons avec le jus, mais laissez le dessus des côtes à découvert pour le croustillant
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6
Le repos indispensable
Sortez le plat du four. Couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 5 minutes. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 C'est l'étape cruciale pour une viande fondante et non sèche
💡 Conseils du chef
- Pour une croûte encore plus gourmande, ajoutez une cuillère à soupe de miel à la marinade.
- Si vos côtes ont un bord de gras important, incisez-le tous les 2 cm avec un couteau pour éviter que la viande ne se rétracte et ne 'gondole' à la cuisson.
- Utilisez un thermomètre à sonde : la température à cœur idéale pour le porc est de 68°C.
- Le déglaçage peut aussi se faire avec un bouillon de volaille si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool.
- Pour des côtes ultra-tendres, privilégiez l'échine qui est une viande plus persillée (plus grasse) que le filet.
L’art de choisir sa viande
Pour réussir cette recette, le choix du morceau est primordial. Privilégiez des côtes ‘premières’ ou ‘secondes’ avec un bel os. L’os conduit la chaleur au cœur de la viande et préserve son humidité. Idéalement, demandez à votre boucher des côtes d’au moins 2,5 à 3 cm d’épaisseur. Une côte trop fine sèchera avant d’avoir pu colorer correctement.
L’importance de la marinade
La marinade n’est pas qu’une question de goût. L’acidité de la moutarde aide à attendrir les fibres de la viande, tandis que l’huile d’olive protège la surface du dessèchement. Le romarin et l’ail infusent les graisses pendant la cuisson, créant une profondeur aromatique incomparable. Laissez la viande mariner au moins 30 minutes à température ambiante ; cela permet aussi d’éviter le choc thermique lors de l’enfournement.
La technique de cuisson maîtrisée
Nous commençons par une température de four modérée (190°C). Placer la viande sur un lit d’oignons émincés présente un double avantage : cela empêche les côtes de coller au plat et les oignons, en confisant dans le gras du porc, créent une base de sauce naturelle. Le déglaçage au vin blanc en milieu de cuisson permet de décoller les sucs caramélisés au fond du plat pour obtenir un jus court et corsé.
Accompagnements et accords
Pour rester dans l’authenticité, servez ces côtes avec des pommes de terre grenailles rôties dans le même plat, ou une purée de pommes de terre maison riche en beurre. Côté légumes, une poêlée de haricots verts frais à l’ail ou des carottes fanes glacées complèteront parfaitement le tableau.
Accords mets et vins
Le porc apprécie les vins rouges fruités et peu tanniques. Un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un vin de la Vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône villages) sera un compagnon idéal. Pour les amateurs de blanc, un Chardonnay avec un peu de corps ou un Savennières apportera une belle réplique à l’onctuosité de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le romarin par du thym et ajoutez des tomates cerises et des olives noires dans le plat.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés sur le lit d'oignons avant d'enfourner.
- Version aigre-douce : remplacez la moutarde par un mélange soja, miel et gingembre frais râpé.
🥶 Conservation
Les côtes se conservent 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec leur jus. Réchauffez-les doucement à couvert au four à 150°C avec un fond d'eau pour ne pas les dessécher. Congélation possible mais déconseillée car la texture de la viande change.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des côtes trop fines qui deviennent sèches en moins de 10 minutes.
- Oublier le temps de repos final, ce qui provoque la perte de tout le jus lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez mariner la viande jusqu'à 12 heures à l'avance au frais. Cependant, la cuisson doit être faite au dernier moment pour garantir la jutosité.
Comment savoir si la côte de porc est bien cuite?
La chair doit être ferme au toucher mais encore souple. Si vous piquez avec un couteau, le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé.
Peut-on utiliser des côtes de porc congelées?
Oui, mais elles doivent être totalement décongelées au réfrigérateur pendant 24h avant la préparation pour éviter qu'elles ne rejettent trop d'eau au four.
Le vin blanc est-il obligatoire?
Non, il sert à apporter de l'acidité et à créer un jus. Vous pouvez le remplacer par un mélange d'eau et d'une cuillère à café de vinaigre de cidre.
