Recette de noix de veau rôtie aux morilles et à la crème
🥗 Ingrédients
- 800 g noix de veau (pièce entière) (ficelée comme un rôti)
- 40 g morilles séchées (ou 250g de fraîches en saison)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Riesling ou Chablis)
- 200 ml fond de veau liquide (maison ou de qualité traiteur)
- 200 ml crème liquide entière 35% (très froide)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir
- Sonde de cuisson thermique
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et réhydratation
Sortez la noix de veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Parallèlement, faites tremper les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes.
💡 Le tempérage permet une cuisson uniforme jusqu'au cœur de la pièce.
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2
Coloration de la viande
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Salez la viande sur toutes ses faces. Lorsque le beurre mousse, déposez la noix de veau et faites-la colorer sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne brûlez pas le beurre, maintenez une chaleur vive mais contrôlée.
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3
Démarrage de la cuisson au four
Ajoutez les échalotes ciselées et le thym autour de la viande. Enfournez la cocotte (sans couvercle) dans un four préchauffé à 160°C. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes.
💡 L'arrosage régulier est le secret d'un rôti brillant et moelleux.
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4
Repos indispensable
Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 54°C), sortez la viande de la cocotte, posez-la sur une grille, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer.
💡 Le repos permet aux sucs de se redistribuer, rendant la découpe plus facile et la chair plus tendre.
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5
Préparation de la sauce
Pendant que la viande repose, jetez le gras de cuisson de la cocotte mais gardez les sucs. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs concentrent toutes les saveurs de la viande rôtie.
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6
Finalisation aux morilles
Ajoutez les morilles égouttées et le fond de veau. Laissez mijoter 5 minutes. Versez enfin la crème liquide et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Filtrez l'eau de trempage des morilles et ajoutez-en un peu pour renforcer le goût.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde de cuisson : pour une noix de veau parfaite, visez 54°C à cœur (rosé) ou 58°C (à point).
- Si vous utilisez des morilles fraîches, nettoyez-les soigneusement avec un pinceau humide pour retirer le sable dans les alvéoles.
- Ajoutez une noisette de beurre froid à la sauce juste avant de servir pour lui donner une brillance exceptionnelle.
- Ne couvrez jamais totalement la viande pendant le repos avec l'aluminium, laissez passer un peu d'air pour ne pas ramollir la croûte.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la filtrer au chinois avant d'ajouter les morilles.
L’art de choisir et préparer sa noix de veau
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher une noix de veau de lait, bien rosée et non rouge (signe d’un animal plus âgé). La pièce doit être bien parée, c’est-à-dire débarrassée de ses membranes nerveuses, mais gardez une fine couche de gras si possible, car elle protégera la chair durant la cuisson.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat magistral, je recommande des garnitures qui sauront absorber la sauce crémeuse sans masquer le goût du veau : * Des tagliatelles fraîches au beurre : La simplicité absolue pour laisser s’exprimer les morilles. * Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre et à la crème pour un côté ultra-réconfortant. * Des asperges vertes poêlées : Si c’est la saison, elles apportent une touche de croquant et de fraîcheur végétale.
Accords mets et vins
Un plat aussi raffiné mérite un nectar à sa hauteur. Je vous conseille un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chassagne-Montrachet. Le gras du vin et ses notes beurrées feront écho à la crème et aux morilles. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin délicat et peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Chambolle-Musigny pour ne pas agresser la finesse du veau.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire le veau directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. De même, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner ; utilisez une pince pour garder les sucs à l’intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les morilles par un mélange de cèpes, girolles et champignons de Paris.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja et remplacez le beurre par de l'huile d'olive de qualité.
- Version festive : ajoutez quelques lamelles de truffe fraîche au moment du service pour un plat gastronomique.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour éviter que la sauce ne tranche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le veau devient sec et filandreux s'il dépasse 65°C à cœur.
- Oublier de déglacer les sucs : vous perdriez la base aromatique la plus riche de votre sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce aux morilles à l'avance. Cependant, la viande doit être rôtie et servie immédiatement après son temps de repos pour garder sa texture optimale.
Comment savoir si la noix de veau est bien cuite sans sonde?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, semblable à la texture de votre paume de main quand vous joignez le pouce et le majeur.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler les restes?
Oui, vous pouvez congeler les tranches de veau nappées de sauce dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole pour ne pas brusquer la crème.