Recette du vrai cassoulet toulousain cuit en cassole
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots tarbais ou lingots secs (à faire tremper la veille)
- 3 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 600 g saucisse de Toulouse (véritable, en une seule brasse)
- 200 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 400 g échine de porc (coupée en gros cubes)
- 1 pièce carotte (pour le bouillon)
- 1 pièce oignon piqué d'un clou de girofle (pour le bouillon)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (typique de Toulouse)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération)
🍳 Ustensiles
- Cassole en terre cuite ou cocotte en fonte
- Grande marmite (faitout)
- Poêle en acier
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et blanchiment des haricots
Après un trempage de 12 heures, rincez les haricots. Mettez-les dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Cette étape rend les haricots plus digestes en éliminant les sucres complexes.
💡 Ne salez jamais l'eau de blanchiment, cela durcirait la peau des haricots.
-
2
Cuisson du bouillon aromatique
Égouttez les haricots. Remettez-les en cuisson avec 3 litres d'eau neuve, la carotte, l'oignon piqué, le bouquet garni et les couennes de porc. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers.
💡 Les couennes doivent devenir très souples, elles tapisseront le fond de la cassole.
-
3
Préparation des viandes
Dans une poêle, faites dorer les morceaux d'échine de porc avec un peu de graisse de canard. Retirez-les, puis faites dorer la saucisse de Toulouse coupée en portions. Enfin, chauffez légèrement les cuisses confites pour retirer l'excédent de graisse.
💡 Gardez les sucs de cuisson de la viande pour les ajouter aux haricots.
-
4
Assaisonnement final des haricots
Une fois les haricots cuits, retirez l'oignon et le bouquet garni. Prélevez une louche de bouillon et mélangez-y le concentré de tomate et l'ail haché. Reversez le tout dans les haricots. Salez et poivrez maintenant.
💡 L'ail doit être bien réparti pour infuser tout le plat lors du passage au four.
-
5
Montage de la cassole
Tapissez le fond de votre plat en terre (la cassole) avec les couennes cuites. Disposez la moitié des haricots, puis les viandes (porc et canard), et terminez par le reste des haricots. Disposez les saucisses sur le dessus en les enfonçant légèrement.
💡 Arrosez avec le bouillon de cuisson jusqu'à affleurer la surface des haricots.
-
6
La cuisson lente et le gratinage
Enfournez à 150°C (th. 5). Laissez cuire pendant 2 à 3 heures. Une croûte marron dorée va se former. Avec le dos d'une cuillère, cassez cette croûte et enfoncez-la dans le plat. Répétez l'opération dès que la croûte se reforme.
💡 Si le cassoulet semble s'assécher, rajoutez quelques cuillères de bouillon chaud.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de l'eau peu calcaire (eau de source) pour la cuisson des haricots, car le calcaire empêche leur ramollissement.
- Le cassoulet est toujours meilleur réchauffé le lendemain ; n'hésitez pas à le préparer 24h à l'avance.
- La quantité de sel doit être minimale au début car le confit et la saucisse sont déjà salés et le bouillon va réduire.
- Pour une croûte parfaite, ne mettez surtout pas de chapelure, c'est l'amidon des haricots et la graisse qui créent le gratin naturel.
- Si vous n'avez pas de cassole, utilisez une cocotte en fonte épaisse sans son couvercle pour le passage au four.
L’histoire du cassoulet remonte à la guerre de Cent Ans, né, dit-on, d’un ragoût improvisé pour nourrir les soldats. Aujourd’hui, pour réussir un authentique cassoulet toulousain, le choix du récipient est crucial : la cassole, un plat en terre cuite de forme tronconique, permet une répartition homogène de la chaleur. Concernant les viandes, nous utilisons du porc (échine et couenne) et du canard confit. L’astuce des grands chefs réside dans le bouillon : il doit être riche en collagène, apporté par les couennes de porc, pour donner ce liant si particulier. Côté accompagnement, le cassoulet se suffit à lui-même, mais une salade verte croquante à l’ail et au vinaigre de vin permet de contrebalancer la richesse du plat. Pour le vin, tournez-vous vers des rouges de caractère du Sud-Ouest, comme un Fronton ou un Madiran, dont les tanins soutiendront la puissance des viandes. Évitez absolument les haricots en boîte ou la chapelure industrielle en surface ; le vrai cassoulet gratine naturellement grâce à la graisse et au bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Castelnaudary : remplacez le canard par du confit d'oie et supprimez le concentré de tomate.
- Version plus légère : utilisez du jarret de porc à la place de l'échine et dégraissez au maximum les cuisses de canard avant montage.
- Version express : utilisez des haricots déjà cuits au naturel en bocal de haute qualité, réduisant le temps de préparation à 1h30 de four.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son plat d'origine couvert. Réchauffez impérativement au four à basse température (120°C) avec un petit fond d'eau pour redonner du moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des haricots en conserve : ils n'absorberont pas le goût du bouillon et finiront en purée.
- Cuire à température trop élevée : le cassoulet doit confire, pas bouillir violemment au four, sinon la viande durcit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape du four la veille, et faites la cuisson finale de 3 heures le jour J. Les saveurs seront décuplées.
Comment savoir si les haricots sont bien cuits?
Ils doivent s'écraser facilement sous la pression du doigt mais ne pas se déliter dans le bouillon. La peau doit être quasi invisible en bouche.
Que faire si le cassoulet est trop sec?
Ajoutez un peu de bouillon de viande ou, à défaut, un peu d'eau chaude salée sur les bords du plat pour humidifier le fond sans détruire la croûte du dessus.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le doucement au four à 140°C.
