Recette du couscous poulet et merguez façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 6 pièces cuisses de poulet (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 12 pièces merguez de qualité (véritable bœuf et agneau)
- 500 g semoule de blé dur grain moyen (qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en grosses rondelles)
- 2 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (bien rincés et égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. Ras el Hanout (mélange d'épices du commerce ou maison)
- 40 g beurre doux (pour égrainer la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (cuve et panier vapeur)
- Grand plat large (gassaâ) pour travailler la semoule
- Poêle antiadhésive pour les merguez
- Épluche-légumes et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration des viandes et aromates
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés. Faites-les suer 5 minutes sans coloration excessive.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore au lieu de bouillir
-
2
Torréfaction des épices et mouillage
Ajoutez le Ras el Hanout et le concentré de tomate aux oignons. Mélangez pendant 1 minute pour libérer les arômes. Remettez le poulet, salez, poivrez et couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique qui durcit les fibres de la viande
-
3
Cuisson des légumes racines
Ajoutez les carottes et les navets au bouillon. Ces légumes demandent plus de temps de cuisson. Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes à couvert.
💡 Coupez les légumes de taille uniforme pour une cuisson homogène
-
4
Préparation de la semoule
Pendant ce temps, placez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un filet d'huile et d'un peu d'eau salée. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les séparer. Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux dès le départ
-
5
Ajout des légumes tendres
Après 20 minutes, retirez le panier de semoule. Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez le panier de semoule par-dessus et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes.
💡 Les courgettes cuisent vite, les mettre trop tôt les réduirait en purée
-
6
Cuisson des merguez
Dans une poêle séparée sans ajout de matière grasse, faites griller les merguez à feu moyen. Veillez à ne pas trop les piquer pour qu'elles restent juteuses. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cuire les merguez à part évite de rendre le bouillon trop gras et trop rouge
-
7
Finition et beurrage
Versez la semoule cuite dans un grand plat. Ajoutez le beurre en parcelles et travaillez la graine à la fourchette ou à la main pour l'aérer. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.
💡 Le beurrage final donne le brillant et le soyeux caractéristique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couscoussier : la vapeur du bouillon parfume la graine d'une manière impossible à reproduire autrement.
- Pour un bouillon plus relevé, prélevez une louche de jus de cuisson et mélangez-y une cuillère à soupe de harissa dans un bol séparé.
- Choisissez des merguez de boucher : les produits industriels contiennent souvent trop de gras qui gâcherait l'équilibre du plat.
- Ne couvrez pas totalement le couscoussier pendant que la semoule cuit afin que la vapeur circule librement sans détremper le grain.
- Laissez reposer le bouillon 10 minutes hors du feu avant de servir, les saveurs se stabiliseront et seront plus intenses.
L’art du bouillon et le choix des épices
Le cœur de votre couscous est son bouillon. Contrairement à une soupe, le bouillon de couscous doit être richement parfumé sans être trop épais. L’utilisation du Ras el Hanout est primordiale : ce mélange complexe (parfois composé de plus de 30 épices) apporte la signature aromatique du plat. Je conseille toujours de faire revenir les épices quelques secondes dans l’huile chaude avant de mouiller, afin de libérer les huiles essentielles et d’éviter un goût de ‘poussière’.
La technique de la semoule à la vapeur
Beaucoup font l’erreur de simplement verser de l’eau bouillante sur la semoule. Pour une authenticité réelle, la vapeur du bouillon doit traverser la graine. Cela permet à la semoule d’absorber les parfums tout en gonflant de manière optimale. Le travail manuel avec un peu de beurre ou d’huile d’olive à la fin est l’étape cruciale pour séparer chaque grain.
Accords et service
Servez ce couscous dans un grand plat collectif en terre cuite si possible. Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour y placer les légumes et la viande, et proposez le bouillon à part dans une soupière. Côté boissons, un vin rosé structuré comme un Gris de Boulaouane ou un vin rouge léger des Côtes-du-Rhône s’accordera parfaitement avec le côté épicé des merguez.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des morceaux d'épaule d'agneau que vous ferez mijoter 30 minutes de plus que le poulet.
- Version aux raisins : Ajoutez une poignée de raisins secs dans le panier de semoule lors de la dernière phase de vapeur.
- Version express : Utilisez une cocotte-minute pour le bouillon (20 min) mais travaillez tout de même la semoule à part.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule dans deux récipients distincts au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. La semoule se réchauffe parfaitement à la vapeur quelques minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes finiront en bouillie avant que les carottes soient cuites.
- Cuire les merguez directement dans le bouillon : cela rend le jus extrêmement gras et masque le goût délicat des légumes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé. Cependant, je conseille de cuire la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite ?
Le grain doit être tendre sous la dent sans être pâteux, et il doit avoir doublé de volume par rapport au grain sec.
Que faire si mon bouillon est trop liquide ?
Vous pouvez prélever quelques morceaux de légumes cuits, les mixer et les remettre dans le bouillon pour lui donner un peu plus de corps.
Peut-on congeler le couscous ?
Le bouillon et le poulet se congèlent très bien séparément de la semoule. Les légumes perdent un peu de leur texture mais restent savoureux.