Recette de filet mignon à la moutarde de Dijon et petits oignons
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (paré par le boucher)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour la saisie)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat allant au four
- Pince de cuisine
- Pinceau culinaire
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Épongez-le avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Salez et poivrez toutes les faces.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Marquage en cocotte
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Saisissez le filet mignon à feu vif sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
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3
Préparation de la croûte de moutarde
Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec le thym effeuillé. Retirez la viande de la cocotte et badigeonnez-la généreusement avec ce mélange à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère.
💡 Le mélange des deux moutardes apporte à la fois du piquant et une texture croquante.
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4
Cuisson au four
Remettez la viande dans la cocotte entourée des échalotes ciselées. Enfournez pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, versez la moitié du vin blanc au fond du plat pour éviter que les échalotes ne brûlent.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine : la viande est parfaite à 65°C à cœur.
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5
Réalisation de la sauce onctueuse
Sortez la viande et réservez-la sur une planche. Sur le feu, déglacez la cocotte avec le reste du vin blanc en grattant les sucs. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction de la crème permet d'obtenir une nappe épaisse et savoureuse.
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6
Finition et repos
Incorporez le reste du beurre froid dans la sauce en fouettant doucement pour faire briller la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Coupez la viande en tranches épaisses.
💡 Le repos de 10 minutes sous une feuille d'aluminium permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois (passoire fine) avant de servir.
- Ajoutez une cuillère à café de miel dans le mélange de moutarde pour une version sucrée-salée délicate.
- Le marquage initial doit être rapide et intense : c'est la réaction de Maillard qui développe les arômes de grillé.
- Ne lavez jamais vos branches de thym, essuyez-les simplement pour garder toutes les huiles essentielles.
- Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à l'ébullition.
Le filet mignon de porc est une pièce de viande maigre qui nécessite une attention particulière lors de la cuisson pour ne pas devenir sèche. L’utilisation de la moutarde n’est pas seulement gustative : elle agit comme une barrière protectrice qui maintient l’humidité à l’intérieur des fibres musculaires. Pour accompagner ce plat, je vous suggère des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Côté présentation, coupez des médaillons de 2 cm d’épaisseur pour laisser apparaître le cœur légèrement rosé. L’erreur la plus commune est de trop cuire la viande ; un filet mignon est à son apogée lorsqu’il atteint une température à cœur de 65°C. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc de Bourgogne comme un Meursault ou un rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace qui soulignera la finesse du porc sans écraser le goût de la moutarde. N’oubliez jamais de déglacer les sucs de cuisson, c’est là que se concentrent tous les arômes du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la sauce finale.
- Version lardée : entourez le filet mignon de tranches de lard fumé avant de le badigeonner de moutarde.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et la crème par de la crème de soja cuisine.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour ne pas brusquer la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le repos de la viande, ce qui fait couler tout le jus à la découpe.
- Cuire la viande directement sortie du frigo, ce qui donne un centre froid et un extérieur trop cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez marquer la viande et préparer la sauce à l'avance, mais l'enfournage final doit se faire juste avant le service pour garantir la tendreté.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez le centre du filet avec votre doigt : il doit être souple mais offrir une légère résistance, signe qu'il est encore rosé.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité ou même du cidre brut pour une variante normande.
Peut-on congeler ce plat?
La viande cuite peut être congelée dans sa sauce, mais la texture de la crème peut légèrement changer. Réchauffez doucement à la casserole.