Recette de potée auvergnate authentique et réconfortante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien gros et bien pommé)
- 800 g palette de porc demi-sel (à dessaler)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 600g)
- 300 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (ou saucisses d'Auvergne)
- 6 pièces carottes (moyennes)
- 4 pièces navets violets (fermes)
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et un peu de vert)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre en grains (ne pas ajouter de sel)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout de 8 litres
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper spacieuse
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage de la viande
Plongez la palette et le jarret dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures. Changez l'eau une fois à mi-parcours. Cette étape est indispensable pour retirer l'excès de sel qui rendrait le plat immangeable.
💡 Si la viande est très salée, vous pouvez la laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon central. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau froide.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et élimine l'amertume.
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3
Lancement du bouillon
Dans une grande cocotte ou un faitout, déposez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 litres). Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
💡 Commencer à l'eau froide permet d'extraire un maximum de sucs pour un bouillon savoureux.
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4
Première phase de cuisson
Ajoutez l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure. Le bouillon doit juste frémir.
💡 Ne salez jamais le bouillon, le sel des viandes se diffusera naturellement.
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5
Ajout des légumes racines et du chou
Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros tronçons. Nettoyez les poireaux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les quartiers de chou blanchis. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
💡 Coupez les légumes de taille uniforme pour garantir une cuisson homogène.
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6
Finalisation avec saucisses et pommes de terre
Épluchez les pommes de terre. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les saucisses de Montbéliard (préalablement piquées). Laissez cuire encore 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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7
Repos et service
Sortez les viandes et coupez-les en morceaux. Disposez le chou au centre d'un grand plat, entourez-le des légumes et déposez les viandes par-dessus. Servez avec une louche de bouillon bien chaud à part.
💡 Laissez reposer la viande 5 minutes hors du bouillon avant de la trancher pour qu'elle reste juteuse.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un chou vert frisé (type Milan) car il supporte mieux les cuissons longues que le chou blanc.
- Pour un bouillon parfaitement clair, maintenez un frémissement constant sans jamais atteindre de gros bouillons.
- Utilisez de la poitrine fumée de qualité supérieure, cela apporte une note boisée indispensable à l'authenticité auvergnate.
- Si vous préparez le plat la veille, dégraissez le bouillon une fois froid : le gras figé en surface s'enlèvera très facilement.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, ils risqueraient de finir en purée après 2 heures de cuisson.
La potée auvergnate est le plat de partage par excellence. Contrairement au pot-au-feu qui utilise du bœuf, la potée se concentre sur le porc, souvent conservé autrefois par le sel dans les fermes. Pour réussir ce monument de la gastronomie française, le choix des produits est primordial. Privilégiez un chou vert frisé bien pommé, dont les feuilles sont croquantes. Côté viande, le mélange des textures est essentiel : le jarret pour le gélatineux, la palette pour le maigre et la poitrine pour le gras savoureux. L’accompagnement traditionnel reste une moutarde de caractère ou des cornichons fins pour apporter une pointe d’acidité qui contraste avec la richesse des chairs. En termes d’accords, ce plat appelle des vins rouges de sa région d’origine comme un Saint-Pourçain ou un Côtes-d’Auvergne, dont la fraîcheur et les notes de fruits rouges souligneront le fumé des saucisses sans écraser le goût délicat des légumes. N’oubliez pas que la potée est encore meilleure le lendemain, réchauffée doucement, car les saveurs ont alors le temps de fusionner totalement.
🔄 Variantes de la recette
- Version au confit : remplacez une partie du porc par des cuisses de canard confites, à ajouter seulement 15 minutes avant la fin.
- Version légère : utilisez uniquement du jarret de porc dégraissé et remplacez la poitrine par du bacon fumé moins gras.
- Version urbaine : si vous n'avez pas de grande cocotte, réalisez la recette à l'autocuiseur en divisant les temps de cuisson par deux.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux pour ne pas abîmer les légumes. Congélation possible 3 mois (sans les pommes de terre).
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou : le plat sera amer et difficile à digérer.
- Ajouter du sel dans l'eau : les viandes demi-sel et fumées suffisent largement à assaisonner tout le volume d'eau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. La potée est meilleure réchauffée le lendemain car les saveurs se diffusent mieux dans les légumes.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit se détacher facilement de l'os du jarret et la palette doit être tendre sous la fourchette sans résistance.
Que faire s'il reste beaucoup de bouillon?
Ne le jetez surtout pas ! Filtrez-le et utilisez-le comme base pour une soupe à l'oignon ou pour cuire des lentilles du Puy.
Peut-on congeler la potée auvergnate?
Oui, vous pouvez congeler les viandes et le chou dans le bouillon. Évitez de congeler les pommes de terre car leur texture devient granuleuse au dégel.
