Recette de porc effiloché fondant cuit à basse température
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg épaule de porc (échine ou palette) (entière et non ficelée)
- 50 g sucre roux ou vergeoise brune (pour la caramélisation)
- 2 c. à s. paprika fumé (pimenton) (pour le goût fumé)
- 1 c. à s. ail en poudre (indispensable pour le rub)
- 1 c. à s. oignon en poudre (pour la profondeur de goût)
- 1 c. à s. sel fin (ajuster selon les goûts)
- 1 c. à c. poivre noir moulu (fraîchement moulu)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour faire adhérer les épices)
- 250 ml bouillon de bœuf (pour le fond de cuisson)
- 50 ml vinaigre de cidre (pour l'acidité)
- 200 ml sauce barbecue de qualité (pour le mélange final)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (ou grand plat allant au four)
- Papier aluminium de qualité
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
- Deux grandes fourchettes
- Bol pour le mélange d'épices
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une surface sèche permet une meilleure adhérence des épices.
💡 Ne retirez pas le gras extérieur, il nourrira la viande pendant les 7 heures de cuisson.
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2
Confection du rub aromatique
Dans un bol, mélangez le sucre roux, le paprika fumé, l'ail, l'oignon, le sel et le poivre. Homogénéisez bien pour éviter les paquets de sel ou de sucre.
💡 Ajoutez une pincée de piment de Cayenne si vous aimez le piquant.
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3
Enrobage de la pièce de porc
Badigeonnez toute la surface de la viande avec la moutarde. Saupoudrez ensuite généreusement le mélange d'épices sur toutes les faces en pressant avec vos mains pour qu'il adhère bien.
💡 Portez des gants de cuisine pour éviter de vous colorer les mains avec le paprika.
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4
Mise en cuisson lente
Préchauffez votre four à 120°C. Placez la viande dans une cocotte en fonte ou un plat profond. Versez le bouillon de bœuf et le vinaigre de cidre au fond du plat (sans mouiller le dessus de la viande).
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir la viande, il sert juste à créer une atmosphère humide.
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5
Cuisson longue durée
Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou une double couche de papier aluminium. Enfournez pour 6 à 7 heures. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 2 heures si possible.
💡 Si vous utilisez un thermomètre, visez 93°C à cœur.
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6
Repos indispensable
Une fois la cuisson terminée, sortez la viande et déposez-la sur une planche. Enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 45 minutes. Cela permet aux fibres de se détendre.
💡 Ne jetez surtout pas le jus de cuisson resté dans la cocotte !
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7
L'effilochage final
À l'aide de deux fourchettes, tirez sur la viande pour séparer les fibres. Retirez les éventuels gros morceaux de gras pur qui ne seraient pas fondus.
💡 Faites-le pendant que la viande est encore chaude, c'est beaucoup plus facile.
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8
Liaison et assaisonnement
Mélangez la viande effilochée avec 3 ou 4 cuillères à soupe du jus de cuisson filtré et la sauce barbecue. La viande doit être brillante et bien enrobée sans baigner dans la sauce.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel une dernière fois.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une épaule avec l'os si possible, il conduit mieux la chaleur au centre et donne plus de goût.
- Le vinaigre de cidre dans le jus de cuisson aide à briser les fibres dures de la viande par son acidité.
- Si la croûte ne vous semble pas assez croustillante à la fin, passez la viande 5 minutes sous le grill du four juste avant l'effilochage.
- Préparez le rub la veille et laissez la viande au frais toute la nuit pour que les saveurs pénètrent en profondeur.
- Utilisez toujours une cocotte à fond épais (type fonte) pour une diffusion de chaleur la plus homogène possible.
L’art de choisir sa viande pour un porc effiloché réussi
Pour réussir une porc effiloché recette, le choix du morceau est primordial. Je recommande systématiquement l’épaule (souvent appelée palette ou échine selon la découpe). Pourquoi ? Parce que c’est un muscle qui a beaucoup travaillé, riche en graisses intramusculaires et en collagène. Une pièce trop maigre, comme le filet mignon, deviendrait sèche et filandreuse après sept heures de cuisson. L’échine apporte ce moelleux incomparable qui permet à la viande de s’effilocher presque d’elle-même sous la pression d’une fourchette.
La science du rub et de la marinade sèche
Le ‘rub’ n’est pas qu’un simple assaisonnement, c’est ce qui va créer la ‘bark’, cette croûte sombre et savoureuse à l’extérieur de la viande. Le sucre roux (vergeoise) va caraméliser, tandis que le paprika fumé apportera cette note boisée indispensable. Il est crucial d’appliquer ce mélange généreusement sur toutes les faces de la viande. La moutarde, utilisée en fine couche au préalable, sert de ‘colle’ pour les épices sans altérer le goût final du plat.
La gestion de la cuisson et le phénomène du plateau
Lors de la cuisson à 120°C, vous remarquerez peut-être que la température interne de la viande stagne autour de 70°C pendant une heure ou deux. C’est ce qu’on appelle le ‘stall’ ou le plateau. Ne paniquez pas et n’augmentez surtout pas le thermostat ! C’est le moment où l’humidité s’évapore de la surface de la viande, refroidissant celle-ci. Soyez patient, la température finira par remonter. La viande est prête lorsqu’elle atteint environ 93°C à 95°C à cœur.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, le porc effiloché se déguste dans un pain brioché avec un coleslaw croquant pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité. Côté boissons, je préconise une bière ambrée avec des notes de caramel pour rappeler la croûte de la viande. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin rouge charnu mais fruité, comme un Côtes-du-Rhône ou un Zinfandel californien, dont les tanins souples ne masqueront pas les épices du plat.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La plus grosse erreur est de vouloir aller trop vite. Si vous cuisez à 180°C, les fibres vont se contracter et expulser tout leur jus : vous obtiendrez une viande dure. Une autre erreur fréquente est d’effilocher la viande dès sa sortie du four. Le repos est l’étape la plus importante pour que les jus se redistribuent uniformément.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tex-Mex: Remplacez le paprika fumé par du cumin et ajoutez de la poudre de piment chipotle pour un goût plus piquant.
- Version Asiatique: Utilisez un rub à base de gingembre et cinq-épices, et remplacez la sauce BBQ par un mélange soja, miel et huile de sésame.
- Version Express: Si vous manquez de temps, utilisez un autocuiseur (type Cookeo) pour cuire la viande en 1h30, bien que la texture soit moins caramélisée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un filet d'eau ou de bouillon pour garder le moelleux. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Augmenter la température du four pour aller plus vite, ce qui durcit irrémédiablement les fibres.
- Oublier le temps de repos, ce qui fait perdre tout le jus au moment de l'effilochage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le porc effiloché est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage. Conservez-le avec un peu de son jus pour éviter qu'il ne sèche.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Enfoncez une fourchette dans la viande et tournez légèrement. Si la viande se détache sans aucune résistance et semble 'molle' comme du beurre, elle est prête.
Que faire si la viande est trop sèche après l'effilochage?
Ajoutez un peu plus de jus de cuisson filtré ou une cuillère à soupe de bouillon de bœuf chaud. La sauce barbecue aide aussi à redonner du liant et de l'humidité.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois effiloché et mélangé à la sauce, placez-le dans des sacs de congélation à plat. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant.
