Recette de la tête de veau sauce gribiche traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg tête de veau roulée (avec langue) (préparée par le boucher)
- 3 pièces carottes (épluchées)
- 2 pièces poireaux (le blanc uniquement)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 c. à s. farine de blé (pour le blanc)
- 100 ml vinaigre de vin blanc (pour le bouillon)
- 4 pièces œufs frais (cuits durs 9 min)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 250 ml huile de tournesol (pour la sauce)
- 2 c. à s. câpres (hachées)
- 6 pièces cornichons (hachés finement)
- 1 bouquet fines herbes (persil, cerfeuil, estragon) (ciselées)
- 20 g gros sel (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8 litres
- Écumoire
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
- Bol à mélanger
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez la tête de veau dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir un bouillon final plus clair.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface
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2
Préparation du blanc et du bouillon
Videz la marmite et rincez la viande. Remettez-la dans la marmite propre. Dans un bol, délayez la farine avec un peu d'eau froide, puis versez dans la marmite. Couvrez d'eau froide à hauteur.
💡 Le blanc de farine empêche l'oxydation de la viande au contact de l'air
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3
Mise en cuisson lente
Ajoutez les carottes, les poireaux, l'oignon piqué, le vinaigre et le gros sel. Portez à frémissement. Couvrez partiellement et laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures.
💡 La viande est cuite quand une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre
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4
Préparation de la base gribiche
Écalez les œufs durs. Séparez les blancs des jaunes. Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette avec la moutarde, du sel et du poivre. Incorporez l'huile en filet comme pour une mayonnaise.
💡 Les jaunes doivent être bien secs pour s'écraser facilement
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5
Finalisation de la sauce
Hachez finement les blancs d'œufs. Ajoutez-les à la sauce avec les câpres, les cornichons et les herbes ciselées. Mélangez délicatement.
💡 Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon de cuisson
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6
Découpe de la viande
Sortez la tête de veau du bouillon. Égouttez-la bien. Retirez la ficelle et coupez-la en tranches épaisses de 2 cm environ. Coupez également la langue en tranches.
💡 Maintenez les légumes au chaud dans un peu de bouillon pour le service
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher une tête de veau avec la langue, c'est le morceau le plus fin et le plus apprécié.
- Pour une sauce gribiche parfaite, sortez tous les ingrédients à température ambiante 30 minutes avant.
- Ne jetez pas le bouillon ! Il peut servir de base pour un excellent potage ou pour cuire des pâtes le lendemain.
- Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par de la ciboulette pour une saveur plus douce.
- Pour garder la viande bien blanche, assurez-vous qu'elle reste toujours immergée dans le bouillon durant la cuisson.
La réussite de ce plat emblématique réside dans le contraste des textures. La tête de veau, riche en collagène, devient fondante après trois heures de cuisson douce. Pour l’accompagner, la sauce gribiche apporte le relief nécessaire grâce à son acidité et son parfum d’herbes fraîches. Il est essentiel de choisir une tête de veau de qualité, idéalement roulée par votre boucher avec la langue à l’intérieur pour plus de gourmandise. L’accompagnement traditionnel reste la pomme de terre vapeur, qui sert de support neutre et efficace pour absorber la sauce. Côté présentation, privilégiez un grand plat de service où la viande est découpée en tranches généreuses, entourée de légumes du bouillon. Évitez absolument de faire bouillir le liquide à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir. Une simple frémissement, presque imperceptible, est le secret des chefs pour une viande qui s’effiloche à la fourchette.
🔄 Variantes de la recette
- Sauce Ravigote : Remplacez les œufs durs par une vinaigrette classique agrémentée d'oignons rouges hachés, de câpres et de beaucoup d'herbes.
- Version au vin blanc : Remplacez 50cl d'eau du bouillon par un vin blanc sec type Muscadet pour plus de finesse aromatique.
- Version croustillante : Après cuisson, panez des tranches de tête de veau et poêlez-les au beurre pour un contraste craquant/fondant.
🥶 Conservation
La viande se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. La sauce gribiche se conserve 24h maximum au frais, couverte au contact avec un film alimentaire pour éviter l'oxydation des herbes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le bouillon trop fort, ce qui rend la viande caoutchouteuse.
- Oublier de blanchir la viande, ce qui donnerait un goût trop fort et un bouillon trouble.
- Préparer la sauce gribiche trop à l'avance, ce qui ferait perdre leur éclat et leur parfum aux herbes fraîches.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la tête de veau la veille?
Oui, vous pouvez cuire la viande la veille et la laisser refroidir dans son bouillon. Réchauffez-la doucement dans le bouillon avant de servir. Cependant, préparez la sauce gribiche le jour même pour garder la fraîcheur des herbes.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : elle doit s'enfoncer sans aucune résistance. La peau doit être presque translucide et très tendre sous la dent.
La sauce gribiche est-elle une mayonnaise?
Non, techniquement c'est une émulsion à base de jaunes d'œufs cuits, contrairement à la mayonnaise qui utilise des jaunes crus. Cela lui donne cette texture granuleuse et riche si particulière.
Peut-on congeler la tête de veau?
La viande cuite se congèle très bien dans un peu de son bouillon. En revanche, la sauce gribiche ne se congèle absolument pas à cause des œufs et de l'émulsion d'huile.