Recette du porc au caramel fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 400 g poitrine de porc (coupée en gros cubes)
- 400 g échine de porc (coupée en gros cubes)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 400 ml eau de coco (naturelle, sans sucre ajouté)
- 4 c. à s. nuoc-mâm (sauce poisson) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 4 pièces œufs (cuits durs et écalés)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu au dernier moment)
- 1 c. à s. huile neutre (type tournesol)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Petite casserole à fond épais pour le caramel
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, faites revenir les échalotes et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans les brûler.
💡 L'ail brûlé apporte une amertume désagréable, surveillez bien la coloration
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3
Réalisation du caramel à sec
Dans une petite casserole séparée, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré foncé. Dès qu'il commence à fumer légèrement, il est prêt.
💡 Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, inclinez simplement la casserole
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4
Assemblage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte avec les aromates. Versez le caramel chaud sur la viande tout en remuant pour bien enrober chaque morceau. Versez immédiatement l'eau de coco et le nuoc-mâm.
💡 Attention aux projections lors du versement du caramel
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5
Premier mijotage
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement. La viande doit commencer à s'attendrir.
💡 L'écume qui remonte à la surface peut être retirée avec une petite louche pour une sauce plus limpide
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6
Intégration des œufs et réduction
Ajoutez les œufs durs écalés dans la sauce. Poursuivez la cuisson sans couvercle pour permettre à la sauce de réduire et de devenir sirupeuse, tout en arrosant les œufs régulièrement.
💡 Les œufs vont prendre une belle couleur ambrée et une texture ferme très appréciée
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7
Finalisation et assaisonnement
Vérifiez la consistance de la sauce : elle doit napper le dos d'une cuillère. Ajoutez le poivre noir moulu. Goûtez et ajustez le nuoc-mâm si nécessaire selon votre goût.
💡 Le poivre s'ajoute à la fin pour préserver tous ses arômes sans amertume
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la sauce nuoc-mâm de 'premier jus' (souvent étiquetée 35°N ou 40°N) pour un goût plus fin et moins agressif.
- Le caramel doit être vraiment foncé, couleur tabac, pour donner cette robe caractéristique au plat. Un caramel trop clair donnera un plat trop sucré.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau ou d'eau de coco en cours de cuisson.
- Préparez le plat la veille : les saveurs se diffusent mieux et la texture de la viande devient encore plus fondante après repos.
- Pour des œufs parfaits, plongez-les 9 minutes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
L’histoire et les secrets du porc au caramel
Le porc au caramel est traditionnellement préparé lors du festival du Têt (le Nouvel An vietnamien). C’est un plat de fête qui a la particularité de pouvoir se conserver plusieurs jours, son goût s’améliorant même après avoir été réchauffé. Le secret de sa réussite repose sur la technique du caramel à sec. Contrairement au caramel de pâtisserie, on cherche ici une coloration ambrée foncée, presque brune, pour apporter une légère amertume qui viendra contrebalancer le gras de la viande.
Le choix de la viande : une étape cruciale
Pour un résultat digne d’un grand chef, ne choisissez pas une viande trop maigre. Le filet mignon, par exemple, deviendrait sec et fibreux. Privilégiez un mélange de poitrine de porc (pour le gras qui apporte le moelleux) et d’échine (pour le goût). Le gras va confire durant la cuisson lente et se transformer en une texture presque beurrée. Demandez à votre boucher de couper des cubes généreux d’environ 3 à 4 cm ; s’ils sont trop petits, ils risquent de se désagréger.
L’importance de l’eau de coco
Dans cette recette authentique, nous n’utilisons pas d’eau plate mais de l’eau de coco. Attention, il ne s’agit pas de lait de coco crémeux, mais bien du jus clair que l’on trouve à l’intérieur de la noix. Elle apporte une douceur naturelle et des enzymes qui aident à attendrir les fibres de la viande pendant le mijotage. C’est le détail qui fait toute la différence entre un plat de restaurant et une version ménagère classique.
Accompagnements et accords
Le porc au caramel se sert traditionnellement avec un riz blanc parfumé (type jasmin) cuit à la vapeur. Le riz absorbera la sauce sirupeuse. Pour apporter de la fraîcheur et du croquant, accompagnez-le d’une petite salade de concombres marinés au vinaigre de riz ou de quelques tiges de coriandre fraîche.
Côté boisson, la richesse du plat appelle un vin blanc avec une belle acidité pour rincer le palais, comme un Riesling alsacien ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez la bière, une blonde légère ou une bière de riz asiatique complétera parfaitement l’expérience.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le porc par des hauts de cuisse de poulet désossés (temps de cuisson réduit à 35 minutes).
- Version épicée : ajoutez 2 piments oiseaux entiers dans la sauce au moment du mijotage pour une chaleur subtile.
- Version fruitée : ajoutez quelques morceaux d'ananas frais 15 minutes avant la fin de la cuisson pour une touche d'acidité supplémentaire.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Le gras peut figer en surface, il fondra à nouveau lors du réchauffage. Congélation possible pour la viande et la sauce (sans les œufs).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du filet mignon : la viande sera trop sèche car elle manque de collagène et de gras.
- Brûler le caramel : si le caramel devient noir et dégage une fumée âcre, jetez-le et recommencez, sinon tout le plat sera amer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. Comme tous les plats mijotés, le porc au caramel est meilleur le lendemain. Réchauffez-le doucement à feu doux avec un fond d'eau.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
La viande doit pouvoir se couper avec le côté d'une fourchette sans aucune résistance. Si elle est encore ferme, prolongez le mijotage de 15 minutes.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les œufs, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse avant de tout remettre ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le porc et la sauce se congèlent très bien jusqu'à 3 mois. En revanche, la texture des œufs durs change après décongélation (ils deviennent caoutchouteux) ; il vaut mieux les consommer frais.
