Recette de tomates farcies traditionnelles et juteuses
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tomates rondes de gros calibre (bien fermes)
- 400 g bœuf haché (15% MG) (frais du boucher)
- 400 g chair à saucisse de qualité (assaisonnée)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 50 g mie de pain rassis (trempée dans du lait)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 150 g riz long grain (disposé au fond du plat)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à gratin en céramique ou verre
- Couteau d'office bien aiguisé
- Cuillère à soupe ou cuillère parisienne
- Grand saladier en inox
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement des tomates
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1/4 du haut). À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur en prenant soin de ne pas percer la peau. Récupérez la pulpe et hachez-la grossièrement. Salez l'intérieur des tomates vides et retournez-les sur du papier absorbant pendant 15 minutes pour qu'elles rendent leur eau.
💡 Le dégorgement évite que le plat ne soit trop liquide en fin de cuisson.
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2
Préparation de la panade
Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait tiède pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos mains pour éliminer l'excédent de liquide. Cette 'panade' est le secret du moelleux de la farce de chef.
💡 Vous pouvez remplacer le lait par un bouillon de bœuf pour plus de goût.
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3
Confection de la farce savoureuse
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, la chair à saucisse, l'oignon ciselé, l'ail haché, le persil, l'œuf entier et la mie de pain pressée. Ajoutez la moitié de la pulpe de tomate hachée. Malaxez énergiquement à la main pour obtenir une texture homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la viande pour éviter qu'elle ne devienne trop compacte.
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4
Assaisonnement de précision
Salez et poivrez généreusement la farce. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle et goûtez-la. Rectifiez si nécessaire avant de remplir les tomates.
💡 La farce doit être légèrement sur-assaisonnée car la tomate va absorber du sel.
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5
Remplissage et montage du plat
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans un grand plat allant au four, répartissez le riz cru de manière uniforme. Versez le reste de la pulpe de tomate sur le riz. Garnissez généreusement chaque tomate de farce en la faisant légèrement dépasser, puis replacez les chapeaux.
💡 Appuyez bien sur la farce pour chasser les bulles d'air.
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6
Cuisson lente et arrosage
Disposez les tomates sur le lit de riz. Arrosez chaque tomate d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 45 à 60 minutes. À mi-cuisson, récupérez un peu de jus au fond du plat pour arroser le dessus des tomates (soulevez délicatement le chapeau).
💡 La cuisson est terminée quand la peau des tomates commence à friper et que le jus est clair.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange de viandes (porc/bœuf) pour garantir le gras nécessaire au moelleux.
- Le lit de riz cru au fond du plat est indispensable pour absorber l'eau de végétation des tomates.
- Ajoutez une pincée de sucre dans chaque tomate évidée pour contrebalancer l'acidité naturelle du fruit.
- Préparez la farce la veille et laissez-la reposer au frais : les arômes d'ail et d'herbes se diffuseront mieux.
- Si les chapeaux dorent trop vite, couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium pour les 15 dernières minutes.
L’histoire et les origines des petits farcis
Bien que la tomate soit originaire d’Amérique du Sud, c’est en Provence que la technique de la farce a pris ses lettres de noblesse. Les ‘petits farcis’ provençaux incluent traditionnellement des courgettes, des oignons et des poivrons, mais la tomate reste la reine incontestée de cette discipline. À l’origine, ce plat permettait d’utiliser les restes de viande rôtie du dimanche, hachés et mélangés à de la mie de pain et des herbes du jardin. Aujourd’hui, nous privilégions un mélange de viandes fraîches pour un résultat plus qualitatif.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour réussir cette recette, ne négligez jamais la qualité de vos tomates. Choisissez des variétés dites ‘à farcir’, comme la tomate Grappe ou la Marmande, qui possèdent des parois épaisses capables de soutenir le poids de la farce sans se déchirer. Elles doivent être mûres mais rester fermes au toucher.
Concernant la viande, l’erreur classique est d’utiliser uniquement du bœuf haché. Le bœuf seul devient sec et compact à la cuisson. L’astuce consiste à mélanger 50% de bœuf (pour le goût) avec 50% de chair à saucisse ou de porc haché (pour le gras et le moelleux). Le gras du porc va nourrir la chair de la tomate de l’intérieur, créant une émulsion naturelle avec le jus du fruit.
L’importance du riz en fond de plat
C’est l’astuce incontournable des chefs : tapisser le fond de votre plat à gratin d’une fine couche de riz cru (ou légèrement précuit). Durant l’heure de cuisson, les tomates vont libérer leur eau de végétation et la viande son jus gras. Plutôt que de voir vos tomates baigner dans une mare d’eau, le riz va absorber l’intégralité de ces sucs précieux, gonflant doucement pour devenir l’accompagnement le plus savoureux que vous ayez jamais goûté.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat généreux et ensoleillé, je vous recommande un vin rouge léger et fruité. Un Beaujolais-Villages ou un Brouilly sera parfait pour souligner le côté charnu de la farce sans écraser la délicatesse de la tomate. Si vous préférez le blanc, optez pour un vin avec une belle acidité comme un Sauvignon blanc de la Loire pour trancher avec le gras de la chair à saucisse.
Erreurs à éviter
- Ne pas saler l’intérieur des tomates : Si vous ne salez pas l’intérieur avant de farcir, votre tomate restera fade.
- Utiliser une viande trop maigre : Le résultat sera inévitablement sec. Le gras, c’est le goût et la texture.
- Oublier le chapeau : Le chapeau de la tomate protège la farce d’un dessèchement direct par la chaleur du four.
- Une température de four trop élevée : Une cuisson violente fera éclater la peau de la tomate avant que le cœur ne soit cuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne : remplacez le persil par du basilic et ajoutez des dés de mozzarella au centre de la farce.
- Version légère : remplacez la chair à saucisse par du haché de veau et ajoutez des courgettes râpées et pressées dans la farce.
- Version sans gluten : remplacez la mie de pain par de la poudre d'amande ou du quinoa cuit dans la farce.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 20 minutes au four à 150°C avec un fond d'eau pour éviter le dessèchement. Évitez le micro-ondes qui rend la peau de la tomate élastique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter la pulpe des tomates : elle contient tout le goût, hachez-la et intégrez-la à la farce ou au riz.
- Cuire à trop haute température : la tomate éclate et la farce reste crue à l'intérieur. Privilégiez 180°C maximum.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, les tomates farcies sont encore meilleures réchauffées le lendemain. Vous pouvez les monter la veille et les cuire au dernier moment, ou les cuire entièrement et les réchauffer doucement à 150°C.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair de la tomate. La farce doit être ferme au toucher et le riz au fond du plat doit avoir absorbé tout le liquide.
Que faire si la farce est trop liquide?
Si votre mélange semble trop humide avant le remplissage, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure fine ou de parmesan râpé pour absorber l'excès d'humidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les tomates farcies une fois cuites. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique. Elles se conservent 2 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
