Recette de rôti de porc au four juteux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé par le boucher)
- 40 g beurre doux (pommade)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 100 ml fond de veau ou eau (pour le jus)
- 3 branches thym frais et laurier (en bouquet garni)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en céramique ou fonte
- Poêle ou cocotte pour marquer la viande
- Thermomètre à viande (optionnel mais recommandé)
- Papier aluminium
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Massez-le avec un peu d'huile et de sel. Laisser la viande revenir à température ambiante permet une cuisson homogène à cœur sans brûler l'extérieur.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle et devient amer à haute température
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2
Coloration initiale en cocotte
Dans une grande cocotte allant au four ou une poêle, faites chauffer l'huile. Marquez le rôti sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape crée les sucs qui donneront tout le goût à votre sauce.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande
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3
Mise en place de la garniture
Préchauffez votre four à 180°C. Déposez le rôti dans un plat à four. Ajoutez autour les oignons, les carottes, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Répartissez des noisettes de beurre sur la viande pour nourrir la chair.
💡 L'ail en chemise confit doucement sans risquer de brûler
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4
Rôtissage et arrosage
Enfournez pour environ 50 à 60 minutes. Toutes les 15 minutes, arrosez le rôti avec le jus de cuisson qui s'accumule au fond du plat. Si le fond de plat sèche, ajoutez un petit filet d'eau.
💡 L'arrosage régulier est le secret d'une croûte laquée et d'une chair hydratée
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5
Déglaçage et réalisation du jus
Une fois cuit, retirez le rôti et les légumes du plat. Posez le plat sur le feu, versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.
💡 Filtrez le jus au chinois pour une présentation élégante
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6
Le repos crucial
Enveloppez le rôti lâchement dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes avant de trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les tissus.
💡 Le repos est aussi important que la cuisson pour la tendreté
💡 Conseils du chef
- Utilisez un thermomètre à sonde : visez 68°C à cœur pour un rôti parfaitement cuit et encore juteux.
- Si vous utilisez du filet de porc, entourez-le de bardes de lard pour compenser son manque de gras naturel.
- Pour un jus encore plus onctueux, terminez votre sauce en incorporant une noisette de beurre froid hors du feu en fouettant.
- Ne coupez jamais le rôti dès sa sortie du four, tout le jus s'échapperait et la viande deviendrait instantanément sèche.
- Salez la viande généreusement avant de la marquer, le sel aide à former une croûte croustillante délicieuse.
Le secret d’un rôti de porc d’exception commence chez votre boucher. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou de filière artisanale. L’échine est ma recommandation personnelle pour cette recette car elle contient juste assez de gras intramusculaire pour nourrir la chair pendant la cuisson. Si vous préférez le filet, plus maigre, il faudra être encore plus vigilant sur le temps de cuisson. L’accompagnement idéal reste les pommes de terre grenailles rôties dans le même plat ou une purée maison onctueuse montée au beurre. Côté boissons, un vin blanc sec et charnu comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Saumur) équilibrera parfaitement le gras du porc, tandis qu’un rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace soulignera la finesse de la viande. N’oubliez jamais de sortir votre viande du réfrigérateur au moins une heure avant : un choc thermique trop violent contracte les fibres et durcit la pièce de façon irréversible. La présentation se fait idéalement en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, nappées généreusement du jus de cuisson filtré.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez le rôti de moutarde à l'ancienne avant de l'enfourner pour une croûte piquante.
- Version sucrée-salée : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes dans le plat.
- Version provençale : insérez des éclats d'ail et des brins de romarin directement dans la chair à l'aide d'un couteau d'office.
🥶 Conservation
Le rôti se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Tranché froid avec de la mayonnaise maison et des cornichons, c'est un délice pour un pique-nique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un centre froid et un extérieur trop cuit.
- Oublier d'arroser la viande durant la cuisson, ce qui empêche la formation d'une croûte savoureuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon rôti de porc est-il toujours sec ?
C'est souvent dû à une température de cuisson trop élevée ou à l'absence de temps de repos. Respectez les 180°C et laissez impérativement la viande reposer 15 minutes après cuisson.
Comment savoir si le rôti est cuit sans thermomètre ?
Piquez le cœur avec une aiguille fine : le jus qui en sort doit être clair, pas rosé ni rouge. Si le jus est transparent, la viande est cuite.
Peut-on cuisiner le rôti avec des pommes de terre ?
Oui, ajoutez des pommes de terre coupées en dés autour du rôti dès le début de la cuisson au four. Elles cuiront dans le gras de la viande.
Peut-on congeler le rôti de porc cuit ?
Oui, coupez-le en tranches et congelez-les avec un peu de jus dans un sac hermétique. Réchauffez doucement à la vapeur ou à feu très doux.