Recette de lapin en cocotte aux petits légumes d'antan
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier coupé en morceaux (râbles, cuisses et épaules)
- 150 g lardons fumés de qualité (sans couenne)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 250 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine ou spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes. La viande doit prendre une belle couleur noisette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez le lapin de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, jetez les lardons, les oignons grelots et les carottes. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que les lardons soient croustillants et les oignons légèrement colorés.
💡 La graisse du lapin se mélange ici aux sucs des lardons pour une base de sauce riche.
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3
Singeage et déglaçage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la cuillère de farine (le singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois.
💡 C'est ce geste qui garantit l'onctuosité finale de votre sauce.
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Insérez le bouquet garni. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez aussi enfourner la cocotte à 160°C pour une chaleur encore plus diffuse.
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5
Ajout des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson totale. Ils vont rendre un peu d'eau et absorber les parfums de la sauce.
💡 Ne les mettez pas dès le début, ils deviendraient trop mous et perdraient leur texture.
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6
Liaison finale et dressage
Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans les cuisses. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert sur feu vif.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre uniquement à cette étape.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un vin blanc de qualité que vous pourriez boire à table ; un vin médiocre donnera une sauce acide.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en toute fin de cuisson.
- Le lapin est une viande très fine : respectez scrupuleusement le temps de cuisson, car 10 minutes de trop peuvent le rendre sec.
- Frottez le fond de la cocotte avec une gousse d'ail avant de commencer pour apporter une note subtile sans l'amertume de l'ail cuit trop longtemps.
L’histoire du lapin dans la cuisine française
Le lapin est consommé en Europe depuis l’Antiquité, mais c’est au Moyen Âge que son élevage se développe réellement dans les monastères. En France, il est devenu un incontournable des campagnes car il demandait peu d’espace et offrait une viande de grande qualité. La cuisson en cocotte, ou ‘en ragoût’, est la méthode ancestrale par excellence. Elle permettait d’utiliser des pièces de viande parfois fermes pour les transformer en mets fondants grâce à une chaleur douce et constante. Aujourd’hui, cuisiner un lapin en cocotte, c’est rendre hommage à cette patience culinaire qui fait la réputation de notre patrimoine.
Le choix du matériel : la cocotte en fonte
Pour réussir cette recette, l’ustensile n’est pas un détail. Je recommande vivement l’usage d’une cocotte en fonte émaillée. Pourquoi ? Parce que la fonte possède une inertie thermique exceptionnelle. Elle diffuse la chaleur de manière homogène sur toutes les parois, évitant ainsi les points de brûlure au fond du plat. Le couvercle lourd permet également de créer un cycle de condensation : la vapeur remonte, se condense au contact du couvercle et retombe en pluie fine sur la viande, l’arrosant continuellement pendant les 45 minutes de cuisson.
Les secrets d’une sauce réussie
Le secret réside dans le déglaçage et la ‘singeage’. Le déglaçage au vin blanc sec (choisissez un Chardonnay ou un Aligoté) permet de décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte après avoir marqué la viande. Ces sucs sont le concentré de saveur pur. Le ‘singeage’, qui consiste à saupoudrer un peu de farine sur la viande et les légumes avant de mouiller, permet de lier la sauce naturellement. Elle sera ainsi veloutée sans être trop lourde.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, privilégiez un vin blanc sec et structuré pour rester dans la lignée de la sauce. Un Savennières ou un Meursault feront merveille. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du lapin : un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon par exemple) servi légèrement frais sera idéal.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de cuire le lapin à feu trop vif. À partir du moment où vous couvrez la cocotte, le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais simplement ‘frémir’ (faire de petites bulles occasionnelles). Une ébullition violente durcirait les fibres musculaires du lapin de manière irréversible. Une autre erreur est de négliger la coloration initiale : c’est lors du rissolage que se développent les arômes complexes grâce à la réaction de Maillard.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés (réhydratés au préalable).
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière blonde légère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version provençale : remplacez le vin blanc par du vin rosé, ajoutez des olives dénoyautées et des tomates concassées à la place des carottes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans sa cocotte ou un contenant hermétique. La sauce va figer à cause de la gélatine naturelle de la viande, c'est normal. Au réchauffage, elle retrouvera sa fluidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire colorer la viande au début : vous perdriez une grande partie de la profondeur de goût de la sauce.
- Couvrir totalement de liquide : le lapin ne doit pas bouillir dans l'eau mais braiser. Le liquide doit arriver à mi-hauteur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le lapin en cocotte est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage. Réchauffez-le doucement à feu très doux avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os des cuisses. Si vous piquez la partie la plus épaisse, le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé. La texture doit être souple sous la pression du doigt.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat, ou même par du cidre brut pour une variante normande.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin en cocotte se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer.
