Recette de la langue de boeuf sauce piquante et cornichons
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de boeuf fraîche (bien parée par le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons (dont un clouté avec 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (lavé et ficelé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
- 50 ml vinaigre de vin rouge (pour déglacer)
- 10 pièces cornichons au vinaigre (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 1 c. à c. poivre en grains (à ajouter à mi-cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8L
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Planche à découper stable
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage de la viande
Plongez la langue de boeuf dans un grand récipient d'eau froide additionnée d'un verre de vinaigre blanc pendant 2 heures. Cette étape permet d'extraire le sang et les impuretés des tissus.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes, puis égouttez et rincez la langue à l'eau claire.
💡 Cette étape élimine les dernières impuretés et facilite la cuisson ultérieure
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3
Cuisson au bouillon
Remettez la langue propre dans la marmite. Ajoutez les carottes, les oignons, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant pendant 3 heures.
💡 N'écumez pas trop au début, les légumes vont stabiliser le bouillon
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4
Épluchage technique
Sortez la langue du bouillon (gardez le bouillon !). Pendant qu'elle est brûlante, utilisez un couteau d'office pour inciser la peau rugueuse et tirez dessus. Elle doit se détacher en larges lambeaux.
💡 Si la peau résiste, c'est que la viande manque de cuisson. Remettez-la 30 min au bouillon
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5
Préparation de la sauce piquante
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes pour faire un roux blond. Ajoutez le concentré de tomate, puis mouillez progressivement avec 750ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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6
Finalisation et service
Ajoutez le vinaigre de vin et les cornichons à la sauce. Coupez la langue en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Disposez les tranches dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment
💡 Conseils du chef
- Pour une viande encore plus tendre, laissez la langue refroidir dans son bouillon avant de la réchauffer le lendemain : les fibres vont se détendre au maximum.
- Utilisez toujours une garniture aromatique fraîche, les légumes du bouillon peuvent être servis en accompagnement s'ils ne sont pas trop surcuits.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, divisez le temps de cuisson par deux (1h30 au lieu de 3h).
- Pour un épluchage sans brûlure, maintenez la langue avec une fourchette de cuisine pendant que vous retirez la peau avec l'autre main.
- Filtrez votre bouillon au chinois fin avant de faire la sauce pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
L’histoire d’un classique de la gastronomie française
La langue de boeuf occupe une place de choix dans le répertoire culinaire français depuis le XVIIe siècle. Considérée comme un morceau de choix, elle était autrefois servie lors des banquets royaux. Sa texture unique, à la fois ferme et fondante, nécessite une préparation en deux temps : le pochage et le sauçage.
Quels accompagnements pour une langue de boeuf ?
Pour respecter la tradition, rien ne vaut des pommes de terre cuites à l’anglaise (à l’eau) ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. La douceur de la pomme de terre contraste merveilleusement avec le piquant de la sauce. Pour une touche plus moderne, vous pouvez l’accompagner de tagliatelles fraîches ou d’une poêlée de champignons de Paris.
Les secrets d’une sauce piquante réussie
La sauce piquante n’est pas ‘pimentée’ au sens propre, mais ‘relevée’ par l’acidité. Elle repose sur une base de roux brun mouillé avec le bouillon de cuisson de la viande, enrichi de concentré de tomate et terminé par un trait de vinaigre de vin et des cornichons hachés. L’équilibre entre le sucre de la tomate et l’acidité du vinaigre est la clé du succès.
Erreurs à éviter
- Négliger le dégorgeage : Ne sautez pas l’étape du trempage dans l’eau froide vinaigrée, elle est essentielle pour éliminer les impuretés.
- Laisser refroidir avant d’éplucher : C’est l’erreur la plus courante. La peau rugueuse ne se retire facilement que si la langue est encore très chaude.
- Un bouillon fade : Votre viande aura le goût de votre bouillon. Soyez généreux sur la garniture aromatique (carottes, poireaux, oignons cloutés).
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Madère : remplacez le vinaigre et les cornichons par 10cl de vin de Madère et 200g de champignons de Paris sautés.
- Version italienne (Lingua in salsa verde) : servez la langue froide en tranches fines avec une sauce à base de persil, câpres, anchois et huile d'olive.
- Version aux olives : remplacez les cornichons par des olives vertes dénoyautées et ajoutez un peu de thym frais dans la sauce.
🥶 Conservation
La langue de boeuf se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans sa sauce. Elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain à feu très doux. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Éplucher la langue froide : la peau colle à la chair et vous gâcherez de la viande.
- Cuire à gros bouillons : la viande risque de devenir caoutchouteuse au lieu de fondante. Le frémissement est la clé.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Plantez une lame de couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La peau doit également commencer à se soulever légèrement par endroits.
La langue a une odeur forte au début, est-ce normal ?
Oui, la langue crue a une odeur caractéristique. C'est précisément pour cela que le dégorgeage au vinaigre et le blanchiment initial sont indispensables pour obtenir un goût délicat.
Que faire s'il me reste trop de bouillon ?
Ne le jetez surtout pas ! C'est un excellent bouillon de boeuf riche en gélatine. Filtrez-le et utilisez-le pour cuire des pâtes, faire un risotto ou une soupe à l'oignon.
Peut-on congeler la langue de boeuf ?
Oui, parfaitement. Tranchez la langue épluchée et congelez-la avec sa sauce dans un récipient hermétique. Elle se conserve 3 mois sans perte de qualité.