Recette du poulet yassa traditionnel aux oignons et citron
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet entières (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces citrons verts (pour le jus)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 100 ml huile d'arachide ou de tournesol (pour la friture et la sauce)
- 4 gousses ail (hachées)
- 1 pièce bouillon de poule en tablette (émietté)
- 1 pièce piment antillais (habanero) (entier, ne pas percer)
- 50 g olives vertes dénoyautées (facultatif)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Grand plat creux pour la marinade
- Presse-citron
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la marinade aromatique
Dans un grand plat non métallique, mélangez le jus de 3 citrons, la moutarde, l'ail haché, deux cuillères à soupe d'huile, le sel et le poivre. Ajoutez les morceaux de poulet et les oignons émincés. Mélangez bien avec les mains pour imprégner chaque ingrédient.
💡 Massez la viande pour faire pénétrer les arômes dans la peau
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2
Repos et infusion des saveurs
Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos permet à l'acide citrique de pré-cuire légèrement la chair et de l'attendrir.
💡 Retournez les morceaux de poulet à mi-parcours si possible
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3
Coloration du poulet
Égouttez les morceaux de poulet en conservant précieusement la marinade et les oignons. Dans une grande cocotte, faites chauffer le reste de l'huile et faites dorer le poulet sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retirez et réservez.
💡 Le poulet doit être bien brun pour apporter du goût à la sauce
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4
Confisage des oignons
Dans la même cocotte, versez les oignons égouttés de la marinade. Faites-les revenir à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et commencer à caraméliser sans brûler.
💡 Si les oignons attachent, ajoutez un petit fond d'eau pour déglacer
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5
Mijotage du plat
Remettez le poulet dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez le reste de la marinade liquide, le bouillon émietté et le piment entier. Versez 150ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Ne percez surtout pas le piment si vous ne voulez pas un plat trop fort
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6
Finitions et équilibre
Ajoutez les olives et les rondelles du dernier citron. Laissez cuire encore 5 minutes à découvert pour faire réduire la sauce. Elle doit être épaisse et napper les oignons. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron frais au dernier moment pour le peps
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des oignons jaunes car ils contiennent plus de sucre naturel, idéal pour la caramélisation lente du yassa.
- Le secret d'un poulet tendre est de ne pas le faire bouillir trop fort : un frémissement constant est la clé d'une viande qui se détache de l'os.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de sucre pour équilibrer les saveurs.
- Pour un goût fumé authentique, certains chefs grillent le poulet au barbecue avant de l'ajouter aux oignons dans la cocotte.
- Ne coupez pas les oignons trop finement, des lamelles d'environ 3-4 mm permettent de garder de la texture après la cuisson longue.
L’histoire du poulet yassa remonte aux traditions culinaires du sud du Sénégal, où le citron et l’oignon abondent. Traditionnellement, ce plat est servi lors des grandes réunions familiales. Pour réussir un yassa digne des meilleures tables de Dakar, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez de préférence des cuisses de poulet avec os, car l’os apporte une profondeur de goût incomparable à la sauce lors du mijotage. L’accompagnement classique est le riz blanc, idéalement du riz brisé (riz parfumé de type jasmin ou basmati), qui absorbe parfaitement la sauce citronnée. Côté boissons, l’acidité du plat s’accorde magnifiquement avec un jus de bissap (hibiscus) bien frais ou un jus de gingembre maison. Pour le dressage, je vous conseille d’utiliser un grand plat creux en terre cuite pour conserver la chaleur. Disposez le riz au centre, recouvrez généreusement de la compotée d’oignons et placez les morceaux de poulet bien dorés sur le dessus. Évitez absolument de brûler les oignons ; ils doivent confire doucement pour libérer leur sucre naturel, ce qui viendra contrebalancer l’acidité du citron. C’est ce contraste sucré-acide qui fait toute la magie du yassa.
🔄 Variantes de la recette
- Yassa au poisson : remplacez le poulet par des darnes de mérou ou de capitaine, que vous ferez frire avant de les intégrer aux oignons.
- Version express : si vous manquez de temps, réduisez la marinade à 30 minutes, mais utilisez davantage de moutarde pour compenser le manque d'infusion.
- Version aux légumes : ajoutez des carottes coupées en rondelles et des pommes de terre en dés lors de l'étape de mijotage pour un plat complet.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler les oignons au lieu de les confire, ce qui donne une amertume désagréable au plat.
- Oublier de bien éponger le poulet avant de le dorer, ce qui l'empêche de colorer correctement dans l'huile chaude.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le yassa est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se stabiliser.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule lorsqu'on pique la cuisse doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Peut-on utiliser des blancs de poulet?
C'est possible mais déconseillé. Le blanc de poulet risque de devenir très sec avec ce mode de cuisson. Préférez les hauts de cuisses pour plus de moelleux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet yassa se congèle très bien dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.