Recette de filets de poulet à la crème et cidre fermier
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 300 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
- 200 ml cidre brut (de qualité artisanale)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons à l'aide d'un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en quartiers. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Cette découpe régulière assure une cuisson uniforme et une libération optimale des arômes.
💡 Les champignons absorbent l'eau, un nettoyage au pinceau ou au linge est préférable pour garder leur texture.
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2
Marquage de la volaille
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les filets de poulet sur les deux faces. Déposez-les dans la poêle bien chaude et laissez dorer 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici, on cherche uniquement la réaction de Maillard pour le goût.
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3
Sautage des champignons
Dans la même sauteuse (sans la laver pour garder les sucs), jetez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement. Ajoutez ensuite les échalotes et laissez suer 2 minutes sans coloration excessive.
💡 Si la poêle est trop sèche, rajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglacage et réduction
Versez le cidre brut dans la sauteuse. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire le liquide de moitié à gros bouillons. Cette étape concentre les saveurs du terroir.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce riche en goût.
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5
Mijotage à la crème
Ajoutez la crème fraîche épaisse et le thym. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène. Remettez les filets de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
💡 Le feu doit être doux pour éviter que la crème ne tranche.
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6
Finitions et repos
Retirez le couvercle. Vérifiez la consistance de la sauce : elle doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire 2 minutes de plus à découvert. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec la sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum), car les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et l'acidité du cidre.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois après la cuisson des champignons, mais vous perdrez le côté rustique du plat.
- Ne surchargez pas la poêle lors du marquage de la viande ; si nécessaire, procédez en deux fois pour que le poulet dore au lieu de bouillir.
- Ajoutez une pincée de fond de veau en poudre lors du déglaçage pour une sauce encore plus onctueuse et brillante.
L’art de cuisiner le filet de poulet
Le filet de poulet, ou blanc de poulet, est la partie la plus maigre de la volaille. Pour réussir cette recette, l’histoire commence chez votre boucher : privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et savoureuse.
Pourquoi le cidre ?
Contrairement au vin blanc classique, le cidre apporte une note fruitée et une légère sucrosité qui se marie à merveille avec la crème fraîche épaisse. L’acidité naturelle du cidre permet également de détendre les fibres musculaires de la volaille durant la phase de mijotage, assurant cette texture fondante que nous recherchons tous.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat traditionnel, je vous recommande des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat sont également d’excellentes options. Pour une touche de couleur et de croquant, des haricots verts extra-fins juste blanchis complèteront l’assiette.
Accords mets et vins
Restez dans la thématique régionale en servant ce plat avec le même cidre brut que celui utilisé pour la cuisson. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais charnu, comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Saumur) ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé. L’idée est d’avoir assez de corps pour répondre à la richesse de la crème.
Astuces de présentation
Servez les filets entiers ou coupés en larges biseaux pour laisser apparaître le cœur juteux. Nappez généreusement de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de thym frais pour l’aspect rustique et élégant.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
- Version sans alcool : remplacez le cidre par un bouillon de volaille corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour garder l'acidité.
- Version au four : après avoir marqué la viande et les champignons, disposez tout dans un plat à gratin avec la sauce et terminez la cuisson au four à 180°C pendant 15 minutes.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la tendreté du poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps à feu vif, ce qui rend les fibres sèches et filandreuses.
- Laver les champignons à grande eau, ce qui les transforme en éponges et empêche une bonne coloration.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer la veille. Réchauffez-la très doucement à couvert dans une casserole en ajoutant un filet de cidre ou d'eau si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être souple sous la pression du doigt mais ne plus être élastique. À l'intérieur, elle doit être uniformément blanche, sans trace rosée, tout en restant humide.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à découvert pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi mélanger une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et l'incorporer à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais déconseillé à cause de la crème qui peut changer de texture. Si vous le faites, congelez dans un récipient bien hermétique et réchauffez très lentement après décongélation au frigo.