Recette de la paella valencienne authentique et conviviale
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond spécial paella)
- 400 g cuisses de poulet coupées en morceaux (avec la peau pour le goût)
- 300 g lapin coupé en morceaux (facultatif, peut être remplacé par du poulet)
- 200 g haricots verts plats (Bajoqueta) (équeutés)
- 100 g haricots blancs gros (Garrofó) (cuits ou en conserve rincés)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 ml huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu d'eau chaude)
- 1 c. à c. pimentón (paprika fumé) (doux de préférence)
- 1 L bouillon de volaille maison (maintenu au chaud)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pièce brin de romarin frais (pour le parfum final)
🍳 Ustensiles
- Plat à paella en acier (34 à 40 cm de diamètre)
- Râpe à tomate
- Cuillère en bois à long manche
- Chiffon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage des viandes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une paella (poêle large) de 34-40 cm. Faites dorer les morceaux de poulet et de lapin à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Une viande bien dorée apporte de la sucrosité au bouillon.
💡 Salez la viande dès le début pour aider à la coloration
-
2
Cuisson des légumes
Poussez la viande vers les bords de la poêle (là où la chaleur est moins intense) et ajoutez les haricots verts et les haricots blancs au centre. Faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres.
💡 Si les haricots blancs sont déjà cuits, ajoutez-les seulement à la fin
-
3
Réalisation du sofrito
Faites une place au centre et versez la tomate râpée. Laissez l'eau de végétation s'évaporer jusqu'à obtenir une purée épaisse. Ajoutez le pimentón, mélangez 30 secondes (pas plus, sinon il devient amer) et incorporez immédiatement le bouillon chaud.
💡 Le bouillon doit être bien chaud pour ne pas stopper la cuisson
-
4
Infusion et assaisonnement
Ajoutez le safran infusé et le sel. Laissez bouillir le tout pendant 10 minutes pour que les viandes finissent de cuire et que le bouillon se gorge des sucs de cuisson.
💡 Goûtez le bouillon : il doit être légèrement trop salé car le riz va absorber le sel
-
5
Ajout du riz
Cuisez 8 minutes à feu vif, puis baissez à feu moyen pendant 10 minutes.
💡 La répartition doit être plate pour une cuisson homogène
-
6
Création du socarrat et repos
Durant les 2 dernières minutes, remontez un peu le feu pour entendre un léger crépitement : c'est le riz qui caramélise au fond. Éteignez le feu, posez le brin de romarin sur le dessus, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer.
💡 Le repos permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson des grains du dessus
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une poêle en acier poli (paella) plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser la formation de la croûte (socarrat).
- Ne lavez jamais le riz avant de l'utiliser ; l'amidon de surface est nécessaire pour lier légèrement les saveurs sans rendre le plat pâteux.
- Le bouillon doit toujours représenter environ 3 fois le volume de riz Bomba. Gardez un peu de bouillon chaud de côté au cas où le riz absorberait tout trop vite.
- Le safran doit être de qualité (filaments) ; évitez les colorants artificiels en poudre qui ne donnent qu'une couleur jaune sans le parfum terreux.
- Évitez de couvrir la paella pendant la cuisson active. Elle doit cuire à l'air libre pour que le bouillon s'évapore correctement.
L’art de la paella traditionnelle
La paella tire son nom de la poêle large et peu profonde dans laquelle elle est cuisinée. Historiquement, c’était le repas des paysans qui utilisaient les ressources à disposition : riz des rizières locales, volailles de la basse-cour et haricots du potager.
L’importance cruciale du riz
Pour réussir votre recette paella espagnole, le choix du riz est non négociable. Il vous faut un riz rond de type Bomba ou Calasparra. Ces variétés ont la particularité d’absorber jusqu’à trois fois leur volume en liquide sans s’écraser, restant fermes à cœur tout en étant fondantes en surface. N’utilisez jamais de riz long ou de riz à risotto (Arborio), car le résultat serait soit trop sec, soit trop collant.
Le secret du bouillon (le Sofrito)
Le socle aromatique de la paella est le ‘sofrito’. C’est le mélange de tomate râpée, d’huile d’olive et de pimentón (paprika fumé) qui, lentement réduit, va colorer et parfumer chaque grain de riz. C’est ici que se joue la profondeur du goût.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je recommande un vin rosé de Provence bien frais ou, pour rester dans le thème, un vin blanc espagnol de l’appellation Rueda (cépage Verdejo). Si vous préférez le rouge, optez pour un Rioja jeune et fruité qui ne masquera pas les arômes délicats du safran.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de remuer le riz une fois qu’il est étalé dans la poêle. Contrairement au risotto, la paella doit rester immobile pour permettre à l’amidon de se figer et au socarrat de se former. Une autre erreur commune est d’utiliser un feu trop doux ; le riz a besoin d’une ébullition franche au départ pour bien absorber les saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : Remplacez la viande par des gambas, des moules et des anneaux d'encornets. Utilisez un bouillon de poisson (fumet).
- Version mixte (Royale) : Combinez poulet, crevettes, moules et poivrons rouges grillés pour un visuel spectaculaire.
- Version végétarienne : Utilisez un bouillon de légumes corsé, des cœurs d'artichauts, des poivrons, des petits pois et des fèves.
🥶 Conservation
La paella se conserve 24 à 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle perd cependant de sa texture (le riz continue de gonfler). Pour la réchauffer, privilégiez la poêle avec un filet d'eau pour redonner de l'humidité. La congélation est déconseillée car le riz devient granuleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela libère l'amidon et donne une texture de bouillie.
- Utiliser un bouillon froid : cela crée un choc thermique qui casse le grain de riz et stoppe la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de Bomba?
Le riz de type 'Rond' classique pour desserts peut dépanner, mais surveillez bien la cuisson car il s'écrase plus vite. Évitez absolument le riz étuvé ou le riz long.
Comment savoir si le socarrat est réussi sans brûler le riz?
Écoutez le bruit : quand le bouillon a disparu, le riz commence à 'frire' légèrement. L'odeur doit être celle du pain grillé, pas du brûlé. Utilisez une cuillère pour soulever délicatement un bord et vérifier la couleur dorée.
Peut-on mettre du chorizo dans la paella?
Dans la recette traditionnelle valencienne, le chorizo est proscrit. Cependant, si vous aimez cela, ajoutez-le au début avec la viande, mais sachez que son goût puissant masquera celui du safran.
Puis-je utiliser du safran en poudre?
Oui, mais le parfum sera moins intense. Assurez-vous qu'il s'agit de pur safran et non d'un mélange de colorants type 'Spigol'.