Recette de poulet pané à l'anglaise ultra croustillant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 180g par personne)
- 100 g farine de blé T55 (pour le premier enrobage)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g chapelure de pain fine (de bonne qualité)
- 40 g beurre demi-sel (pour la coloration)
- 4 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
- 1 c. à c. sel fin (à répartir)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou blanc)
- 1 c. à c. paprika doux (pour colorer la farine)
🍳 Ustensiles
- 3 assiettes creuses ou bacs à paner
- 1 grande poêle à fond épais
- 1 pince de cuisine ou une spatule
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage du poulet
Posez les blancs de poulet sur une planche. Retirez les éventuels petits cartilages ou morceaux de gras. Si les blancs sont très épais, ouvrez-les en deux dans l'épaisseur sans les séparer complètement (ouverture en portefeuille) pour assurer une cuisson uniforme.
💡 Tapez légèrement la viande avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir.
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2
Mise en place des trois bacs
Préparez trois assiettes creuses. Dans la première, mélangez la farine avec le paprika et une pincée de sel. Dans la deuxième, battez les œufs avec une cuillère à soupe d'huile et du poivre. Dans la troisième, versez la chapelure.
💡 L'ajout d'huile dans les œufs aide la panure à mieux adhérer.
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3
Le passage dans la farine
Passez chaque morceau de poulet dans la farine. Veillez à ce que toute la surface soit recouverte, puis tapotez énergiquement le morceau entre vos mains pour retirer l'excédent.
💡 Le poulet doit être juste voilé, pas plâtré.
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4
L'enrobage à l'œuf
Plongez le poulet fariné dans les œufs battus. Retournez-le plusieurs fois pour bien l'imbiber. Soulevez-le et laissez s'écouler le surplus d'œuf avant de passer à l'étape suivante.
💡 Utilisez une fourchette pour cette étape afin de garder vos mains propres.
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5
Le panage final
Déposez le poulet dans la chapelure. Recouvrez-le généreusement et appuyez fermement avec la paume de la main pour que les grains de pain s'encastrent bien dans l'œuf.
💡 Ne manipulez plus trop la viande après cette étape pour ne pas briser la croûte.
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6
Cuisson à la poêle
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. Quand le beurre mousse, déposez les filets. Laissez cuire 5 à 6 minutes par face à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette bien dorée.
💡 Arrosez régulièrement le dessus du poulet avec le beurre de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Respectez l'ordre Farine-Œuf-Chapelure : la farine absorbe l'humidité, l'œuf sert de colle et la chapelure apporte le croustillant.
- Utilisez la méthode 'main sèche / main mouillée' : réservez une main pour les ingrédients secs et l'autre pour les œufs afin d'éviter d'avoir les doigts panés.
- Laissez reposer le poulet pané 10 minutes au frais avant la cuisson pour que la panure se fige et ne se décolle pas dans la poêle.
- Pour une panure encore plus épaisse, vous pouvez réaliser un double panage en repassant le poulet dans l'œuf puis la chapelure une seconde fois.
- Ne surchargez jamais la poêle : si vous mettez trop de morceaux à la fois, la température du gras chute et le poulet devient huileux.
L’histoire de la panure en cuisine française
La technique de la panure, et plus particulièrement la « panure à l’anglaise », est une base fondamentale de l’apprentissage en école hôtelière. Contrairement à ce que son nom suggère, elle est au cœur de la cuisine bourgeoise française depuis le XIXe siècle. Elle consiste à passer un aliment successivement dans de la farine, des œufs battus (l’anglaise) et de la chapelure. Cette méthode crée une barrière protectrice qui permet une cuisson par friture ou à la poêle sans dessécher le produit. C’est l’ancêtre noble des nuggets industriels, mais avec une dimension gastronomique incomparable.
Bien choisir ses ingrédients pour une panure réussie
Pour une recette de panure poulet digne de ce nom, le choix de la matière première est crucial. Optez pour des blancs de poulet fermiers Label Rouge ou Bio. Leur chair est plus ferme et rend moins d’eau à la cuisson, ce qui évite que la panure ne se détrempe par l’intérieur. Pour la chapelure, si la chapelure de pain classique offre un résultat traditionnel, n’hésitez pas à la mélanger à du Panko (chapelure japonaise) pour plus de légèreté et de relief.
L’importance de l’assaisonnement par couches
L’erreur la plus fréquente est de ne saler que la viande. Un chef sait que chaque couche doit apporter sa contribution aromatique. On assaisonne le poulet, mais on ajoute également du sel et des épices dans la farine. Cela crée une profondeur de goût qui se révèle à chaque bouchée. Le paprika fumé apporte une note de grillé très intéressante, tandis qu’une pointe de parmesan dans la chapelure peut ajouter une gourmandise supplémentaire.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec des légumes de saison glacés au beurre ou une ratatouille bien fondante. Pour le vin, privilégiez un blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la friture, comme un Petit Chablis ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (un Morgon par exemple) sera un compagnon idéal sans écraser la finesse de la volaille.
Les secrets d’une cuisson parfaite
La cuisson doit se faire dans un mélange de beurre et d’huile. L’huile permet de monter en température sans brûler, tandis que le beurre apporte cette saveur noisette et cette coloration dorée si caractéristique. La température idéale se situe autour de 170°C. Si la poêle est trop chaude, la chapelure brûlera avant que le cœur ne soit cuit ; si elle est trop froide, la panure absorbera l’huile et deviendra spongieuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Parmesan : remplacez 1/3 de la chapelure par du parmesan râpé finement pour une note italienne.
- Version sans gluten : utilisez de la farine de riz et de la chapelure de maïs ou des flocons de purée de pommes de terre.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment de Cayenne dans la farine et des herbes de Provence dans la chapelure.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les impérativement au four ou à la poêle, évitez le micro-ondes qui rend la panure caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la chapelure brûle et dégage une amertume avant que le poulet soit cuit à cœur.
- Oublier de saler la viande directement : même avec une panure assaisonnée, le cœur du poulet paraîtra fade.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma panure se décolle-t-elle à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la viande était trop humide au départ ou si vous n'avez pas assez tapoté l'excédent de farine. Le repos au frais avant cuisson aide aussi énormément à la tenue.
Peut-on cuire ce poulet au four ?
Oui, placez les morceaux sur une grille au-dessus d'une plaque, vaporisez un peu d'huile et cuisez à 200°C pendant 20 min. Le résultat sera moins gourmand mais plus léger.
Par quoi remplacer la chapelure de pain ?
Vous pouvez utiliser des corn-flakes non sucrés écrasés, des noisettes concassées ou même des biscuits apéritifs type bretzels pour une version originale.
Comment garder le poulet croustillant si on ne le sert pas de suite ?
Placez-le sur une grille dans un four chaud à 80°C. Ne le couvrez surtout pas avec de l'aluminium, car la vapeur ramollirait la croûte.
