Recette de l'osso bucco de veau fondant à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (avec os) (environ 300g chacune)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 2 pièces branches de céleri (émincées finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 400 ml fond de veau liquide (de qualité professionnelle)
- 200 g tomates concassées (en conserve ou fraîches en saison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1/2 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce citron jaune bio (pour les zestes)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (type Le Creuset)
- Couteau de chef bien affûté
- Zesteur ou râpe Microplane
- Spatule en bois
- Petite passoire pour tamiser la farine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Cela empêchera la viande de se recroqueviller et de se déformer pendant la saisie.
💡 Ne coupez pas dans la chair, juste la fine peau blanche périphérique
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2
Saisie et coloration
Salez et poivrez les morceaux de veau, puis passez-les légèrement dans la farine (singez). Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur chaque face.
💡 La réaction de Maillard ici est cruciale pour le goût final de la sauce
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement colorés.
💡 Grattez bien les sucs de viande au fond de la cocotte avec une spatule en bois
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le fond de veau. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ils doivent être immergés aux deux tiers.
💡 Si le liquide ne couvre pas assez, complétez avec un peu d'eau ou de bouillon
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h45 à 2h. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement à la fourchette.
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez très finement le persil plat avec les gousses d'ail. Prélevez le zeste du citron jaune à l'aide d'une microplane. Mélangez le tout dans un petit bol.
💡 La gremolata doit être bien sèche, ne préparez pas trop à l'avance pour éviter l'oxydation
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7
Finition et dressage
Une fois la viande cuite, rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Dressez une rouelle par assiette, nappez généreusement de sauce aux légumes et saupoudrez abondamment de gremolata fraîche juste avant de servir.
💡 Servez avec une petite cuillère à moelle pour déguster le centre de l'os
💡 Conseils du chef
- Incision de la peau : C'est l'astuce de chef la plus importante pour que vos jarrets restent bien plats et cuisent uniformément.
- Le choix du fond de veau : Utilisez un fond de veau 'maison' ou un fond liquide de qualité supérieure. Évitez les cubes trop salés qui dénaturent la finesse du veau.
- La farine (singeage) : Tapotez bien les morceaux de viande pour retirer l'excédent de farine ; une couche trop épaisse rendrait la sauce pâteuse.
- Le repos : Laissez le plat reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, les fibres de la viande vont se détendre et se gorger de sauce.
- La moelle : Ne la jetez surtout pas ! C'est le 'beurre' du cuisinier, tartinée sur un morceau de pain grillé, c'est un délice.
L’histoire et les secrets de l’osso bucco
L’osso bucco trouve ses racines au XVIIIe siècle en Italie. À l’origine, il se préparait « in bianco » (en blanc), sans tomate, puisque ce fruit n’était pas encore couramment utilisé dans la cuisine du Nord de l’Italie. La version moderne, que nous réalisons ici, intègre une touche de tomate et de fond de veau pour une sauce plus nappante et profonde.
Le choix de la viande
Pour réussir cette recette, demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Il est crucial que l’os soit bien centré et que la viande soit entourée de sa membrane naturelle. Cette membrane a tendance à se rétracter à la cuisson, ce qui fait bomber la viande ; c’est pourquoi nous allons l’inciser légèrement avant de commencer.
L’importance de la Gremolata
C’est l’élément signature. Sans gremolata, l’osso bucco n’est qu’un ragoût de veau. Ce mélange zesté réveille les papilles et équilibre le gras de la moelle. Ne faites jamais cuire la gremolata, elle doit être ajoutée au moment du service pour conserver toute la puissance des huiles essentielles du citron et du persil plat.
Accompagnements et Accords Vins
Traditionnellement, l’osso bucco se sert avec un Risotto à la milanaise (au safran), dont l’onctuosité complète parfaitement la sauce. Des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse sont également d’excellentes alternatives. Côté vin, privilégiez un vin rouge italien de caractère pour répondre à la puissance du plat : un Barolo ou un Chianti Classico seront parfaits. Pour un accord français, un Côte-du-Rhône ou un Givry (Bourgogne) apporteront la structure nécessaire sans écraser la finesse du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer la viande.
- Version à l'ancienne (In Bianco) : Supprimez la tomate et ajoutez un peu plus de vin blanc et de bouillon, agrémentés de quelques feuilles de sauge.
- Version express : Utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de mijotage à 45 minutes, bien que la texture soit moins subtile.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la membrane : la viande se rétracte et la cuisson devient hétérogène.
- Faire cuire la gremolata : elle perdrait toute sa fraîcheur et son parfum citronné deviendrait amer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! L'osso bucco est meilleur réchauffé le lendemain. Conservez la gremolata à part et ajoutez-la seulement au moment du service final.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit être 'fondante' : si vous piquez un couteau, il doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher de l'os toute seule.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle pour concentrer les saveurs et épaissir la texture.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se garde jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer doucement.