Recette de lapin braisé au cidre et pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin fermier coupé en morceaux (cuisses, râbles et épaules)
- 750 ml cidre brut de qualité (température ambiante)
- 4 pièces pommes de type Canada (épluchées et épépinées)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 g crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité fermière)
- 40 g beurre demi-sel (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 2 feuilles laurier (séchées)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Économe et couteau d'office
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape, appelée réaction de Maillard, est cruciale pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Suage des aromates et singeage
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Saupoudrez ensuite la farine (singer) sur les échalotes et mélangez pendant 1 minute pour cuire légèrement la farine.
💡 Gratter bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois
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3
Déglaçage et mouillement
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez progressivement le cidre tout en remuant pour bien diluer la farine et les sucs. Ajoutez le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez un cidre de caractère pour que le goût ne se perde pas à la cuisson
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4
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 minutes. La température doit rester frémissante, jamais à gros bouillons, pour éviter que la chair ne devienne élastique.
💡 Retournez les morceaux à mi-cuisson pour une hydratation homogène
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5
Préparation des pommes
Pendant que le lapin mijote, coupez les pommes en quartiers épais. Dans une poêle séparée avec le reste du beurre, faites-les dorer 5 minutes. Elles doivent être colorées mais encore fermes à cœur.
💡 Ajoutez une pincée de sucre si vos pommes sont très acides
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6
Liaison de la sauce et finition
En fin de cuisson du lapin, retirez le couvercle. Ajoutez les quartiers de pommes et la crème fraîche. Mélangez délicatement pour ne pas briser les pommes et laissez réduire 5 à 10 minutes à découvert jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus au chinois avant d'ajouter la crème et les pommes.
- Ne lésinez pas sur la qualité du cidre : évitez les cidres industriels trop sucrés qui dénatureraient l'équilibre du plat.
- Si vous utilisez un lapin de garenne (plus fort en goût), faites-le mariner une nuit dans le cidre avec les aromates.
- Vérifiez la cuisson en piquant une cuisse : la pointe du couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
La réussite d’un lapin en sauce repose sur deux piliers : la qualité de la découpe et la gestion du mouillement. Pour cette recette, privilégiez un lapin fermier, reconnaissable à sa chair rosée et ferme. L’accord entre le cidre et le lapin est une alternative élégante au traditionnel vin blanc, offrant une palette aromatique plus fruitée et moins acide.
L’importance du choix des pommes
Pour l’accompagnement, optez pour des variétés qui tiennent à la cuisson comme la Canada Grise ou la Boskoop. Elles apporteront une texture fondante sans se transformer totalement en purée. Si vous préférez un contraste acidulé, la Granny Smith peut également fonctionner, bien que moins traditionnelle dans ce type de mijoté.
Accords mets et boissons
Naturellement, ce plat appelle un cidre brut artisanal, de préférence un cidre de terroir (AOP Pays d’Auge par exemple) servi bien frais dans des bolées. Si vous êtes amateur de vin, tournez-vous vers un vin blanc sec mais gras, comme un Chenin de la Loire (Savennières ou Vouvray) ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé. Ces vins soutiendront l’onctuosité de la sauce à la crème.
Présentation et service
Servez ce lapin directement dans sa cocotte en fonte pour un aspect rustique et convivial, ou dressez-le sur un grand plat de service préchauffé. Disposez les morceaux de lapin au centre, entourez-les des quartiers de pommes et nappez généreusement de sauce. Un dernier tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil plat frais apporteront la touche finale de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les pommes.
- Version moutardée : badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde à l'ancienne avant de les singer avec la farine.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème fraîche par de la crème de coco ou de soja cuisine.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid, n'hésitez pas à la détendre avec un peu d'eau ou de cidre lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le lapin à feu trop vif, ce qui rendrait la viande sèche et filandreuse.
- Oublier de singer la viande, ce qui donnerait une sauce trop liquide et peu onctueuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Les saveurs se développent davantage le lendemain. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet de cidre si la sauce est trop épaisse.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se détacher légèrement de l'os au niveau des articulations des cuisses. Elle doit être tendre sous la pression d'une fourchette.
Par quoi remplacer le cidre?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (type Muscadet) ou, pour une version sans alcool, un jus de pomme artisanal non sucré coupé avec un peu de bouillon de volaille.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez dans les 3 mois et décongelez lentement au frais.