Recette du poulet rôti au four à la peau craquante
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier entier (vidé et paré)
- 60 g beurre demi-sel (mou (pommade))
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 1 tête ail (coupée en deux horizontalement)
- 1 pièce oignon jaune (épluché et coupé en quatre)
- 4 brins thym frais
- 2 brins romarin frais
- 1 c. à c. sel fin
- 0.5 c. à c. poivre du moulin
- 150 ml eau ou bouillon de volaille (pour le déglaçage)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en inox ou en fonte
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine ou spatule
- Chinois ou passoire fine pour le jus
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et séchage de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Essuyez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Une peau parfaitement sèche est la condition sine qua non pour obtenir du croustillant.
💡 Ne lavez jamais votre poulet à l'eau, cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la peau de dorer.
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2
Assaisonnement intérieur et bridage
Salez et poivrez généreusement l'intérieur de la carcasse. Insérez-y la moitié de l'ail, l'oignon et la moitié des herbes. Bridez le poulet avec de la ficelle de cuisine pour maintenir les ailes et les cuisses serrées contre le corps.
💡 Le bridage assure une cuisson uniforme en évitant que les extrémités ne brûlent.
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3
Le massage au beurre aromatique
Mélangez le beurre pommade avec le reste du sel et du poivre. Massez l'intégralité du poulet avec ce mélange, puis terminez par un filet d'huile d'olive. Placez le poulet dans un plat à rôtir sur une cuisse.
💡 Commencer la cuisson sur le côté permet de ne pas dessécher les blancs trop vite.
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4
Démarrage de la cuisson à haute température
Préchauffez votre four à 210°C. Enfournez le poulet sur le flanc pendant 15 minutes. Ajoutez le reste de l'ail et des herbes dans le fond du plat.
💡 La haute température saisit la peau et lance la réaction de Maillard.
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5
Rotation et arrosage régulier
Retournez le poulet sur l'autre cuisse et poursuivez la cuisson 15 minutes. Enfin, placez-le sur le dos (blancs vers le haut). Baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 40 à 45 minutes.
💡 Arrosez le poulet avec son propre jus toutes les 15 minutes pour nourrir la chair.
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6
Vérification de la cuisson et déglaçage
Vérifiez la cuisson en piquant la jointure de la cuisse : le jus doit être clair. Sortez le poulet du plat. Versez l'eau ou le bouillon dans le plat chaud, grattez les sucs avec une spatule en bois et filtrez ce jus.
💡 Les sucs concentrent toutes les saveurs, ne les négligez pas !
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7
Le repos indispensable
Placez le poulet sur une grille, couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer dans toute la chair.
💡 Conseils du chef
- Salez la peau du poulet quelques heures à l'avance et laissez-le à découvert au frais pour une peau ultra-fine et craquante.
- Ajoutez un demi-citron à l'intérieur de la carcasse : l'acidité va attendrir les fibres de la viande pendant la cuisson.
- Pour un jus encore plus savoureux, ajoutez des ailerons de poulet ou des cous dans le fond du plat à rôtir.
- Ne piquez jamais les blancs avec une fourchette pour retourner le poulet, utilisez des pinces pour ne pas laisser s'échapper le jus.
- Si la peau dore trop vite, couvrez le plat avec du papier sulfurisé, mais retirez-le 10 minutes avant la fin.
L’art de choisir et préparer sa volaille
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre boucher. Privilégiez un poulet de 1,5 kg à 1,8 kg, élevé en plein air. Une chair ferme et une graisse légèrement jaune sont des indicateurs de qualité. Avant de commencer, sortez votre volaille du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. Cuire une viande froide provoque un choc thermique qui contracte les fibres musculaires, rendant le résultat final plus sec.
L’importance du beurre pommade et des aromates
Le beurre est le vecteur de saveur par excellence. En le travaillant avec du sel, du poivre et des herbes fraîches, on crée une barrière protectrice qui va nourrir la peau pendant toute la durée du rôtissage. L’ajout d’une garniture aromatique à l’intérieur de la carcasse (ail, oignon, thym) permet de parfumer la chair de l’intérieur par évaporation lors de la cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce poulet s’accompagne de pommes de terre grenailles rôties dans le jus de cuisson ou d’une purée de pommes de terre maison riche en beurre. Pour les légumes, des haricots verts croquants ou des carottes fanes glacées équilibreront la richesse du plat.
Côté cave, je vous suggère un vin blanc sec mais charnu comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura pour répondre au gras de la peau. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Présentation et service
Présentez le poulet entier sur un grand plat de service avant de le découper devant vos convives. Arrosez généreusement chaque morceau de son jus réduit. N’oubliez pas de récupérer les ‘sots-l’y-laisse’, ces deux petits morceaux de chair très tendres situés sur le dos de la carcasse, souvent considérés comme le meilleur du poulet.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le beurre d'herbes par un beurre de truffe ou de cèpes séchés mixés.
- Version épicée : ajoutez du piment d'Espelette et du paprika fumé dans votre beurre de massage.
- Version à l'ancienne : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans le jus de déglaçage en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer sans dessécher, placez les morceaux dans un plat avec un fond de jus, couvrez d'aluminium et enfournez à 150°C pendant 15 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Enfourner le poulet dès sa sortie du frigo (viande dure)
- Ne pas arroser la volaille (chair sèche)
- Oublier le temps de repos (le jus s'échappe à la découpe)
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit sans thermomètre ?
Inclinez le poulet vers l'avant : le jus qui s'écoule de la carcasse doit être parfaitement translucide. S'il est encore rosé, prolongez la cuisson de 10 minutes.
Pourquoi ma peau n'est-elle pas croustillante ?
Cela arrive souvent si le poulet était encore humide avant l'enfournement ou si vous avez mis trop d'eau dans le fond du plat, créant de la vapeur au lieu d'une chaleur sèche.
Peut-on cuire les légumes en même temps ?
Oui, placez des pommes de terre coupées en quartiers autour du poulet après les 30 premières minutes de cuisson. Elles confiront dans le gras de la volaille.
Peut-on congeler les restes ?
Oui, désossez le poulet et congelez la chair dans un sac hermétique. La carcasse peut également être congelée pour faire un bouillon plus tard.