Recette du mafe au poulet traditionnel et onctueux
🥗 Ingrédients
- 800 g poulet (hauts de cuisse et pilons) (avec la peau pour plus de goût)
- 150 g pâte d'arachide naturelle non sucrée (type Dakatine)
- 70 g concentré de tomate (une petite boîte)
- 2 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 3 gousses ail (pressées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 pièce patate douce (coupée en gros cubes)
- 2 pièces carottes (coupées en tronçons de 3cm)
- 4 c. à s. huile d'arachide ou de tournesol
- 1 L bouillon de volaille (chaud)
- 1 pièce piment antillais (entier, ne pas percer)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Cuillère en bois
- Râpe fine (pour le gingembre)
- Grand bol pour délayer l'arachide
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard va créer des sucs essentiels à la saveur finale.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que le poulet dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même huile, baissez le feu et ajoutez les oignons hachés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail et le gingembre râpé.
💡 Le gingembre frais apporte une note de tête qui casse le gras de l'arachide.
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3
Cuisson du concentré de tomate
Ajoutez le concentré de tomate aux oignons. Faites-le revenir pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'il change de couleur pour un rouge brique foncé. Cela élimine l'acidité du fruit.
💡 Si le mélange attache, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Dilution de l'arachide
Dans un bol, délayez la pâte d'arachide avec une louche de bouillon chaud pour obtenir une crème lisse. Versez ce mélange dans la cocotte et remuez bien pour l'incorporer aux aromates.
💡 Cette étape évite la formation de grumeaux de pâte dans la sauce.
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5
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Mouillez avec le reste du bouillon de volaille. Ajoutez le piment entier sur le dessus sans le percer (pour le parfum sans le feu).
💡 Le piment doit rester entier pour ne pas rendre le plat immangeable pour les palais sensibles.
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6
Introduction des légumes
Après 20 minutes de bouillonnement, ajoutez les carottes et les cubes de patate douce. Ces légumes ont besoin de moins de temps que la viande pour cuire tout en restant fermes.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne se transforment en purée.
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7
Réduction et finition
Laissez mijoter à découvert ou à demi-couvert pendant encore 30 minutes. La sauce doit épaissir et une fine couche d'huile doit remonter à la surface. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La remontée d'huile est le signe que l'émulsion est parfaite et les saveurs concentrées.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte d'arachide dont le seul ingrédient est 'arachides grillées' pour garantir l'authenticité du goût.
- Le mafé est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les arômes ont le temps de se stabiliser et de pénétrer la viande.
- Si votre sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau chaude, mais faites-le progressivement pour ne pas perdre l'onctuosité.
- Pour un poulet ultra-tendre, vous pouvez retirer la peau après le dorage, bien que la tradition préfère la garder.
- Ajoutez une poignée de cacahuètes grillées non salées au moment de servir pour apporter du croquant au plat.
L’histoire et l’âme du Mafé
Le mafé trouve ses racines dans l’empire Mandingue. Initialement préparé avec de la viande de brousse ou de bœuf, la version au poulet est devenue extrêmement populaire pour sa légèreté relative et sa rapidité de cuisson. C’est un plat de fête, mais aussi un repas quotidien qui rassemble les familles autour d’un grand bol commun.
Choisir les bons ingrédients
Pour un mafé authentique, le choix de la pâte d’arachide est crucial. Évitez absolument les beurres de cacahuètes de type américain, souvent trop sucrés et contenant des huiles hydrogénées. Recherchez une pâte d’arachide 100% naturelle (souvent vendue sous la marque Dakatine ou en épicerie africaine). Pour le poulet, privilégiez les hauts de cuisse et les pilons : la présence de l’os et du cartilage enrichit la sauce en collagène, lui donnant ce brillant et cette tenue si caractéristiques.
L’importance des légumes
Les légumes ne sont pas de simples accompagnements, ils structurent le plat. La patate douce apporte une sucrosité qui contrebalance la force de l’arachide, tandis que le chou blanc (souvent ajouté en quartiers) absorbe le gras de la sauce pour devenir une véritable éponge à saveurs.
Accords et service
Le mafé se sert traditionnellement avec un riz blanc étuvé ou du riz brisé (riz cassé deux fois), qui a une excellente capacité d’absorption. Côté boisson, un jus de bissap (hibiscus) bien frais ou un jus de bouye (pain de singe/baobab) complèteront parfaitement l’expérience africaine. Si vous préférez le vin, un blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin ou un Viognier, saura répondre à l’onctuosité de la sauce sans être écrasé.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’ajouter trop d’eau dès le début. La sauce doit réduire pour que l’huile de l’arachide remonte en surface ; c’est le signe visuel que le mafé est prêt. Une autre erreur est de ne pas assez faire revenir le concentré de tomate, ce qui laisserait une acidité trop marquée et une couleur orangée plutôt que le beau brun profond recherché.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez le poulet par des morceaux de potiron, des aubergines africaines et plus de patates douces. Utilisez un bouillon de légumes.
- Version bœuf: Utilisez du paleron ou de la macreuse, mais augmentez le temps de cuisson initial à 1h30 avant d'ajouter les légumes.
- Version épicée: Écrasez le piment en fin de cuisson directement dans la sauce pour libérer toute sa force.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Le plat fige à cause des graisses de l'arachide, c'est normal. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu doux avec un peu d'eau ou le micro-ondes en remuant à mi-parcours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre de cacahuète sucré : cela dénature totalement le plat en lui donnant un goût de confiserie.
- Percer le piment antillais par mégarde : le plat deviendrait trop fort pour la plupart des gens.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le mafé se bonifie avec le temps. Préparez-le la veille et réchauffez-le à feu très doux en ajoutant un petit fond d'eau si la sauce a trop figé au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le poulet doit se détacher facilement de l'os avec une fourchette. Visuellement, la sauce doit avoir une texture de crème épaisse et montrer des perles d'huile rouge orangé en surface.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez mijoter sans couvercle à feu moyen pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. L'évaporation concentrera les graisses et les solides de l'arachide pour épaissir naturellement le ragoût.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le mafé se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur 24h avant de le réchauffer doucement à la casserole.