Recette d'une langue de boeuf sauce piquante traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg langue de boeuf (bien nettoyée)
- 3 pièces carottes (pour le bouillon)
- 2 pièces poireaux (le blanc et le vert)
- 2 pièces oignon jaune (piqués d'un clou de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 50 ml vinaigre de vin rouge (pour la réduction)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 100 g cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. câpres (égouttées)
- 15 g gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 5 g poivre en grains (écrasés)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8L
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement et blanchiment
Faites tremper la langue 2 heures dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre. Ensuite, placez-la dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes. Égouttez et jetez l'eau.
💡 Cette étape élimine les impuretés et facilite l'épluchage ultérieur
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2
Lancement du bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Couvrez d'eau froide (environ 4-5 litres). Ajoutez les carottes coupées, les oignons piqués, les poireaux, le bouquet garni, le gros sel et le poivre.
💡 Démarrez toujours à l'eau froide pour que les sucs se libèrent progressivement
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3
Cuisson lente de la viande
Portez à frémissement et laissez cuire à couvert pendant 3 heures. Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon clair.
💡 La langue est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore bien chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se décoller facilement.
💡 Si la langue refroidit, la peau devient très difficile à retirer, travaillez vite !
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5
Réduction de la base de sauce
Dans une casserole, faites revenir les échalotes avec un filet d'huile. Ajoutez le vinaigre et le vin blanc. Laissez réduire de deux tiers jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 C'est cette réduction qui donne le caractère 'piquant' à la sauce
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6
Confection de la sauce veloutée
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes. Versez progressivement 750ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant. Ajoutez le concentré de tomate et la réduction d'échalotes.
💡 Incorporez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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7
Finitions et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Ajoutez les cornichons et les câpres dans la sauce chaude. Déposez les tranches de viande dans la sauce et laissez réchauffer 5 minutes à feu doux.
💡 Ne faites plus bouillir une fois les cornichons ajoutés pour garder leur croquant
💡 Conseils du chef
- L'épluchage à chaud est impératif : si vous attendez, la peau collera à la chair et vous gâcherez la présentation.
- Filtrez votre bouillon au chinois fin avant de faire la sauce pour une texture parfaitement lisse et élégante.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre froid à la fin, hors du feu (on appelle cela monter au beurre).
- Ne salez pas trop votre sauce au début, car le bouillon réduit et les cornichons/câpres apportent déjà beaucoup de sel.
- Si vous avez le temps, préparez la langue la veille, laissez-la refroidir dans son bouillon, elle sera encore plus tendre.
L’histoire et les secrets de la langue de boeuf
La langue de boeuf a toujours occupé une place particulière dans la gastronomie française. Déjà servie sur les tables médiévales, elle est devenue au XIXe siècle un classique des brasseries parisiennes. Sa particularité réside dans sa structure musculaire unique : c’est un muscle très sollicité qui, s’il est mal préparé, reste caoutchouteux, mais qui devient d’une tendreté absolue après une cuisson longue et douce.
Choisir et préparer sa viande
Pour cette recette, privilégiez une langue de boeuf bien charnue, idéalement de race à viande (Limousine ou Charolaise). Une pièce de 1,5 kg à 1,8 kg est parfaite pour 6 personnes. Avant de commencer, le dégorgement est une étape cruciale souvent négligée : laissez la langue tremper dans l’eau froide vinaigrée pendant au moins 2 heures. Cela permet de nettoyer les impuretés et d’attendrir les tissus superficiels.
L’art de la sauce piquante
La sauce piquante n’est pas « épicée » au sens pimenté du terme, mais « pointue » grâce à l’acidité. Elle est basée sur une réduction de vinaigre et d’échalotes, liée par un roux et mouillée avec le bouillon de cuisson de la viande. C’est cette utilisation du jus de cuisson qui donne une profondeur de goût incroyable à l’ensemble. Les cornichons et les câpres sont ajoutés à la fin pour préserver leur croquant et leur fraîcheur.
Accompagnements et accords mets-vins
Le compagnon idéal de la langue de boeuf reste la pomme de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour sortir des sentiers battus, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf absorbent magnifiquement la sauce. Côté vin, l’acidité de la sauce appelle un vin rouge qui a du répondant mais reste fruité. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent) seront des partenaires parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chenin sec de la Loire (Savennières) offrira un contraste intéressant avec le côté gras de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Madère : Remplacez le vinaigre par 10cl de vin de Madère pour une sauce plus douce et liquoreuse.
- Version à l'ancienne : Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce juste avant de servir pour plus de relief.
- Version estivale : Servez la langue froide, coupée finement, avec une sauce gribiche (oeufs durs, herbes, huile, vinaigre).
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce a tendance à figer (à cause de la gélatine naturelle de la langue), il suffit de réchauffer doucement à la casserole avec un filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande, ce qui donne un bouillon trouble et une viande au goût trop fort.
- Couper la langue dans le mauvais sens : tranchez-la toujours légèrement en biais pour obtenir de belles tranches larges.
- Laisser bouillir la sauce trop longtemps après avoir ajouté les cornichons, ce qui les rend mous et ternes.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Piquez la partie la plus épaisse avec une fourchette ou un couteau. Elle doit s'enfoncer sans aucune résistance. Si elle rebondit, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, le temps de cuisson est alors réduit à 1h15 environ après la mise en pression, mais la cuisson traditionnelle lente respecte mieux la fibre de la viande.
Que faire avec le reste de bouillon ?
Ne le jetez surtout pas ! C'est une base extraordinaire pour un potage, cuire des pâtes ou réaliser un risotto le lendemain.
Peut-on congeler la langue de boeuf ?
Absolument. Vous pouvez congeler les tranches nappées de sauce dans un sac de congélation. Elle se conserve 3 mois sans perte de qualité.