Recette de la choucroute garnie alsacienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue de qualité (chez le charcutier)
- 50 g graisse d'oie (ou de canard)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (d'Alsace de préférence)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 6 pièces grains de poivre noir (entiers)
- 600 g palette de porc fumée (entière)
- 300 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (ou saucisses fumées)
- 6 pièces saucisses de Francfort (à ajouter au dernier moment)
- 12 pièces pommes de terre (type Charlotte ou Amandine)
- 2 gousses ail (dégermées)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou à grande eau froide dans votre évier ou une bassine. Pressez-le vigoureusement entre vos mains pour extraire l'eau. Répétez l'opération 2 ou 3 fois selon l'acidité désirée. Cette étape est cruciale pour équilibrer les saveurs.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être croquant et légèrement acide mais pas piquant.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
💡 Ne brûlez pas les oignons, l'amertume gâcherait la douceur du chou.
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3
Mise en place de la choucroute
Écartez bien les fils du chou avec vos doigts pour l'aérer. Déposez la moitié du chou dans la cocotte. Ajoutez les baies de genièvre, le poivre, l'ail et le bouquet garni.
💡 Placer les épices au milieu permet une meilleure diffusion des arômes.
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4
Ajout des viandes fumées
Disposez la palette fumée et le morceau de poitrine fumée sur le lit de chou. Recouvrez avec le reste du chou en tassant légèrement.
💡 Laisser la viande au cœur du chou permet de l'attendrir grâce à l'acidité naturelle du légume.
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5
Mouillage et première cuisson
Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez placer la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Cuisson des pommes de terre et saucisses
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'anglaise (à l'eau salée) avec leur peau. 20 minutes avant la fin de cuisson du chou, ajoutez les saucisses de Montbéliard dans la cocotte.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent et ne troublent le jus du chou.
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7
Finition et pochage final
5 minutes avant de servir, posez les saucisses de Francfort sur le dessus du chou juste pour les réchauffer. Elles ne doivent pas bouillir pour ne pas éclater.
💡 La Francfort doit juste être saisie par la vapeur du plat.
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8
Dressage traditionnel
Dressez le chou en dôme sur un grand plat de service. Coupez la palette et la poitrine en tranches. Disposez les viandes et les saucisses harmonieusement autour du chou. Ajoutez les pommes de terre épluchées.
💡 Servez très chaud sur des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Réchauffez le plat : La choucroute est encore meilleure le lendemain. Les saveurs ont le temps de se lier davantage.
- Le secret du rinçage : Utilisez de l'eau tiède pour le premier rinçage si le chou est très acide, cela ouvre les fibres et libère l'acidité plus vite.
- La pomme de terre : Pour un chou encore plus onctueux, vous pouvez râper une petite pomme de terre crue au milieu du chou en début de cuisson ; l'amidon liera le jus.
- Le contenant : Utilisez impérativement une cocotte en fonte ou en terre cuite (baeckeoffe) pour une diffusion lente et douce de la chaleur.
- Qualité de la charcuterie : Ne lésinez pas sur l'origine des viandes. Un fumage naturel au bois de hêtre change radicalement le profil aromatique du plat.
L’histoire et les secrets de la choucroute
La choucroute, du mot alsacien ‘Sürkrüt’ (chou aigre), est née de la nécessité de conserver les légumes durant l’hiver. Le chou blanc est coupé finement puis mis en saumure pour subir une fermentation lactique. C’est ce processus qui rend le légume si digeste et riche en vitamine C.
Pour réussir une choucroute digne d’un grand restaurant, le choix du chou est primordial. Privilégiez un chou cru chez un charcutier de confiance ou un producteur local. Il doit être blanc, avec une odeur fraîche et légèrement aigrelette, jamais ammoniaquée.
Accompagnements et accords mets-vins
Le choix du vin est l’étape cruciale. Pour la cuisson comme pour la dégustation, tournez-vous vers un vin d’Alsace sec. Le Riesling est le compagnon idéal grâce à son acidité qui répond à celle du chou. Un Sylvaner ou un Pinot Blanc feront également merveille pour un accord plus souple. Évitez les vins trop fruités ou sucrés comme le Gewurztraminer qui déséquilibreraient le plat.
Les erreurs à éviter
- Négliger le rinçage : Un chou mal rincé rendra le plat immangeable car trop acide.
- Utiliser une mauvaise matière grasse : Seule la graisse d’oie ou de canard apporte l’onctuosité nécessaire. Le beurre brûle et l’huile manque de caractère.
- Cuisson trop rapide : La choucroute est un plat de patience. Une cuisson à feu vif rendra le chou élastique au lieu de le rendre fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : Remplacez les viandes par des filets de sandre, de saumon et de haddock fumé, pochés au dernier moment.
- Version légère : Utilisez du jambonneau dégraissé et remplacez la moitié de la charcuterie par des quartiers de pommes fruits.
- Version forestière : Ajoutez 300g de champignons de Paris sautés et quelques châtaignes cuites en fin de préparation.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe parfaitement à feu très doux avec un petit fond de vin blanc pour éviter qu'elle n'attache.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir les saucisses de Francfort : elles éclatent et perdent leur jus, devenant sèches.
- Ne pas assez égoutter le chou : cela dilue les saveurs et donne un aspect 'soupe' peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille, et ajoutez les saucisses et pommes de terre lors du réchauffage le jour J.
Quel vin utiliser si je n'aime pas le Riesling?
Un Sylvaner sera parfait car plus léger, ou éventuellement un Pinot Gris pour un côté plus charpenté et moins acide.
Le chou est-il trop acide, que faire?
Si après cuisson vous le trouvez trop acide, ajoutez une cuillère à café de sucre ou une pomme fruit coupée en dés pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler la choucroute?
Oui, le chou et les viandes fumées se congèlent très bien. Évitez cependant de congeler les pommes de terre qui perdent leur texture.
