Recette de poulet basquaise aux saveurs du Pays Basque
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec la peau)
- 3 pièces poivrons rouges (épépinés et coupés en lanières)
- 3 pièces poivrons verts (épépinés et coupés en lanières)
- 1 kg tomates mûres (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Irouléguy) (pour déglacer)
- 100 g jambon de Bayonne (coupé en dés ou en lanières)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (en poudre)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
- 1 pincée sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. La peau doit être bien croustillante pour libérer les graisses aromatiques.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Réserve de la viande et déglaçage
Retirez les morceaux de poulet et réservez-les dans un plat. Dans la même cocotte, jetez les dés de jambon de Bayonne pour les faire dorer rapidement, puis retirez-les également.
💡 Le gras du jambon va parfumer l'huile de cuisson.
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3
Lancement de la piperade
Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte. Faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les lanières de poivrons rouges et verts. Laissez compoter à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
💡 Les poivrons doivent commencer à s'attendrir sans brûler.
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4
Ajout des aromates et tomates
Incorporez l'ail haché et le piment d'Espelette. Versez le vin blanc pour déglacer les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le bouquet garni.
💡 Le piment d'Espelette s'ajoute ici pour que la chaleur libère ses huiles essentielles sans amertume.
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5
Mijotage de l'ensemble
Remettez les morceaux de poulet et le jambon dans la cocotte, en les enfonçant bien dans les légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes.
💡 Le poulet est cuit quand la chair se rétracte légèrement sur l'os du pilon.
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6
Réduction et rectification
Retirez le couvercle les 10 dernières minutes si la sauce vous semble trop liquide. Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
💡 La sauce doit avoir une consistance nappante et onctueuse.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un poulet entier découpé plutôt que des blancs seuls : les os et la peau sont essentiels pour donner du corps et du goût à la sauce.
- Pour peler les tomates facilement, incisez-les en croix et plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante avant de les rafraîchir.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le poulet basquaise est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne remplacez pas le piment d'Espelette par du piment fort ou du poivre noir, son profil aromatique fruité est unique à cette recette.
- Si vos tomates sont un peu acides, ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer la sauce.
L’histoire et les secrets de la piperade
À l’origine, la piperade était un plat de paysans servi seul ou avec des œufs. Ce n’est que plus tard que le poulet, puis parfois le thon, y ont été intégrés pour en faire un plat complet. Le nom vient de ‘biper’, qui signifie poivre ou piment en basque. Pour une authenticité totale, il est crucial d’utiliser des produits locaux : un poulet fermier ayant gambadé en plein air et, bien sûr, le fameux piment d’Espelette AOP qui apporte cette chaleur douce et ce goût fumé si particulier, sans jamais agresser le palais.
Choisir les bons produits
Pour cette poulet basquaise recette, ne négligez pas la qualité des poivrons. Choisissez des poivrons charnus, de préférence rouges et verts pour respecter la tradition visuelle. Les tomates doivent être bien mûres et juteuses ; hors saison, préférez des tomates pelées en conserve de haute qualité plutôt que des tomates fraîches insipides. Le jambon de Bayonne, ajouté en fin de cuisson ou sauté au départ, apporte une note saline et une complexité aromatique qui fait toute la différence entre un bon plat et un plat exceptionnel.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce plat se sert avec du riz blanc, idéal pour absorber la délicieuse sauce aux poivrons. Cependant, des pommes de terre vapeur ou même des pâtes fraîches conviennent parfaitement. Pour le vin, restez dans le terroir : un vin rouge léger et fruité de l’AOC Irouléguy est le compagnon naturel de ce plat. Si vous préférez le blanc, un vin sec mais avec du corps, comme un Jurançon sec, saura répondre au piquant subtil du piment d’Espelette.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir cuire le plat trop rapidement à feu vif. Le poulet risquerait de durcir et les légumes de brûler. Une autre erreur commune est de peler les poivrons : bien que cela facilite la digestion pour certains, la peau apporte une texture et une tenue nécessaires au plat lors d’un long mijotage. Enfin, n’ayez pas la main trop lourde sur le sel, car le jambon de Bayonne et la réduction de la sauce concentrent déjà les saveurs salines.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le poulet par des darnes de thon frais, que vous ajouterez seulement les 10 dernières minutes de cuisson.
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des gros cubes de tofu fumé ou des pois chiches, et augmentez la quantité de légumes.
- Version épicée : ajoutez un petit piment oiseau finement haché en même temps que l'ail pour un piquant plus prononcé.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu doux avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi. Congélation possible pendant 2 à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse au lieu d'être fondante.
- Oublier de déglacer les sucs de cuisson, ce qui prive la sauce d'une grande partie de sa profondeur aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le plat se conserve 48h au frais et les arômes se développent au repos. Réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être tendre et se détacher facilement. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 75°C.
Peut-on utiliser des poivrons surgelés?
Oui, c'est possible pour gagner du temps, mais veillez à bien les faire revenir au début pour évaporer toute leur eau de végétation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet basquaise se congèle très bien dans un récipient hermétique. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois sans perte de saveur.