Recette de couscous au poulet aux saveurs d'Orient
🥗 Ingrédients
- 6 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 500 g graine de couscous moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 2 pièces navets violets (épluchés et coupés en quatre)
- 3 pièces courgettes (coupées en grosses rondelles)
- 300 g potiron ou courge (coupé en gros cubes)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés et rincés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras el hanout (mélange d'épices complet)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 4 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 40 g beurre ou smen (pour travailler la graine)
- 1 c. à s. sel fin (à ajuster selon goût)
- 1.5 L eau (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite + panier vapeur)
- Gassâa (grand plat large en bois ou terre cuite) ou un grand saladier
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration du poulet et aromates
Dans la base de votre couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les devenir translucides sans brûler.
💡 La coloration initiale apporte une profondeur de goût essentielle au bouillon via les sucs de cuisson.
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2
Assaisonnement et mouillage
Incorporez le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Ajoutez le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober la viande. Versez 1,5 litre d'eau chaude. Portez à ébullition.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
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3
Lancement du bouillon et des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets qui demandent plus de temps de cuisson. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
💡 Ne coupez pas les légumes trop petits pour éviter qu'ils ne tombent en purée.
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4
Préparation de la semoule
Versez la graine dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez les grains entre vos mains pour les enrober d'huile. Ajoutez un verre d'eau froide, mélangez et laissez absorber 5 minutes.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur.
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5
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Positionnez-le sur la marmite. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 15 minutes de cuisson. Retirez le panier, reversez la graine dans le plat et aérez-la avec une fourchette en ajoutant un peu d'eau froide.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafel').
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6
Ajout des légumes tendres
Dans la marmite, ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches. Remettez le panier de semoule par-dessus pour une seconde cuisson vapeur de 15 minutes.
💡 Le potiron cuit très vite, surveillez sa texture pour qu'il reste entier.
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7
Finitions et beurrage
Vérifiez la cuisson du poulet et des légumes (ils doivent être fondants). Retirez la semoule, versez-la dans le plat et incorporez le beurre (ou le smen) en égrainant avec une fourchette ou entre vos mains.
💡 Le beurre donne le brillant et le soyeux final à la graine.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couscoussier traditionnel pour que la graine s'imprègne des effluves du bouillon.
- Si vous aimez le bouillon plus épais, écrasez un petit morceau de potiron cuit directement dans la sauce en fin de cuisson.
- Ne remplissez jamais le panier vapeur à plus des deux tiers pour laisser la vapeur circuler librement.
- Préparez votre ras el hanout chez un épicier spécialisé pour une fraîcheur aromatique supérieure au supermarché.
- Laissez reposer la graine 5 minutes à couvert après le beurrage pour qu'elle finisse de gonfler.
L’histoire et l’importance du couscous
Le couscous est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, et chaque pays, chaque ville, voire chaque famille, possède sa propre variante. La version au poulet est souvent considérée comme plus accessible et plus digeste. Le secret d’un grand chef réside dans l’équilibre du mélange d’épices appelé ‘Ras el Hanout’, qui signifie littéralement ‘la tête de l’épicerie’, car il regroupe le meilleur de l’étal du marchand.
Le choix des produits
Pour cette recette, privilégiez un poulet fermier ou label rouge. La chair doit être ferme pour supporter le mijotage sans se désagréger. Concernant les légumes, la saisonnalité est clé : si les carottes et les navets sont des incontournables, le potiron apporte une douceur incomparable en automne, tandis que les courgettes apportent de la fraîcheur en été. La semoule doit être de calibre moyen pour une meilleure absorption du bouillon.
L’art de la cuisson à la vapeur
La cuisson de la graine dans le panier du couscoussier, juste au-dessus du bouillon de viande, est l’étape technique la plus importante. La vapeur parfumée remonte à travers les grains, les pré-cuisant tout en leur infusant les arômes du plat. C’est ce qui différencie un couscous de restaurant d’un plat maison ordinaire.
Accords et présentation
Servez ce couscous dans un grand plat collectif en terre cuite (le plat à couscous traditionnel). Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour y placer la viande et les légumes, puis arrosez généreusement de bouillon. En accompagnement, proposez un petit bol de harissa délayée dans une louche de bouillon pour ceux qui aiment le piquant. Côté boissons, un thé à la menthe fraîche est l’allié traditionnel, mais un vin rosé de Provence ou un rouge léger comme un Côte du Rhône s’accorderont parfaitement avec les épices douces.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tfaya: Ajoutez des oignons caramélisés à la cannelle et des raisins secs sur le dessus pour une touche sucrée-salée.
- Version complète: Remplacez la semoule blanche par de la semoule de blé complète pour un index glycémique plus bas et un goût de noisette.
- Version Express: Si vous n'avez pas de couscoussier, cuisez la graine à part par absorption, mais ajoutez une louche de bouillon dedans pour le goût.
🥶 Conservation
Le bouillon et les légumes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La graine doit être stockée séparément pour ne pas absorber tout le liquide. Congélation possible du bouillon et de la viande jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes finiront en purée avant que les carottes ne soient cuites.
- Noyer la graine : ajoutez l'eau petit à petit lors de la préparation, elle doit être humide mais pas trempée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille?
Oui, c'est même conseillé ! Le bouillon est encore meilleur réchauffé. Cependant, réchauffez la graine à la vapeur juste avant de servir pour qu'elle garde son moelleux.
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux?
Il faut impérativement huiler les grains à sec avant de les mouiller, et bien travailler la graine entre les paumes des mains après chaque passage à la vapeur.
Peut-on utiliser du poulet déjà cuit?
Ce n'est pas recommandé car le poulet doit cuire dans le bouillon pour lui donner du goût et absorber les épices. Le résultat serait fade avec un reste de poulet rôti.
Que faire s'il reste trop de bouillon?
Le bouillon se congèle parfaitement ou peut servir de base pour une soupe de légumes orientale (chorba) le lendemain.