Recette de blanquette de veau traditionnelle au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau (coupée en cubes de 50g)
- 400 g tendron de veau (pour le moelleux)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (frais et citronnés)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement)
- 60 g beurre doux (pour le roux)
- 60 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (très frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande et la cocotte après cette étape.
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le blanc de poireau émincé, le bouquet garni et le vin blanc. Mouillez avec de l'eau à hauteur (environ 1,5L).
💡 Ne salez que légèrement au début, la réduction concentre les saveurs.
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3
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1h30. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau sans se désagréger.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide.
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4
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent rester souples.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre 60g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Le contraste thermique (roux froid / bouillon chaud) évite les grumeaux.
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6
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 75cl de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant sur feu moyen jusqu'à épaississement.
💡 La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère.
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7
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux) en remuant sans cesse. Ajoutez le jus de citron.
💡 Attention : ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté les œufs !
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8
Assemblage et service
Réunissez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement avec le poivre blanc et le sel. Servez immédiatement dans un plat creux.
💡 Le poivre blanc est utilisé pour ne pas tacher la blancheur de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour préserver l'esthétique immaculée du plat.
- Le secret d'une sauce soyeuse est de passer le bouillon au chinois fin avant de l'incorporer au roux.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison œufs-crème.
- Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez la laisser mariner 1h dans le vin blanc avant la cuisson.
- N'utilisez jamais de crème allégée, la tenue de la sauce en dépend.
L’histoire et les secrets de la blanquette
Apparue au XVIIIe siècle, la blanquette était à l’origine une manière d’accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Aujourd’hui, elle est devenue un plat de réception à part entière. La règle d’or est simple : rien ne doit griller. Le beurre ne doit pas roussir, et la viande doit simplement pocher dans un bouillon aromatique.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une texture optimale, je vous conseille de mélanger deux types de morceaux : l’épaule pour la tenue et le flanchet ou le tendron pour le côté gélatineux qui apportera du moelleux à la sauce. Demandez à votre boucher des morceaux parés, coupés en cubes réguliers de 4 à 5 cm.
L’importance du vin blanc et du bouillon
Le vin blanc doit être sec et de bonne qualité. Un Chardonnay ou un Aligoté sont parfaits. Évitez les vins trop fruités ou liquoreux qui dénatureraient l’équilibre du plat. Le bouillon de cuisson, enrichi par les os de veau et les légumes, deviendra la base de votre sauce. Ne le jetez surtout pas !
Accompagnements et accords mets-vins
L’accompagnement traditionnel reste le riz pilaf, dont les grains se gorgeront de la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches au beurre sont également d’excellentes alternatives. Pour le vin, restez sur le blanc utilisé pour la cuisine : un Bourgogne blanc, un Petit Chablis ou un vin du Jura apporteront la fraîcheur nécessaire pour contrer le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : remplacez le veau par des morceaux de lotte et de cabillaud, et réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de girolles pour un goût plus boisé.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais en fin de cuisson pour une touche de couleur.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire trancher la sauce aux œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au départ : cela donne une sauce grise et un goût de grillé hors sujet.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs : la sauce va coaguler et perdre son aspect lisse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (crème et œufs) au dernier moment, juste avant de servir, pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si vous sentez une résistance élastique, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Détendez-la simplement en ajoutant un peu de bouillon de cuisson restant ou un filet de lait chaud en fouettant doucement.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Oui, mais congelez la viande dans son bouillon de cuisson sans la sauce à la crème. Réalisez la sauce fraîche le jour de la dégustation.
