Recette de lomo de porc braisé au cidre et miel
🥗 Ingrédients
- 800 g longe de porc (lomo) d'un seul tenant (bien ficelée)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 2 c. à s. miel toutes fleurs (pour la laque)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 2 branches thym frais (pour l'arôme)
- 1 feuille laurier (sèche)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la pièce de viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez le lomo sur toutes ses faces. Saisissez la viande à feu vif pendant 5 à 8 minutes en la retournant régulièrement jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape, appelée réaction de Maillard, est cruciale pour emprisonner les sucs.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les suer à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les saveurs.
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3
Défaçage et déglaçage au cidre
Ajoutez l'ail écrasé et le miel. Laissez caraméliser légèrement pendant 2 minutes. Versez ensuite le cidre brut pour déglacer. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour libérer tous les arômes.
💡 L'ébullition du cidre doit être franche pour bien dissoudre les sucs.
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4
Lancement du braisage
Remettez le lomo dans la cocotte. Ajoutez le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant 30 minutes.
💡 Une cuisson lente à basse température garantit une viande infiniment plus tendre.
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5
Intégration des pommes de terre
Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes ou en quartiers. Après les 30 premières minutes de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre tout autour du lomo dans la cocotte. Assurez-vous qu'elles trempent un peu dans le jus.
💡 Coupez des morceaux de taille uniforme pour une cuisson homogène.
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6
Poursuite de la cuisson
Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes.
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7
Réduction de la sauce et repos
Retirez la viande et les légumes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Pendant ce temps, laissez reposer le lomo sous une feuille d'aluminium.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer.
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8
Découpe et service
Retirez les ficelles du lomo. Coupez-le en tranches régulières. Disposez les tranches sur un plat avec les pommes de terre. Nappez généreusement de sauce au cidre bien chaude.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre lomo de porc du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de réduction.
- Utilisez impérativement un cidre brut ; le cidre doux apporterait trop de sucre et masquerait le goût délicat du porc.
- Si vous avez une sonde thermique, la température à cœur du porc doit atteindre 68°C pour être parfaitement cuit mais encore juteux.
- N'hésitez pas à remplacer les pommes de terre par des quartiers de pommes (fruits) pour une version sucrée-salée encore plus marquée.
L’histoire du lomo et son usage en cuisine
Le terme ‘lomo’ nous vient directement d’Espagne, où il désigne traditionnellement la longe de porc. Si nous le connaissons souvent sous sa forme séchée et affinée (le lomo embuchado), le lomo frais est un morceau de choix dans la gastronomie européenne. C’est un muscle long, situé le long de la colonne vertébrale, qui est extrêmement tendre car peu sollicité par l’animal. En France, nous l’appelons plus communément le filet ou la longe de porc. Choisir une recette de lomo de porc, c’est opter pour une viande maigre mais savoureuse, à condition de savoir la traiter avec délicatesse.
Pourquoi choisir le braisage pour le lomo de porc ?
Le principal défi avec le lomo est d’éviter le dessèchement. Contrairement à l’échine qui est persillée de gras, le lomo est une viande ‘athlétique’. Le braisage, qui consiste à cuire la viande à couvert avec un peu de liquide après l’avoir saisie, est la méthode idéale. La vapeur créée à l’intérieur de la cocotte maintient un environnement humide qui empêche les sucs de s’évaporer. Le choix du cidre n’est pas anodin : l’acidité des pommes va agir comme un attendrisseur naturel sur les fibres de la viande, tandis que le miel apportera cette brillance et ce nappage caractéristique des grandes sauces de chef.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, les pommes de terre fondantes cuites directement dans le jus sont un classique indémodable. Cependant, vous pouvez également servir ce lomo avec une purée de céleri-rave pour une touche plus élégante, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce au cidre. Côté cave, je vous recommande de rester sur la thématique du plat avec un cidre fermier brut bien frais. Si vous préférez le vin, un blanc sec mais charnu comme un Chenin de la Loire (un Vouvray ou un Montlouis) créera un écho magnifique avec les notes de pomme et de miel.
Les secrets d’une présentation réussie
Un chef ne se contente pas de cuire, il soigne l’esthétique. Pour ce plat, je préconise une découpe en tranches régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce après l’avoir filtrée pour une texture lisse, et disposez les légumes tout autour. Une touche de verdure avec quelques pluches de cerfeuil ou de thym frais apportera le contraste de couleur nécessaire pour ouvrir l’appétit de vos convives.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne: remplacez le miel par de la moutarde à l'ancienne pour un goût plus piquant et rustique.
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes en même temps que les oignons.
- Version exotique: remplacez le cidre par du lait de coco et le miel par de la citronnelle pour une variante asiatique surprenante.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer: privilégiez une casserole à feu doux avec un couvercle pour préserver l'humidité. La congélation est possible jusqu'à 2 mois dans un récipient adapté.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à feu trop vif pendant le braisage, ce qui ferait bouillir les sucs et durcirait les protéines.
- Oublier de faire reposer la viande avant la découpe, ce qui causerait la perte de tout le jus interne sur la planche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, ce plat est même meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le au frais dans sa cocotte et réchauffez-le doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau ou de cidre si la sauce a trop figé.
Comment savoir si le lomo est bien cuit sans sonde?
Piquez la viande avec une fine aiguille : le jus qui s'en échappe doit être clair. Si le jus est rosé, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes. La viande doit offrir une légère résistance sous le doigt mais rester souple.
Que faire si la sauce est trop salée?
L'ajout de miel et de cidre aide à équilibrer, mais si c'est trop salé, ajoutez une pomme de terre crue supplémentaire coupée en deux qui absorbera le sel, ou allongez la sauce avec un peu de crème liquide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lomo braisé se congèle très bien. Placez les tranches et la sauce dans un sac de congélation après complet refroidissement. Il se conserve 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.