Recette de langue de boeuf fondante à la sauce tomate
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de bœuf (bien fraîche)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignon jaune (dont un piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 400 g tomates concassées (en conserve de qualité)
- 70 g concentré de tomate (en tube)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (pour lier la sauce)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Sauteuse large
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement et blanchiment
Faites dégorger la langue dans de l'eau froide avec un filet de vinaigre pendant 30 min. Plongez-la ensuite dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 15 min. Égouttez et rincez la langue à l'eau claire.
💡 Cette étape élimine les impuretés et facilite l'épluchage ultérieur
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2
Cuisson au bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Couvrez d'eau froide à hauteur (environ 3L). Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant pendant 2h30.
💡 Écumez régulièrement en début de cuisson pour garder un bouillon limpide
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3
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (conservez le bouillon !). Pendant qu'elle est encore chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. La peau doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Si la peau résiste, prolongez la cuisson du bouillon de 20 minutes
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4
Réalisation du roux
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 min sans laisser brunir. Versez progressivement 50cl du bouillon de cuisson filtré en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
💡 Le bouillon doit être versé louche après louche pour éviter les grumeaux
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5
Préparation de la sauce tomate
Ajoutez à cette liaison le vin blanc, le concentré de tomate, les tomates concassées, l'ail haché et le deuxième oignon ciselé préalablement revenu. Salez et poivrez. Laissez mijoter 10 min à feu doux.
💡 Ajoutez une pincée de sucre si les tomates sont trop acides
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6
Mijotage final
Coupez la langue épluchée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce tomate. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 min supplémentaires pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue lorsqu'elle est encore très chaude, car une fois refroidie, la peau colle à la chair et devient impossible à retirer proprement.
- Utilisez les restes de bouillon de cuisson pour faire un excellent potage ou pour cuire vos pommes de terre d'accompagnement, il est extrêmement riche en saveurs.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une poignée de cornichons coupés en rondelles et quelques câpres en fin de cuisson.
- Si vous possédez un autocuiseur (cocotte-minute), vous pouvez réduire le temps de cuisson du bouillon à 1h15 au lieu de 2h30.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la langue de bœuf est encore meilleure réchauffée le lendemain.
La langue de bœuf est un abat dit ‘rouge’ qui nécessite une préparation minutieuse pour exprimer tout son potentiel. Avant même de commencer la cuisson, le dégorgement à l’eau froide vinaigrée est une étape de propreté indispensable. Pour l’accompagnement, la tradition appelle des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) ou une purée maison riche en beurre qui absorbera merveilleusement la sauce tomate. Côté vin, privilégiez un rouge de caractère mais aux tanins fondus comme un Saumur-Champigny ou un Côtes-du-Rhône, capables de répondre à l’onctuosité de la sauce sans écraser la délicatesse de la viande. La présentation gagne à être rustique : servez la langue tranchée en biais (en sifflet) pour de larges morceaux, nappés généreusement de sauce fumante. Évitez absolument de cuire la langue à feu vif, car un bouillonnement trop intense durcirait les fibres au lieu de les détendre. La patience est votre meilleure alliée pour transformer ce morceau en une expérience gastronomique mémorable.
🔄 Variantes de la recette
- Version Piquante : Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde forte et des cornichons hachés dans la sauce tomate en fin de cuisson.
- Version Provençale : Remplacez le vin blanc par du vin rosé et ajoutez des olives noires dénoyautées et des herbes de Provence.
- Version Madère : Remplacez le vin blanc par 10cl de vin de Madère pour une sauce plus sucrée et sophistiquée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond de bouillon pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez blanchir la langue, ce qui laisserait un goût trop fort au bouillon final.
- Vouloir éplucher la langue froide, ce qui gâche la présentation en arrachant des morceaux de chair.
- Oublier de dégraisser le bouillon avant de faire la sauce, ce qui rendrait le plat trop lourd.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
Peut-on utiliser du vin rouge à la place du blanc ?
Oui, cela donnera une sauce plus sombre et plus corsée, proche d'une sauce bourguignonne, mais le vin blanc apporte une acidité plus équilibrée avec la tomate.
La langue est-elle grasse ?
C'est un morceau modérément gras, mais la graisse est surtout concentrée à la base de la langue, que vous pouvez parer (enlever) après la cuisson au bouillon.
Peut-on congeler la langue de boeuf ?
Absolument. Une fois cuisinée en sauce, elle se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 3 mois.