Recette de la paella royale aux fruits de mer et poulet
🥗 Ingrédients
- 500 g riz Bomba ou riz rond de qualité (ne pas rincer)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (coupés en deux)
- 12 pièces gambas entières ou grosses crevettes (fraîches de préférence)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en rondelles)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 1 pièce poivron vert (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates bien mûres (râpées (jeter la peau))
- 100 g petits pois frais ou surgelés (pour la couleur)
- 1.25 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 1 pincée filaments de safran (infusés dans un peu de bouillon)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à s. paprika fumé (pimenton) (pour le goût typique)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à paella (paellera) de 38-40 cm
- Écumoire ou spatule plate
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Casserole pour le bouillon
- Torchon propre
📝 Étapes de préparation
-
1
Saisie des protéines et marquage
Dans une grande poêle à paella (35-40 cm), faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et réservez. Faites de même avec les gambas (1 minute par face) et les anneaux de calamar. Cette étape permet de créer des sucs de cuisson savoureux au fond du plat.
💡 Ne cuisez pas trop les gambas, elles finiront de cuire à la vapeur à la fin.
-
2
Confection du sofrito aromatique
Dans la même huile, ajoutez le chorizo, les poivrons en lanières et l'oignon haché. Faites revenir 5 minutes. Ajoutez ensuite l'ail et la tomate râpée. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau de la tomate s'évapore et que le mélange devienne épais et brillant.
💡 Le sofrito est la base de la saveur, ne précipitez pas cette étape.
-
3
Nacrage du riz
Versez le riz en pluie dans la poêle. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement translucide. Ajoutez le paprika fumé à ce moment en faisant attention de ne pas le brûler.
💡 Le nacrage protège le grain de riz et l'empêche de devenir collant.
-
4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon bouillant (contenant le safran infusé) sur le riz. Répartissez le riz uniformément dans la poêle avec une spatule, puis remettez les morceaux de poulet. Portez à ébullition forte pendant 5 minutes.
💡 À partir de cet instant, on ne touche plus au riz !
-
5
Cuisson lente par absorption
Baissez le feu à moyen-doux. Laissez cuire environ 10 à 12 minutes sans couvrir. Le liquide doit être absorbé progressivement. Si le riz semble sec mais n'est pas cuit, ajoutez un peu de bouillon chaud sur les zones sèches.
💡 Écoutez le bruit : vers la fin, un petit crépitement indique la formation du socarrat.
-
6
Ajout des garnitures finales
Disposez harmonieusement les gambas, les moules (pointe vers le bas), les calamars et les petits pois sur le dessus. Enfoncez-les légèrement dans le riz humide.
💡 Les moules vont s'ouvrir grâce à la vapeur dégagée par le riz.
-
7
Fin de cuisson et repos crucial
Une fois que tout le liquide est absorbé et que les moules sont ouvertes, éteignez le feu. Couvrez la poêle avec un grand torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet à l'humidité résiduelle de s'équilibrer et au riz de se détacher parfaitement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas casser la courbe de température de cuisson du riz.
- Le 'Socarrat' est la croûte dorée au fond : pour l'obtenir, augmentez le feu les 2 dernières minutes de cuisson jusqu'à entendre un léger crépitement.
- Ne lavez jamais le riz à paella, car l'amidon en surface est nécessaire pour la texture finale, contrairement au riz asiatique.
- Le safran doit être de qualité : si le riz devient jaune fluo instantanément, c'est probablement du colorant artificiel et non du vrai safran.
- Si vous n'avez pas de poêle à paella, utilisez une très grande poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour favoriser l'évaporation.
L’art de la paella royale : histoire et secrets de chef
La paella tire son nom de l’ustensile dans lequel elle est cuisinée : la paellera. Pour cette version royale, nous cherchons l’équilibre parfait entre le croquant des poivrons, la tendreté du poulet et la noblesse des gambas. Contrairement au risotto italien où l’on cherche l’amidon pour créer une liaison crémeuse, la paella espagnole exige que chaque grain de riz reste distinct et absorbe tout le bouillon.
Le choix crucial des ingrédients
Pour une authenticité totale, ne faites aucun compromis sur le riz. Le riz Bomba ou AOP Delta de l’Ebre est capable d’absorber jusqu’à trois fois son volume en liquide sans s’écraser. Le safran, l’or rouge, doit être utilisé en filaments plutôt qu’en poudre pour une saveur boisée et une couleur solaire naturelle. Le chorizo, bien que souvent débattu par les puristes valenciens, apporte dans la version royale une touche fumée et épicée qui souligne merveilleusement le poulet.
La technique du Sofrito
Le secret d’une paella profonde en goût réside dans le sofrito. C’est la base aromatique composée d’oignons, de poivrons et de tomates râpées que l’on fait réduire longuement à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de confiture foncée. C’est cette étape qui va colorer et parfumer le riz dès les premières minutes de cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Une paella royale se suffit à elle-même, mais elle s’accompagne traditionnellement d’un quartier de citron frais que chaque convive pressera sur ses crustacés. Pour le vin, privilégiez un Rosé de Provence bien frais ou, pour rester dans le thème, un Albariño (vin blanc espagnol) dont l’acidité tranchera avec le gras du chorizo et la richesse du bouillon. Un rouge léger type Rioja peut également convenir si vous préférez les notes de fruits rouges.
Erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de remuer le riz une fois que le bouillon a été ajouté. En remuant, vous libérez l’amidon et transformez votre paella en bouillie. Laissez la magie opérer : le riz doit cuire par absorption statique. Une autre erreur est d’utiliser un bouillon froid ; il doit être bouillant pour ne pas stopper la cuisson du riz et assurer une répartition thermique homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version Terre : remplacez les fruits de mer par du lapin et des haricots plats pour une version valencienne traditionnelle.
- Version Marine : supprimez le poulet et le chorizo, doublez les quantités de gambas, moules, et ajoutez des morceaux de lotte ou de cabillaud.
- Version Végétarienne : utilisez un bouillon de légumes corsé, remplacez les viandes par des artichauts, des haricots blancs et des champignons de Paris.
🥶 Conservation
La paella se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Attention, les fruits de mer supportent mal le réchauffage prolongé. Pour réchauffer, privilégiez une poêle avec un filet d'eau à couvert pour redonner du moelleux au riz. Congélation déconseillée car la texture du riz et des moules s'altère fortement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela libère l'amidon et rend le plat collant comme un porridge.
- Utiliser trop de liquide : le riz doit absorber le bouillon, il ne doit pas nager dedans à la fin de la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je ne trouve pas de Bomba ?
Vous pouvez utiliser du riz Arborio (riz à risotto) à condition de ne surtout pas le remuer pendant la cuisson pour éviter l'aspect crémeux.
Mes moules ne s'ouvrent pas, que faire ?
Si après 5-8 minutes les moules restent fermées, jetez-les. C'est le signe qu'elles n'étaient plus fraîches avant la cuisson.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, mais veillez à bien les décongeler et les éponger soigneusement avant de les saisir pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la poêle.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le riz doit être tendre à l'extérieur mais garder une très légère résistance au centre (al dente). Le repos final de 10 minutes termine la cuisson à cœur.
