Recette du cassoulet traditionnel de ma grand-mère
🥗 Ingrédients
- 600 g haricots lingots secs (du Lauragais de préférence)
- 3 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (véritables au couteau)
- 400 g échine de porc (coupée en gros dés)
- 200 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 150 g lard salé (coupé en gros lardons)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 4 gousses ail frais (dégermées et hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération)
🍳 Ustensiles
- Cassole en terre cuite ou grande cocotte en fonte
- Grande marmite pour le bouillon
- Poêle en acier ou fonte
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Trempage et blanchiment des haricots
La veille, faites tremper les haricots dans trois fois leur volume d'eau froide pendant 12 heures. Le lendemain, jetez l'eau, rincez-les et mettez-les dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes puis égouttez. Cette étape rend les haricots plus digestes.
💡 Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage pour ramollir la peau
-
2
Préparation du bouillon de base
Dans la marmite propre, remettez les haricots avec 2 litres d'eau, les couennes coupées en larges bandes, l'oignon piqué, les carottes et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Les haricots doivent être tendres mais rester entiers.
💡 La couenne doit être bien souple en fin de cuisson
-
3
Coloration des viandes
Pendant que les haricots cuisent, faites chauffer une grande poêle. Faites dorer les morceaux d'échine de porc et les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard (récupérée des cuisses). Retirez-les, puis faites dorer légèrement les cuisses de canard confites pour enlever l'excès de gras.
💡 Ne cuisez pas les viandes à cœur, cherchez juste une belle coloration
-
4
Préparation de l'assaisonnement
Dans la même poêle, faites revenir le lard salé avec l'ail haché. Ajoutez le concentré de tomates et une louche du bouillon des haricots pour déglacer les sucs. Mélangez bien et réintégrez ce mélange à la marmite de haricots.
💡 L'ail doit fondre sans brûler pour ne pas devenir amer
-
5
Montage du cassoulet
Préchauffez votre four à 150°C. Tapissez le fond d'une grande terrine en terre (ou une cocotte en fonte) avec les couennes cuites. Disposez la moitié des haricots, puis les viandes (porc, confit, saucisses). Recouvrez avec le reste des haricots et versez le bouillon à hauteur.
💡 Placez les saucisses de manière à ce qu'elles affleurent la surface
-
6
Cuisson lente et croûte
Enfournez pour 3 heures de cuisson. Une croûte marron dorée va se former à la surface. Toutes les 30 à 45 minutes, enfoncez cette croûte avec le dos d'une cuillère (on dit 'casser la croûte') pour qu'elle se mélange au bouillon et épaississe la sauce.
💡 Si le dessus semble sec, rajoutez un peu de bouillon chaud
-
7
Repos et finitions
Sortez le plat du four. Laissez-le reposer 15 minutes avant de servir. La sauce doit être liée et onctueuse, ni liquide comme une soupe, ni sèche comme une purée. Rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire.
💡 Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des haricots secs, les haricots frais ou en conserve ne supporteraient pas les 3 heures de four.
- La graisse de canard est l'âme du plat, ne la remplacez jamais par de l'huile ou du beurre.
- Pour une croûte bien gratinée, certains ajoutent de la chapelure, mais la vraie recette grand-mère compte uniquement sur les sucs de viande et la gélatine des couennes.
- Le choix de la saucisse est crucial : demandez une véritable saucisse de Toulouse chez votre boucher, elle doit être embossée dans un boyau naturel.
- Ne salez le bouillon qu'à la fin de la première heure de cuisson des haricots pour éviter qu'ils ne durcissent.
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, un plat en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel. Pour réussir cette recette, l’organisation est la clé. Il est fortement conseillé de commencer la préparation la veille en faisant tremper les haricots. Concernant l’accompagnement, le cassoulet est un plat complet et très riche ; une simple salade verte craquante (type scarole ou frisée) avec une vinaigrette bien aillée suffit amplement pour apporter de la fraîcheur. Pour le service, présentez le plat tel quel sur la table pour que chacun puisse admirer la croûte dorée avant de la briser. Évitez absolument les haricots en boîte qui n’ont aucune tenue à la cuisson longue. Le choix du vin est également crucial : privilégiez un vin rouge charpenté de la région comme un Fitou, un Corbières ou un Minervois qui saura répondre à la puissance du plat. Enfin, ne négligez jamais la qualité de la couenne de porc, car c’est elle qui apporte la gélatine nécessaire à l’onctuosité de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Carcassonne : Ajoutez des morceaux de gigot de mouton braisés en même temps que le porc.
- Version plus légère : Remplacez une partie de l'échine de porc par du jarret de porc, moins gras, et dégraissez davantage les cuisses de canard.
- Version express : Utilisez une cocotte-minute pour la première cuisson des haricots (25 min au lieu de 1h), mais ne faites pas l'impasse sur le passage au four.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé, meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des haricots en boîte qui se transforment en bouillie lors de la cuisson longue au four.
- Faire bouillir le cassoulet trop fort au four : il doit mijoter tout doucement pour que les saveurs fusionnent sans brûler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le à four doux (120°C) pendant 1h30 le jour J en ajoutant un peu d'eau si besoin.
Pourquoi mes haricots restent-ils durs ?
Cela arrive si l'eau est trop calcaire ou si vous avez salé l'eau dès le début. Utilisez de l'eau de source pour le bouillon et salez uniquement à mi-cuisson.
Peut-on congeler le cassoulet ?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le consommer, décongelez-le au réfrigérateur 24h avant et réchauffez-le doucement au four.
Quelle est la différence entre les cassoulets de Toulouse et Castelnaudary ?
Celui de Castelnaudary utilise du porc et du canard, tandis que celui de Toulouse ajoute souvent de la saucisse de Toulouse et parfois du mouton.
