Recette des échines de porc à la moutarde et aux oignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces échines de porc (côtes sans os) (environ 180g par pièce)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon fine (pour le piquant)
- 150 ml vin blanc sec (type Riesling ou Chardonnay)
- 200 ml fond de veau liquide (ou bouillon de volaille)
- 100 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Économe et couteau de chef
- Assiette de réserve
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les échines sur les deux faces. Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisissez la viande 3 minutes par face à feu vif pour obtenir une belle croûte dorée. Le but est de créer des sucs, pas de cuire à cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur vive.
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2
Suage des oignons
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même sauteuse, sans la rincer, jetez les oignons émincés. Faites-les revenir à feu moyen en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si les oignons colorent trop vite.
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3
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc sur les oignons devenus translucides. Montez le feu et laissez réduire de moitié. Cette étape élimine l'acidité de l'alcool et concentre les arômes du vin.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table pour une meilleure qualité de sauce.
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de veau, le thym et les deux types de moutarde. Mélangez bien. Remettez les échines (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le liquide doit juste frémir pour ne pas durcir les fibres de la viande.
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5
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide en filet tout en mélangeant doucement autour de la viande. Laissez chauffer encore 2 à 3 minutes sans bouillir pour que la sauce épaississe et devienne nappante.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques instants.
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6
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Servez une échine par assiette, nappez généreusement de sauce aux oignons et décorez d'un peu de thym frais.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- N'utilisez jamais de moutarde 'mi-forte' sans saveur, privilégiez une véritable moutarde de Dijon pour le caractère.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille maison réduit fera parfaitement l'affaire.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois après cuisson, mais vous perdrez la texture des oignons que j'apprécie tant.
- Le secret d'une viande fondante est la patience : si vous pressez la cuisson à feu vif, l'échine deviendra élastique.
L’histoire et le choix du morceau
L’échine de porc correspond à la partie supérieure du cou de l’animal. Dans la tradition charcutière française, c’est le morceau de choix pour le rôti ou les côtes dites ‘échines’. Sa richesse en collagène en fait le candidat idéal pour les cuissons lentes et les braisages. Historiquement, ce plat était préparé dans les fermes avec le vin blanc de la propriété et la moutarde maison, permettant de conserver la viande tout en lui donnant du caractère.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un porc fermier (Label Rouge ou Bio) dont la chair est rosée et ferme, avec un gras bien blanc. Pour les oignons, l’oignon jaune classique est idéal car il contient suffisamment de sucre pour caraméliser sans s’effondrer totalement. La moutarde, quant à elle, doit être double : une moutarde fine pour la puissance et une moutarde à grains (à l’ancienne) pour la texture et l’élégance visuelle de la sauce.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, reste le choix souverain. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches au beurre ou, pour une touche plus rustique, un écrasé de topinambours. Si vous souhaitez plus de légèreté, des haricots verts extra-fins simplement sautés à l’ail et au persil équilibreront la richesse de la sauce à la moutarde.
L’art du déglaçage et de la liaison
Le moment critique de la recette est le déglaçage au vin blanc. Il permet de décoller les sucs de cuisson (la réaction de Maillard) qui se sont formés au fond de la sauteuse lors du marquage de la viande. Ces sucs sont le concentré de saveur du plat. La liaison finale à la crème liquide doit se faire à feu doux : une ébullition trop violente après l’ajout de la crème pourrait faire trancher la sauce. L’objectif est d’obtenir un nappage brillant et velouté qui enrobe parfaitement chaque morceau d’échine.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Mercurey ou un Meursault pour les grandes occasions) qui répondra à l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas heurter l’acidité de la moutarde : un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon par exemple) sera parfait.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que vous remettez la viande dans la sauce.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja ou de coco (pour un goût plus exotique).
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce peut figer à cause du gras et de la gélatine de la viande, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez tout le goût umami apporté par les sucs de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si l'échine est bien cuite?
La viande doit opposer une très faible résistance sous la pression d'un doigt ou d'une fourchette. Elle doit se détacher facilement sans être sèche.
Que faire si la sauce est trop salée?
La moutarde et le fond de veau sont déjà salés. Si c'est trop fort, ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, ou rajoutez un peu de crème.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
