Recette du rougail saucisses traditionnel de la Réunion
🥗 Ingrédients
- 800 g saucisses fumées (type Montbéliard ou créoles) (de qualité supérieure)
- 3 pièces oignons rouges ou jaunes (ciselés finement)
- 6 pièces tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 4 gousses ail (pressées ou hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (pour la couleur et le parfum)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces piment oiseau (facultatif, selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Casserole pour blanchir
- Cocotte en fonte ou sauteuse à fond épais
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe fine (pour le gingembre)
- Presse-ail
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Placez les saucisses entières dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Piquez légèrement les saucisses avant de les bouillir pour libérer le gras
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2
Découpe des saucisses
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Une découpe régulière assure une cuisson homogène et une belle présentation.
💡 Ne les coupez pas trop fines pour qu'elles gardent de la mâche
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3
Coloration de la viande
Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Faites revenir les rondelles de saucisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement croustillantes.
💡 La réaction de Maillard (coloration) apporte tout le goût umami au plat
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4
Suage des aromates
Ajoutez les oignons ciselés aux saucisses. Baissez le feu à moyen et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés.
💡 Prenez le temps, les oignons doivent fondre sans brûler
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5
Ajout de la garniture aromatique
Incorporez l'ail haché, le gingembre râpé, le thym et le curcuma. Mélangez bien pendant 1 minute pour que les épices libèrent leurs huiles essentielles sans brûler.
💡 Si vous utilisez du piment, écrasez-le avec l'ail
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6
Mijotage avec les tomates
Ajoutez les dés de tomates. Mélangez, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux. Les tomates vont rendre leur jus et créer une sauce onctueuse en se mélangeant aux sucs de viande.
💡 Si les tomates manquent de jus, écrasez-en quelques-unes avec le dos de la cuillère
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7
Réduction finale
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. La sauce doit réduire et 'attacher' légèrement au fond de la cocotte pour devenir très concentrée.
💡 La sauce est prête quand l'huile commence à se séparer légèrement sur les bords
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre, le goût est incomparablement plus vif et authentique.
- Préparez votre rougail la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les épices infusent davantage dans la viande.
- Si vos tomates ne sont pas assez sucrées (hors saison), ajoutez une demi-cuillère à café de sucre pour balancer l'acidité.
- Le choix de la cocotte est crucial : la fonte permet une diffusion de la chaleur lente et uniforme, idéale pour la réduction.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter un petit morceau de zeste de combava râpé en toute fin de cuisson.
L’histoire et les secrets du rougail
Le terme ‘rougail’ désigne à la fois une technique de préparation et le plat lui-même. Traditionnellement, le rougail peut être un accompagnement froid et pimenté (comme le rougail tomate ou mangue) ou un plat chaud mijoté. Le secret des chefs réunionnais pour un rougail saucisses d’exception repose sur la qualité de la charcuterie. Idéalement, on utilise des saucisses créoles fraîches et fumées, mais des saucisses de Montbéliard de bonne qualité constituent une excellente alternative en métropole grâce à leur tenue et leur parfum boisé.
L’art de l’accompagnement
Un rougail ne se déguste jamais seul. Pour respecter la tradition, il doit être servi avec un riz blanc étuvé (type basmati ou long grain), des ‘grains’ (haricots rouges, lentilles de Cilaos ou pois du Cap) et souvent un petit rougail froid pimenté à part pour ceux qui souhaitent relever le défi thermique. L’équilibre entre le riz neutre, les grains onctueux et le rougail puissant crée une harmonie en bouche incomparable.
Erreurs classiques à éviter
- Ajouter de l’eau : C’est l’erreur la plus fréquente. La tomate et les oignons rejettent assez de jus. Ajouter de l’eau diluerait les saveurs et empêcherait la caramélisation.
- Négliger le blanchissage : Sauter l’étape où l’on bout les saucisses rendrait le plat trop gras et trop salé.
- Utiliser des tomates en conserve : Sauf en plein hiver, privilégiez toujours des tomates fraîches et très mûres pour obtenir cette texture fondante caractéristique.
Accords mets et vins
Pour accompagner la puissance fumée et épicée du rougail, je recommande un vin rouge fruité mais avec du caractère, comme un Côte-du-Rhône ou un Languedoc (cépages Syrah/Grenache). Si vous préférez la bière, une bière blonde légère ou une bière ambrée artisanale complétera parfaitement les notes fumées de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version au boucané : remplacez les saucisses par du lard fumé (boucané) coupé en gros dés, blanchi deux fois pour retirer le sel.
- Version végétarienne : utilisez du tofu fumé ferme ou du seitan, et ajoutez des poivrons grillés pour compenser la texture de la viande.
- Version aux crevettes : remplacez les saucisses par de grosses crevettes. Ne les faites pas blanchir et ajoutez-les seulement 5 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau. Congélation possible jusqu'à 3 mois - décongeler lentement au frais avant de réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire dorer les saucisses au début, ce qui prive le plat de son goût fumé caractéristique.
- Ajouter du concentré de tomate, ce qui rend le plat trop acide et lourd par rapport à l'utilisation de tomates fraîches.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le rougail se conserve 3 jours au frais et les saveurs se bonifient avec le temps. Réchauffez-le doucement à couvert avec un fond d'eau si nécessaire.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le rougail est prêt quand les tomates ont totalement fondu pour former une pâte épaisse et que la sauce enrobe parfaitement les saucisses sans être liquide.
Quelles saucisses utiliser si je ne trouve pas de créoles?
La Montbéliard est le meilleur substitut. Évitez les saucisses de Francfort ou de Strasbourg qui n'ont aucune tenue à la cuisson longue.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le rougail saucisses se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois sans perte de saveur.
