Recette de filet mignon au four juteux et ses petits oignons
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 1 pièce oignon rouge (pour la couleur et la douceur)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 40 g beurre doux (bien froid pour la sauce)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste mieux aux hautes températures)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 150 ml fond de veau liquide (ou bouillon de volaille maison)
- 3 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse allant au four ou plat à rôtir
- Pince de cuisine
- Thermomètre à sonde
- Fouet manuel
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de débuter. Tamponnez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface. Une viande sèche dore mieux qu'une viande humide.
💡 Le choc thermique contracte les fibres, sortir la viande à l'avance garantit la tendreté.
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2
Marquage en sauteuse
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une grande poêle ou une sauteuse allant au four, faites chauffer l'huile. Salez les filets et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le jus.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Retirez la viande de la poêle. Baissez le feu et jetez les oignons émincés ainsi que les gousses d'ail écrasées. Faites-les suer 3 minutes sans coloration excessive pour qu'ils commencent à ramollir.
💡 Les oignons vont servir de 'lit' à la viande pour une cuisson indirecte.
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4
Déglçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau. Remettez les filets mignons sur les oignons.
💡 Le déglaçage est la base d'une sauce riche en goût.
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5
Rôtissage au four
Enfournez la sauteuse à 180°C. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Toutes les 8 minutes, arrosez généreusement la viande avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère.
💡 Si vous avez un thermomètre, visez 63°C à cœur pour un porc juteux et légèrement rosé.
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6
Repos et finition de la sauce
Sortez la viande du four et posez-la sur une planche. Couvrez-la d'une feuille d'aluminium sans serrer. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson dans la poêle sur le feu, puis montez la sauce en ajoutant le beurre froid par petits morceaux en fouettant.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer, rendant la viande incroyablement tendre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un thermomètre à sonde : le porc est parfait à 63°C, sec à 70°C.
- Montez la sauce au beurre à la dernière minute pour lui donner une texture veloutée et brillante.
- Évitez l'oignon blanc trop piquant, préférez le jaune ou le rouge pour leur teneur en sucre.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez par une cuillère à soupe de vinaigre de cidre et un peu plus de bouillon.
- Le sel doit être mis juste avant le marquage, pas trop longtemps avant pour ne pas faire dégorger la viande.
L’histoire et les secrets du filet mignon
Traditionnellement, le filet mignon était réservé aux repas dominicaux en raison de sa rareté (chaque porc n’en possède que deux petites pièces). En cuisine française, on le traite avec respect, souvent accompagné de sauces onctueuses ou de réductions de vin. Le secret de cette recette réside dans la réaction de Maillard : ce processus chimique, déclenché lors du marquage initial à feu vif, transforme les acides aminés et les sucres en une croûte brune aromatique. C’est cette étape qui enferme les sucs à l’intérieur de la fibre musculaire.
Choisir sa viande et ses ingrédients
Pour une réussite totale, privilégiez un porc fermier (Label Rouge ou Bio) dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. La viande doit avoir une belle couleur rosée, sans être trop pâle. Pour les aromates, le thym frais et le romarin sont indispensables ; ils diffusent leurs huiles essentielles dans le gras de cuisson, parfumant la viande à cœur. Le vin blanc, quant à lui, apporte l’acidité nécessaire pour décoller les sucs de cuisson et équilibrer le gras du beurre ajouté en fin de préparation.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des légumes racines rôtis ou un gratin dauphinois traditionnel. Pour une version plus légère, une tombée d’épinards frais au beurre ou des asperges vertes grillées feront l’affaire. Côté cave, tournez-vous vers un vin rouge léger et fruité pour ne pas écraser la finesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (type Morgon ou Moulin-à-Vent) seront des compagnons idéaux. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un léger élevage en fût apportera le gras nécessaire pour répondre à l’onctuosité de la sauce.
Les gestes techniques à maîtriser
L’arrosage est l’étape la plus critique. En utilisant une cuillère pour napper la viande du jus de cuisson toutes les dix minutes, vous créez une hydratation constante de la surface, empêchant la formation d’une peau sèche. Enfin, le repos après cuisson n’est pas une option : c’est le moment où les fibres se détendent et où le jus, concentré au centre par la chaleur, se répartit à nouveau de façon homogène dans toute la pièce.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez les filets de moutarde forte après le marquage et avant l'enfournement.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les oignons.
- Version sucrée-salée : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes dans le plat.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas recuire la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne une cuisson hétérogène.
- Oublier d'arroser la viande pendant le passage au four, ce qui assèche la partie supérieure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer les oignons 2 heures avant, puis finir la cuisson au four au moment du repas.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec le doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire à feu vif pendant quelques minutes supplémentaires avant d'ajouter le beurre, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
Peut-on congeler le filet mignon cuit?
C'est possible mais déconseillé car la viande perdra de sa jutosité. Si vous le faites, congelez-le avec sa sauce dans un sac sous vide et réchauffez-le très doucement au bain-marie.