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🥘 Plats Mijotés

Recette de magret de canard au four tendre et croustillant

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 40 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le magret de canard est l'un des fleurons de la gastronomie française, particulièrement dans le Sud-Ouest. Si la cuisson à la poêle est la plus connue, la finition au four est le secret des grands chefs pour obtenir une viande d'une tendreté incomparable et une cuisson parfaitement uniforme. Cette méthode permet de mieux contrôler la température à cœur tout en évitant les projections de graisse excessives en cuisine. Dans cette recette, je vous livre mes astuces de professionnel pour transformer un simple morceau de viande en un plat d'exception. Nous allons travailler sur le contraste des textures : une peau caramélisée et craquante qui protège une chair juteuse et délicatement parfumée. Que vous receviez des amis ou que vous souhaitiez vous faire plaisir, cette technique de cuisson au four vous garantit un résultat digne des meilleures tables, avec une précision que seule cette méthode permet d'atteindre. Préparez-vous à redécouvrir ce classique sous son meilleur jour.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces magrets de canard du Sud-Ouest (environ 400g chacun)
  • 2 pincées fleur de sel (pour l'assaisonnement final)
  • 1 c. à c. poivre du moulin (poivre noir ou mélange 5 baies)
  • 1 c. à s. miel de fleurs (pour le laquage optionnel)
  • 2 branches thym frais (pour parfumer)

🍳 Ustensiles

  • Couteau de chef bien affûté
  • Poêle en inox ou fonte (sans manche plastique)
  • Plat à rôtir
  • Papier aluminium
  • Sonde de cuisson (optionnel mais recommandé)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et quadrillage

    Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en formant des losanges sans toucher la chair. Cela permet à la graisse de s'écouler et à la chaleur de pénétrer uniformément.

    💡 Ne coupez pas trop profondément pour ne pas entamer le muscle

  2. 2

    Préchauffage du four

    Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Un four bien chaud est essentiel pour saisir la viande dès son entrée.

    💡 Placez la plaque de cuisson à mi-hauteur

  3. 3

    Saisie à froid en poêle

    Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide. Allumez le feu sur moyen. Laissez fondre la graisse pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Videz l'excès de graisse au fur et à mesure.

    💡 Commencer à froid permet de faire fondre un maximum de gras sans brûler la peau

  4. 4

    Coloration côté chair

    Retournez les magrets et saisissez le côté chair pendant seulement 1 minute. Salez et poivrez généreusement ce côté.

    💡 Cette étape crée la réaction de Maillard qui développe les arômes

  5. 5

    Cuisson au four

    Placez les magrets dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Enfournez pour 6 à 8 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (6 min pour saignant, 8 min pour rosé).

    💡 Ajoutez les branches de thym dans le plat pour infuser la viande

  6. 6

    Le repos crucial

    Sortez le plat du four. Transférez les magrets sur une planche ou une grille, couvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer pendant 10 minutes.

    💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir

  7. 7

    Tranchage et service

    Tranchez les magrets en biseau (diagonale) en parts d'environ 1 cm d'épaisseur. Parsemez de fleur de sel et servez immédiatement sur des assiettes chaudes.

    💡 Coupez contre le grain de la viande pour une tendreté maximale

💡 Conseils du chef

  • Sortez toujours la viande du frigo 30 min avant pour éviter le choc thermique qui durcit les fibres.
  • Gardez la graisse de canard filtrée au frigo : elle est parfaite pour rôtir des pommes de terre ou des légumes.
  • Pour une peau ultra-croustillante, essuyez bien l'humidité de la peau avec un essuie-tout avant de quadriller.
  • Utilisez une sonde thermique pour une précision absolue : visez 52°C à cœur pour un magret rosé après repos.
  • Si vous voulez laquer votre magret, badigeonnez de miel ou de vinaigre balsamique uniquement les 2 dernières minutes au four.

L’histoire du magret de canard

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le magret est une invention relativement récente. C’est le chef André Daguin, à l’Hôtel de France à Auch, qui a eu l’idée géniale dans les années 1950 de cuisiner le filet de canard gras comme un steak. Avant lui, cette partie était systématiquement confite. Le terme ‘magret’ vient d’ailleurs de l’occitan ‘magre’, qui signifie maigre. Aujourd’hui, c’est le plat préféré des Français, et sa cuisson au four permet d’honorer cette pièce de viande noble avec une douceur que la flamme directe ne permet pas toujours.

Choisir le bon produit

Pour une réussite totale, le choix du magret est primordial. Privilégiez un magret de canard à gaver issu du Sud-Ouest (IGP). Un beau magret pèse généralement entre 350g et 450g. La chair doit être d’un rouge soutenu, presque pourpre, et la graisse bien blanche et ferme. Évitez les magrets trop petits qui sècheront trop vite à la cuisson.

L’importance du repos de la viande

C’est l’étape la plus souvent négligée et pourtant la plus cruciale. Lorsque le magret cuit, les fibres musculaires se contractent et le jus se concentre au centre. En laissant reposer la viande sous une feuille d’aluminium (sans trop serrer pour ne pas ramollir la peau), les fibres se détendent et les sucs se réhydratent l’ensemble de la pièce. C’est ce qui garantit cette texture fondante en bouche.

Accompagnements et accords mets-vins

Le magret de canard au four s’accorde merveilleusement avec des saveurs sucrées-salées. Une purée de patates douces à la vanille, des figues rôties ou des pommes de terre sarladaises (cuites dans la graisse du canard !) sont des choix classiques et efficaces. Côté vin, tournez-vous vers des rouges de caractère pour répondre à la puissance du canard : un Madiran, un Cahors ou un Saint-Émilion seront des compagnons de route idéaux.

🔄 Variantes de la recette

  • Version asiatique : Remplacez le sel par de la sauce soja et badigeonnez de mélange cinq-épices et miel avant le passage au four.
  • Version forestière : Servez avec une poêlée de cèpes ou de girolles déglacée au Porto.
  • Version aigre-douce : Accompagnez d'une sauce aux airelles ou d'une réduction de jus d'orange et Grand Marnier.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un passage rapide à la poêle côté peau pour redonner du croustillant sans surcuire le cœur.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier le temps de repos : la viande sera dure et le sang coulera dans l'assiette au tranchage.
  • Cuire à feu trop vif dès le début : la graisse brûlera avant d'avoir pu fondre correctement.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer le magret à l'avance ?

Le magret se déguste idéalement à la sortie du repos. Toutefois, vous pouvez le saisir à la poêle à l'avance et faire la cuisson au four au dernier moment.

Comment savoir si le magret est cuit sans sonde ?

Appuyez avec votre doigt sur la chair : si elle est molle, c'est saignant ; si elle offre une légère résistance élastique, c'est rosé.

Pourquoi ma peau n'est pas croustillante ?

Probablement parce que la poêle n'était pas assez chaude au milieu de la cuisson ou que vous n'avez pas vidé l'excès de graisse liquide.

Peut-on congeler le magret cuit ?

C'est déconseillé car la texture de la chair devient granuleuse et la peau perd tout son croustillant à la décongélation.

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