Recette d'émincé de poulet forestier à la crème de Normandie
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de poulet fermier (environ 600g, coupées en larges lanières)
- 500 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 250 g crème fraîche épaisse d'Isigny (entière de préférence)
- 2 pièces échalotes (finement ciselées)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille et des légumes
Détaillez les escalopes de poulet en larges lanières de 2 cm d'épaisseur. Émincez les champignons après les avoir brossés et ciselez finement les échalotes. Préparer tous les ingrédients à l'avance permet une cuisson fluide.
💡 Coupez le poulet perpendiculairement aux fibres pour une viande plus tendre
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2
Saisie du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de poulet à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore au lieu de bouillir
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3
Cuisson des champignons
Dans la même sauteuse, jetez les champignons. Laissez-les rendre leur eau puis colorer à feu moyen-vif. Ils doivent devenir légèrement croquants et dorés.
💡 Attendez l'évaporation totale de l'eau avant de passer à l'étape suivante
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4
Suage des échalotes et déglaçage
Ajoutez les échalotes avec les champignons. Laissez-les devenir translucides sans coloration. Versez ensuite le vin blanc et grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce riche en saveurs
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5
Mijotage à la crème
Réintroduisez le poulet et son jus de repos dans la sauteuse. Ajoutez la crème fraîche et le thym. Mélangez bien, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement sans bouillir.
💡 Une ébullition trop forte pourrait faire trancher la crème
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6
Liaison finale et assaisonnement
Vérifiez la consistance de la sauce : elle doit être nappante. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir pour que la viande se détende.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème fraîche entière (30% MG minimum) car le gras fixe les arômes et assure une texture onctueuse qui ne se décompose pas à la cuisson.
- Pour un goût forestier encore plus marqué, remplacez 100g de champignons de Paris par des girolles ou des pleurotes séchées réhydratées.
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la crème seule à feu vif pendant 2 minutes avant de tout mélanger à nouveau.
- Le repos final de 5 minutes est crucial : il permet aux fibres musculaires du poulet de se réhydrater avec la sauce.
Ce plat emblématique de la gastronomie française repose sur la qualité de ses produits. Pour une expérience optimale, privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair restera ferme même après mijotage. L’accompagnement idéal pour cette recette est sans conteste des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf, capables de napper la généreuse sauce crémeuse. Côté boissons, un vin blanc sec et légèrement boisé comme un Chardonnay de Bourgogne ou un cidre brut fermier complétera parfaitement les notes beurrées de la crème. Pour la présentation, utilisez des assiettes creuses préchauffées afin de maintenir la température du plat. Évitez absolument de laver les champignons à grande eau ; ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur texture ferme. Un simple brossage ou un essuyage avec un linge humide suffit amplement. Enfin, n’oubliez pas que le repos de la viande dans la sauce en fin de cuisson est l’étape ultime pour obtenir une tendreté incomparable.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème fraîche pour un goût plus relevé.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et la crème fraîche par de la crème de soja ou de coco cuisine.
- Version festive : ajoutez quelques brisures de morilles séchées et remplacez le vin blanc par un vin jaune du Jura.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu très doux pour ne pas brusquer la crème. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons sous l'eau : cela les rend spongieux et sans goût. Utilisez un pinceau ou un papier absorbant humide.
- Cuire le poulet trop longtemps au début : la viande finirait par être sèche. La coloration doit être rapide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est excellent réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape du mijotage, puis réchauffez-le très doucement à feu doux en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit être blanche à cœur et ne plus présenter de zones rosées. La texture doit être souple sous la pression du doigt, pas élastique.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Il suffit d'ajouter une ou deux cuillères à soupe de bouillon de volaille ou de lait tiède et de mélanger délicatement pour retrouver une texture fluide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais la texture de la crème peut légèrement changer. Placez le plat refroidi dans un sac de congélation. Décongelez 24h au frais et réchauffez doucement à la casserole.