Recette du tajine d'agneau aux épices douces et abricots
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en gros cubes (morceaux de 4-5 cm)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 g abricots secs moelleux (entiers)
- 50 g amandes mondées (à griller)
- 3 gousses ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 c. à c. curcuma
- 0.5 c. à c. cannelle en poudre
- 500 ml bouillon de légumes ou d'agneau (chaud)
- 4 c. à s. huile d'olive
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à tajine traditionnel
- Spatule en bois
- Petite poêle pour les amandes
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte ou un plat à tajine, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. Cette étape de réaction de Maillard est cruciale pour emprisonner les sucs et donner du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à rendre leur eau plus rapidement.
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3
Torréfaction des épices
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec le gingembre, le curcuma et la cannelle. Mélangez bien pendant une minute pour que les épices libèrent leurs huiles essentielles sans brûler.
💡 La chaleur réveille les arômes des épices sèches, mais l'ail ne doit pas brunir.
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4
Mise en cuisson lente
Versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement.
💡 Si vous utilisez un plat à tajine, remplissez le petit creux au sommet du couvercle avec de l'eau froide pour favoriser la condensation interne.
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5
Ajout des fruits et du miel
Incorporez les abricots secs et le miel dans la sauce. Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux de viande qui commencent à devenir tendres. Poursuivez la cuisson à découvert si la sauce est trop liquide.
💡 Le miel va lier la sauce et lui donner un aspect brillant et sirupeux.
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6
Finitions et dressage
Pendant ce temps, faites griller les amandes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Juste avant de servir, parsemez le tajine d'amandes croquantes et de coriandre fraîche ciselée.
💡 La coriandre perd son parfum à la cuisson, ajoutez-la vraiment au moment de porter à table.
💡 Conseils du chef
- Choisissez l'épaule plutôt que le gigot pour cette recette : le collagène présent dans l'épaule fondra à la cuisson, rendant la sauce onctueuse.
- Utilisez des épices de qualité et changez-les tous les ans, car elles perdent leur puissance aromatique avec le temps.
- Le secret d'une sauce parfaite est la réduction : si elle est trop claire en fin de cuisson, retirez la viande et faites bouillir le jus quelques minutes.
- Ne remuez pas trop souvent pendant la cuisson pour éviter de transformer la viande en charpie ; secouez plutôt légèrement la cocotte.
- Si vous n'avez pas de bouillon, utilisez de l'eau mais augmentez légèrement la dose d'épices et de sel.
Le tajine d’agneau est un pilier de la cuisine berbère, dont les origines remontent à plusieurs siècles. Contrairement aux idées reçues, le tajine n’est pas seulement un plat de fête, mais un mode de cuisson quotidien qui permet de sublimer des morceaux de viande moins nobles grâce au mijotage. Pour cette recette, j’ai sélectionné l’épaule d’agneau, un morceau légèrement entrelardé qui supporte parfaitement les cuissons longues sans s’assécher. L’accompagnement idéal reste la semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur, qui saura absorber la sauce onctueuse et parfumée. Pour la présentation, privilégiez le plat de cuisson lui-même si c’est un tajine en terre cuite, ou un grand plat creux en céramique. Garnissez généreusement d’herbes fraîches au dernier moment pour apporter une note de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la richesse du plat. Côté boissons, un thé à la menthe traditionnel est l’accord parfait pour respecter l’authenticité de l’expérience, mais un vin rouge du sud de la France, comme un Côtes-du-Rhône, saura également souligner les notes épicées de l’agneau.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux légumes : ajoutez des carottes en rondelles et des courgettes 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans fruits secs : remplacez les abricots par des olives vertes dénoyautées et des citrons confits pour une version plus acidulée.
- Version croquante : remplacez les amandes par des pignons de pin torréfiés ou des noix de cajou.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du gras de l'agneau, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande risque de durcir au lieu de devenir fondante.
- Mettre trop d'eau : le tajine n'est pas une soupe, la sauce doit être courte et nappante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tajine la veille ?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et s'équilibrent après une nuit au frais. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau.
Comment savoir si l'agneau est parfaitement cuit ?
La viande doit se détacher sans résistance à l'aide d'une simple pression de la fourchette. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes.
Par quoi remplacer les abricots secs ?
Vous pouvez utiliser des pruneaux, des figues sèches ou même des raisins secs. Le principe reste le même : apporter une touche sucrée pour équilibrer les épices.
Peut-on congeler le tajine d'agneau ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur 24h avant de le réchauffer.
