Recette du boeuf bourguignon traditionnel de grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 500 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (frais et entiers)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 750 ml vin rouge corsé (type Pinot Noir ou Syrah)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée (indispensable pour la répartition de chaleur)
- Spatule en bois
- Poêle pour la garniture
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif sur toutes les faces. La viande doit être bien colorée pour créer des sucs de cuisson savoureux.
💡 Procédez en deux ou trois fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils absorbent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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3
Le singage de la préparation
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape du 'singage'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit légèrement brunir mais ne pas brûler
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4
Mouillage et début de cuisson
Versez le vin rouge petit à petit en remuant, puis ajoutez le fond de veau jusqu'à recouvrir la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition.
💡 Si le liquide ne recouvre pas tout, complétez avec un peu d'eau
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2h30. La sauce doit juste frémir ('sourire' comme disent les chefs).
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur uniforme
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6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse, puis ajoutez les champignons coupés en deux. Faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
💡 Ne salez pas trop car les lardons le sont déjà
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7
Finalisation et liaison
Ajoutez le mélange lardons-champignons dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère
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8
Repos et service
Retirez le bouquet garni. Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la sauce devient plus onctueuse après une nuit au frais.
- N'épluchez pas trop finement vos carottes, gardez des morceaux rustiques pour qu'ils ne partent pas en purée.
- Pour une sauce brillante 'miroir', ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez doucement.
- Si votre vin est très acide, ajoutez un seul carré de chocolat noir (80%) pour équilibrer l'amertume et donner de la profondeur.
- Ne coupez pas la viande en trop petits morceaux, ils risqueraient de s'assécher malgré la sauce.
L’art du bœuf bourguignon : les secrets de la réussite
Pour réussir cette boeuf bourguignon recette de grand-mère marmiton, il faut comprendre que le temps est votre meilleur allié. La cuisine bourguignonne est une cuisine de terroir qui repose sur la qualité des produits.
Le choix de la viande
Ne vous contentez pas d’un sachet ‘bourguignon’ pré-découpé. Demandez à votre boucher un mélange de trois textures : le paleron pour son côté gélatineux, la macreuse pour la tenue, et le gîte pour le goût. Ce mélange offre une expérience en bouche variée et savoureuse.
Le vin, l’âme du plat
Utilisez un vin que vous auriez plaisir à boire. Un Bourgogne (Pinot Noir) est l’idéal pour son acidité fine, mais un Côtes-du-Rhône charpenté fonctionne à merveille. Évitez les vins trop tanniques qui pourraient donner de l’amertume après réduction.
L’importance du rissolage
La réaction de Maillard est cruciale. Chaque morceau de viande doit être saisi sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte brune. C’est cette caramélisation des sucs qui donnera la couleur sombre et le goût umami à votre sauce. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, on sert ce plat avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou des gros macaronis capturent parfaitement la sauce onctueuse. Côté boisson, restez sur le même vin que celui utilisé pour la cuisson pour une harmonie parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez les lardons classiques par de la pancetta et ajoutez quelques oignons grelots glacés au sucre.
- Version express : utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, bien que le résultat soit moins fondant.
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre lors de la liaison finale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Au contraire de beaucoup de plats, il est encore meilleur réchauffé à feu très doux le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande. Le frémissement doit être presque invisible.
- Oublier de dégraisser : si la sauce présente trop de gras en surface, retirez-le à l'aide d'une petite louche avant de servir.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour le bourguignon ?
Le paleron est le meilleur choix car sa bande de collagène centrale fond à la cuisson, rendant la viande extrêmement moelleuse.
Peut-on cuisiner sans vin ?
Pour un bourguignon authentique, le vin est essentiel. Sans alcool, on parlera plutôt d'un ragoût de bœuf au bouillon, ce qui est différent.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on le congeler ?
Oui, il se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en boîte hermétique. Il se garde 3 mois au congélateur.
