Recette de blanquette de veau fondante et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 600 g épaule de veau coupée en gros cubes (morceaux de 50g environ)
- 400 g tendron ou flanchet de veau (pour le moelleux)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (piqués d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 250 g champignons de Paris frais (bien blancs)
- 60 g beurre doux (pour le roux et la cuisson)
- 50 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 200 ml crème liquide entière 30% (indispensable pour l'onctuosité)
- 2 pièces jaunes d'œufs (très frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc évite les points noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Bol pour la liaison
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Vous verrez une mousse grise remonter : ce sont les impuretés.
💡 Égouttez ensuite la viande et rincez-la sous l'eau tiède, ainsi que la cocotte, pour repartir sur une base parfaitement propre.
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2
Mise en route du bouillon
Remettez la viande rincée dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau émincé, les oignons piqués, le bouquet garni, le sel et le poivre blanc. Mouillez avec de l'eau à hauteur des ingrédients.
💡 Ne salez pas trop au début, car le bouillon va réduire et les saveurs se concentrer.
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3
Mijotage lent
Portez à frémissement (pas de gros bouillons) et laissez cuire à couvert pendant environ 1h45. La viande doit devenir très tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon translucide.
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4
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent bien blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent juste être cuits et rester souples.
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5
Réalisation du roux
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon et réservez-le. Dans une casserole propre, faites fondre 50g de beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer.
💡 C'est ce qu'on appelle un roux blanc, il sert de base à la sauce veloutée.
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6
Confection de la sauce veloutée
Versez progressivement 70cl du bouillon de cuisson chaud sur le roux en fouettant énergiquement. Laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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7
La liaison finale et le dressage
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Ajoutez un trait de jus de citron final.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la liaison ajoutée, sinon la sauce tranchera.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour maintenir l'aspect immaculé de la sauce traditionnelle.
- Si vous avez le temps, préparez la viande la veille dans son bouillon ; elle sera encore plus tendre après avoir reposé.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une dernière noisette de beurre bien froid juste avant de servir.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se désagréger lors de la longue cuisson.
- Le jus de citron en fin de cuisson est indispensable : il apporte le 'peps' qui vient casser le gras de la crème.
L’art de la cuisson à blanc
La blanquette tire son nom de la couleur blanche de sa sauce. Pour y parvenir, on ne fait jamais colorer la viande. L’étape du blanchiment initial est cruciale : elle permet d’éliminer les impuretés et les protéines qui coagulent en surface, garantissant ainsi un bouillon limpide. C’est cette limpidité qui donnera plus tard sa pureté à votre sauce finale.
Le choix des morceaux : le secret du chef
Pour une vraie recette blanquette de veau, ne vous contentez pas d’un seul morceau. L’épaule apporte de la mâche, mais elle peut s’avérer sèche si elle est cuite seule. Le tendron, avec son cartilage qui fond à la cuisson, apporte une gélatine naturelle indispensable à la texture de la sauce. Le flanchet, un peu plus gras, assure que la viande reste juteuse même après deux heures de mijotage.
La garniture aromatique et l’accompagnement
Les légumes ne sont pas de simples figurants. Les carottes doivent être coupées en sifflets (en biais) pour une cuisson uniforme et une esthétique élégante. Les oignons grelots et les champignons de Paris doivent idéalement être cuits à part, ‘à blanc’ également, avec un peu d’eau, de beurre et de jus de citron pour ne pas colorer.
Côté vin, privilégiez un blanc sec mais avec du corps, comme un Bourgogne (Chardonnay) ou un Chenin de la Loire. L’acidité du vin répondra à celle du citron dans la sauce, tandis que son gras soulignera l’onctuosité de la crème. En accompagnement, le riz pilaf est le partenaire historique, car ses grains se gorgent de sauce sans devenir collants.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus grave est de faire bouillir la sauce une fois que la liaison aux jaunes d’œufs et à la crème a été ajoutée. La chaleur excessive ferait coaguler les œufs, créant des grumeaux et détruisant la texture soyeuse. Un autre écueil est l’utilisation d’une crème trop légère : seule la crème liquide entière à 30% de matière grasse possède la stabilité nécessaire pour cette recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes. Réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais en fin de cuisson pour une touche de couleur.
- Version allégée : remplacez la crème entière par de la crème de soja et utilisez un seul jaune d'œuf.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffez-la très doucement à la casserole sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela donnerait une sauce grise et un goût de viande rôtie non recherché ici.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs : la sauce va grainer et perdre son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour une blanquette réussie ?
L'idéal est un mélange de morceaux : l'épaule pour la structure, et le tendron ou le flanchet pour le côté gélatineux et fondant.
Peut-on préparer la blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (crème + œufs) seulement au moment de servir pour garder une texture parfaite.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire un peu plus longtemps avant d'ajouter la liaison, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre-farine) à part.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon. La sauce à la crème et aux œufs supporte mal la congélation et risque de changer de texture.